Bacillus cereus je tyčinkovitá baktéria, prípadne aeróbna, grampozitívna a sporogénna. Veľmi bežné v životnom prostredí, sa bežne nachádza vo vzduchu, prachu a pôde.
Infekcia a symptómy
Hoci existuje niekoľko kmeňov Bacillus cereus - niektoré z nich sú neškodné alebo dokonca prospešné pre ľudské telo - baktéria je známa ako zdroj otravy jedlom u ľudí. Najmä toxíny poškodiť organizmus, ktorý sa môže prejaviť rôznymi spôsobmi:
- s nevoľnosťou a vracaním, príznaky, ktoré sa objavia od jednej do šiestich hodín po požití kontaminovanej potravy a môžu trvať až 24 hodín → emetická gastroenteritída : zúčastňujú sa na nej emetické toxíny, ktoré sú už prítomné v potravinách, pretože sú mimoriadne odolné voči teplu ( ako napríklad Enterococcus faecalis) . Len občas je emetická gastroenteritída sprevádzaná hnačkou. Tento typ infekcie prenášanej potravou môže byť ťažké odlíšiť od toho, ktorý v krátkodobom horizonte pretrvávajú u iných patogénnych baktérií pochádzajúcich z potravín, ako je Staphylococcus aureus
- s abdominálnou kolikou a hnačkou, symptómy, ktoré sa objavia 8 až 24 hodín po užití zodpovedného jedla a môžu trvať až 24 hodín → hnačková gastroenteritída : enterotoxíny sa podieľajú na syntéze baktérií v čreve. Nauzea môže sprevádzať hnačku, ale zvracanie vo všeobecnosti chýba
Diagnóza musí byť podporená izoláciou Bacillus cereus z potravy, zvracania alebo výkalov az kvantitatívnych plodín na špeciálnych selektívnych médiách. Spravidla sa však takéto operácie vykonávajú len na výskumné účely, pretože infekcia je relatívne neškodná a zvyčajne samo-obmedzujúca. Z tohto dôvodu nie je liečba antibiotikami obvykle potrebná, pričom správna rehydratácia je jediným dôležitým opatrením, ktoré je potrebné prijať v prítomnosti hnačky.
V niektorých a našťastie zriedkavých prípadoch môže Bacillus cereus stále spôsobiť septikemické obrazy a byť smrteľný.
nákaza
Medzi potraviny, ktoré sa najčastejšie vyskytujú v epidémiách Bacillus cereus, patria jedlá založené na:
- cereálie
- mleté mäso a karbonátky
- zeleninu a polievky
- mliečnych derivátov
- pudingy
Samozrejme, že ľudské telo je schopné sa brániť proti infekciám Bacillus cereus : iba vtedy, ak potrava obsahuje nadmerný počet toxínov alebo baktérií, ktoré môžu prevziať a spôsobiť škody. Najmä v dokumentovaných prípadoch obsahovali podozrivé potraviny medzi 106 a 109 cfu / g (jednotky tvoriace kolónie na gram).
Zvedavosť: v čreve Bacillus cereus súťaží s inými organizmami, ako sú Salmonella a Campylobacter, o miesta výživy a adhézie. U hospodárskych zvierat, ako sú kurčatá, králiky a ošípané, sa niektoré neškodné kmene Bacillus cereus používajú ako probiotická potravinová prísada na zníženie proliferácie Salmonella v čreve a slepom čreve. Tento prístup zlepšuje zdravie zvierat aj spotrebiteľov a znižuje riziko infekcií spôsobených baktériami Salmonella spp.
Hoci niektoré kmene Bacillus cereus sú psychotrofné a môžu sa vyvíjať aj pri teplotách chladenia (4-6 ° C), väčšina rastie medzi 15 a 55 ° C, s optimálnym rastom pri 30-37 ° C. Rozsah pH vhodný na rast Bacillus cereus je medzi 5, 5 a 8 ° C.
Ako bolo vysvetlené v priebehu článku, môžeme vyvodiť, že:
- Bacillus cereus je všadeprítomná baktéria, ktorá zvyšuje šance na kontamináciu do tej miery, že prítomnosť mikroorganizmu vo väčšine potravinárskych surovín sa má považovať za nevyhnutnú. Pôda je hlavným zdrojom kontaminácie potravín spórami Bacillus cereus
- Chladenie obmedzuje množenie Bacillus cereus, predlžuje čas klíčenia spór a vytvára toxíny. Preto nesprávne chladenie potraviny zvyšuje riziko infekcie.
- Varenie pri 60 ° C zabíja baktérie, ale nie ich emetické toxíny, ktoré môžu zostať aktívne až do teploty pod 100 ° C
- Predovšetkým v oblasti stravovania sa predbežné varenie a následné skladovanie potravín pri teplotách vyšších ako je teplota chladenia, mnoho hodín pred následným a krátkym varením, zvyšuje riziko vzniku emetickej gastroenteritídy z Bacillus cereus : vzniká termostabilný emetický toxín počas fázy skladovania nie je zničený následným ohrevom
- B. cereus nie je mikroorganizmus, ktorý je obzvlášť tolerantný voči kyselinám, preto sa jeho množeniu predchádza v kyslých potravinách už pri hodnotách pH nižších ako 4, 5.
prevencia
Aby sme predišli chorobám spôsobeným potravinami z Bacillus cereus, odporúčame:
- potraviny neskladujte pri izbovej teplote
- uchovávať potraviny určené na priamu spotrebu, najmä potraviny bohaté na škrob, pri teplote nie nižšej ako 60 ° C alebo vyššej ako 4 ° C; v druhom prípade sa potraviny musia rýchlo ochladiť a schladiť do dvoch hodín po varení
- aby sa zabránilo krížovej kontaminácii, používajte na uskladnenie čisté panvice a platne a pracovné plochy starostlivo vyčistite: spóry Bacillus cereus majú silné adhezívne vlastnosti, môžu vytvárať biofilmy a preto na týchto povrchoch pretrvávajú dlhý čas.
