všeobecnosť
Mäsové guľky sú rustikálne a domáce jedlo, ktoré patrí do kategórie jedál.
Mäsové guľky sa rodia ako recyklačný systém pre varené alebo surové potraviny. Prechod odrezkov a drobných kúskov mäsa z ostatných receptov do mlynčeka na mäso je v skutočnosti pomerne rozšírený spôsob „nevyhadzovania ničoho“; alternatívne je možné uskutočniť varenie nožov (teraz nahradených miešačom) varených zvyškov, ako sú napríklad escalopes, pečienka, grilované mäso atď. Všetko je potom zlúčené vajcom, štruktúrované strúhankou, ochutené syrom a ochutené rôznymi koreninami, čím sa získajú karbonátky pripravené na varenie.
Z hľadiska hygieny nie sú mäsové guľky vždy považované za bezpečnú potravu; keďže sa často používajú na „likvidáciu“ mäsa v procese zhoršovania, mali by byť vylúčení zo stravy subjektov potenciálne ohrozených komplikáciami. Nižšie budeme lepšie rozumieť prečo.
Mäsové guľky pre všetky chute
Tradičné talianske karbonátky
Mäsové guľky sa tradične skladajú zo zložiek živočíšneho aj rastlinného pôvodu. Klasický taliansky recept (ak existuje jeden ...) zahŕňa použitie: mletého mäsa, vajec, strúhanky, syra, aromatických bylín, soli, korenia a rastlinného oleja na vyprážanie. Pozn . Zložky neboli špecifikované v správnych množstvách vzhľadom na veľkú rôznorodosť teritoriálnych vzorcov.
Táto promiskuita ich úplne vylučuje z vegánskej filozofie a ovo vegetariánskeho aktu. Existuje aj mnoho iných náboženských rozdielov, pri ktorých by sa mäsové guľky mali vylúčiť z moslimskej stravy (ak obsahujú bravčové mäso), hinduistov (ak obsahujú hovädzí dobytok), kóšer (ak obsahujú bravčové mäso, na miešanie mäsa a syrov, ak mäso pochádza zo zvierat, ktoré neboli zabité podľa rituálu Sechita atď.).
Opäť sa odvolávajúc na tradičné talianske karbonátky, je to potrava, ktorá nie je vhodná na diétu proti nadváhe, na diétu proti hypercholesterolémii, na diétu proti poruchám gastrointestinálneho traktu, na diétu proti tendencii k biliárnej lítii a vo všeobecnosti. Obsahujú glutén, laktózu, mliečne bielkoviny, vaječné bielkoviny (celé) a niekedy aj oleje zo semien; sú preto nevhodné pre diétu proti celiakii, pre diétu proti intolerancii laktózy a pre diétnu diétu proti alergénom obsiahnutým vo vyššie uvedených potravinách.
VOĽBY
V porovnaní s tradičným receptom, tam sú desiatky karbonátky (možno viac ako sto) variácií. Tam sú mleté karbonátky, nasekané nožom alebo zmiešané s kuchynským robotom; vyprážané a vyprážané karbonátky, pečené v rúre, dusené v omáčke, dusené alebo varené vákuovo balené pri nízkej teplote; mäsové gule bez chleba, bez vajec, bez žĺtka alebo bez syra; karbonátky na báze rýb, na základe drobov, na základe strukovín, na báze obilnín (alebo iných semien), na báze ovocia a / alebo zeleniny alebo na základe jedla pre vegánov. Každá zložka môže byť pridaná alebo odstránená, vždy je potrebné mať na pamäti, že cesto by malo zostať kompaktné a chutné.
Tieto potraviny sú veľmi podobné mäsovým guľkám: sekaná, hamburgery (alebo hamburgery), surové mäso Piedmontese, tartare (mäso alebo ryby), rôzne krokety atď.
Hygienické hygienické aspekty
Podľa očakávaní nie sú mäsové guľky vždy považované za bezpečné potraviny z hľadiska hygienického zdravia a na niektorých miestach spoločného stravovania by bolo niekedy múdrejší ich vylúčiť z potravín potenciálne ohrozených subjektov; patria medzi ne: tehotné ženy, odstavené deti alebo v každom prípade malé, veľmi staré subjekty, subjekty s oslabeným alebo imunodeficientným ochorením atď.
Nech je to jasné, jedlo pripravené doma, z čerstvých a kontrolovaných potravín, ak je správne uvarené, môže byť konzumované prakticky kýmkoľvek. To isté sa však nedá povedať o mäsových výrobkoch ponúkaných v niektorých reštauráciách alebo reštauráciách s rýchlym občerstvením.
Riziká spojené s konzumáciou mäsových guľôčok súvisia najmä s tromi faktormi: parazitickou kontamináciou mäsa alebo rýb, bakteriálnou kontamináciou akejkoľvek zložky a prítomnosťou kostných triesok. Pokračujeme v objednávke.
- Parazitická kontaminácia mäsa : môže byť spôsobená predčasným alebo postmortným stavom zvieraťa použitého na mäso v závislosti od typu parazita; niektoré z nich sú: toxoplazma, pásomnica, trichinelka, podkovy, vetrovky a anisakis (druhé len pre rybie tkanivá). Je pravda, že mäsové guľky by sa mali vždy variť a že nie je parazit, ktorý vydrží tepelnú úpravu nad 70 ° C alebo oveľa menej ako 0 (-20 ° C). Majúc na pamäti, že najprirodzenejšia technika varenia je "nízkoteplotná vákuová var", ktorá používa 60, 65 alebo najviac 70 ° C (veľmi dlhé obdobie), riziko by sa malo prakticky znížiť "na kosť" ". S ostatnými varnými systémami sa teploty dramaticky zvyšujú, čo zaručuje istú dezinsekciu. Na druhú stranu, to nie je nezvyčajné pre vyprážanie alebo hýbať-smažiť preháňať teploty a riskujú spáliť karbonátky. Tieto (už tvrdšie ako varenie po celom mäse), ak sú veľké a majú guľovitý tvar, sotva dosiahnu „srdce jedla“ požadovanú teplotu na dezinsekciu mäsa.
- Bakteriálna kontaminácia mäsových guličiek : baktérie sú skutočnou pohromou pre karbonátky, ako aj pre ostatné mleté potraviny. Najviac zodpovedné za ľudské ochorenia sú: Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Salmonella atď., Ktoré môžu kontaminovať zložky pred alebo po mletí, čo ohrozuje ich ochranu. Nezabúdajme, že udržiavanie potravín je prísne ovplyvnené ich kontaktným povrchom a následnou adhéziou mikroorganizmov k substrátu; keďže mäsové guľky sa vyrábajú z nasekaných alebo mletých surovín, ich potenciál kontaminácie je omnoho vyšší ako "celý" výrobok. Na rozdiel od parazitov sú baktérie schopné rýchlo sa replikovať, produkovať spóry (niektoré veľmi odolné voči vyššie uvedeným teplotám) a produkovať endo- alebo exo-toxíny. To všetko sa premieta do skutočnosti, že mrazené potraviny, aj keď sa dostanú na teplotu -20 ° C, nemožno považovať za sterilné. Konzervácia mäsových guličiek (surových alebo varených) je preto obmedzenejšia ako jednotlivé zložky. "Nízkoteplotné vákuové varenie" nezaručuje hygienu mäsovej guľky. Vyššie a presnejšie varenie môže eliminovať baktérie a príbuzné exotoxíny (ktoré sú svojou povahou proteické), ale je menej pravdepodobné, že zničia svoje spóry, ktoré môžu kvitnúť po znížení teploty (napríklad v chladiarenskom sklade). Žiadny typ varenia nemôže eliminovať endotoxíny ich bunkovej membrány, pretože sú lipidovej povahy, preto sú termostabilné; mŕtve baktérie, ktoré sú zdrojom endotoxínov, môžu stále spôsobiť otravu jedlom.
- Prítomnosť kostných triesok : je to problém spojený predovšetkým s kŕmením detí a dysfágiou pevných látok, ktoré sa často podobajú tomuto druhu potravy, pretože sú mäkké a ľahko žuvacie. Na druhej strane, keďže ide o potravinu, ktorá sa pravdepodobne skladá zo zvyškov prebytočného mäsa, nie je nezvyčajné, že obsahujú fragmenty kostí alebo chrupaviek. Väčšinou ide o veľmi malé kúsky, ktoré neovplyvňujú zdravie tých, ktorí ich požijú; zriedkavejšie môžu poškrabať pažerák, poškodiť prehĺtanie a / alebo stimulovať nutkanie zvracať.
Nutričné vlastnosti
Definovanie nutričných vlastností mäsových guličiek určite nie je jednoduchá úloha. Ako je uvedené v kapitole "Mäsové guľky pre všetky chute", variácie tohto jedla sú toľko, koľko sú dostupné pre ľudskú bytosť.
Je však možné definovať, že v Taliansku sú najviac konzumovanými druhmi mäsových guličiek: vyprážané karbonátky, karbonátky podávané v omáčke, rybie guličky a sójové karbonátky.
Nižšie nájdete tabuľku súhrnu výživových hodnôt týchto receptov:
| Hovädzie karbonátky vyprážané | Hovädzie karbonátky dusené mäso al Sugo Pomodoro | karbonátky z lososa a tresky v rúre | karbonátky Soy (Miso, Okara) | ||
| Jedlá časť | 100% | 100% | 100% | 100% | |
| voda | 51, 5g | 76, 6g | 67, 1g | 64, 1g | |
| proteín | 17, 0g | 8, 9g | 12, 7g | 4, 3g | |
| Prevládajúce aminokyseliny | - | - | - | - | |
| Obmedzujúca aminokyselina | - | - | - | - | |
| Lipidy TOT | 19, 2g | 5, 8g | 4, 1g | 3, 1g | |
| Nasýtené mastné kyseliny | 4, 3g | 1, 9g | 0, 8g | 0, 5g | |
| Mononenasýtené mastné kyseliny | 7, 2g | 2, 9g | 2, 0g | 1.4G | |
| Polynenasýtené mastné kyseliny | 6, 4g * | 0, 5g | 0, 8g | 0, 9g | |
| cholesterol | 75, 7mg | 47, 5mg | 24, 0mg | 0, 0mg | |
| TOT Sacharidy | 10, 9g | 7, 3g | 15, 0g | 28, 3g | |
| škrob | 9, 8g | 2, 6g | 12, 5 g | 27, 6 gramov | |
| Rozpustné cukry | 1, 1g | 4, 7g | 2, 5g | 0, 7g | |
| Etylalkohol | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | |
| Vláknina | 0, 7g | 1, 0g | 1.4G | 1, 5g | |
| Rozpustná vláknina | - | - | - | - | |
| Nerozpustná vláknina | - | - | - | - | |
| energie | 288, 4kcal | 114, 9kcal | 148, 0kcal | 151, 4kcal | |
| sodík | 245, 0mg | 370, 7mg | 156, 2mg | 205, 1mg | |
| draslík | 226, 9mg | 273, 1mg | 332, 8mg | 372, 3mg | |
| železo | 1, 8mg | 1, 2 mg | 1, 0 mg | 1, 2 mg | |
| futbal | 118, 5mg | 76, 8mg | 53, 9mg | 46, 9mg | |
| fosfor | 204, 1mg | 118, 0mg | 14, 5mg | 68, 5mg | |
| tiamín | 0, 19mg | 0, 05 mg | 0, 23mg | 0, 08mg | |
| riboflavín | 0, 20mg | 0, 12mg | 0, 16mg | 0, 03mg | |
| niacín | 4, 16mg | 2, 00mg | 3, 90mg | 1, 67mg | |
| Vitamín A (RAE) | 33, 51μg | 28, 85μg | 167, 10μg | 1, 78μg | |
| Vitamín C | 1, 4mg | 4, 58mg | 5, 70mg | 7, 5 mg | |
| Vitamín E | 3, 73mg | 1, 42mg | 0, 84mg | 0, 67mg | |
Ako je možné vidieť zo súhrnnej tabuľky, prípravok s väčším množstvom kalórií je nepochybne prípravkom z vyprážaných karbonátok. Môže sa pochváliť vyšším obsahom lipidov a bielkovín, zatiaľ čo sacharidy sú vyššie v sójových vegánskych karbonátkach.
Cholesterol je vyšší u vyprážaných karbonátok, zatiaľ čo vlákna sú vo vegane viac ako sója.
Z hľadiska vitamínov a fyziologického roztoku sa nedá veľa pridať, okrem toho, že deriváty živočíšneho pôvodu obsahujú väčšie množstvo molekúl skupiny B.
Pri zohľadnení mäsových guľôčok je potrebné uviesť, že tieto potraviny nie sú vhodné na výživovú terapiu. Vyprážané karbonátky nie sú vhodné na liečbu pacientov s nadváhou kvôli veľmi vysokému kalorickému príjmu. Okrem toho je potrebné sa vyhnúť osobám s hypercholesterolémiou, pokiaľ ide o podstatne vyšší obsah cholesterolu a nasýtených mastných kyselín.
Video Recipe Ľahké karbonátky bez vajec
Pozn . * Podiel polynenasýtených mastných kyselín (prínosy) vyprážaných karbonátok je pomerne vysoký, pretože v recepte sa odporúča použitie oleja na vyprážanie na báze rôznych semien. V skutočnosti to nie je najlepší produkt pre tento druh prípravy a aj keď sa zdá, že hodnota polynenasýtených tukov je dosť významná, poškodzujú sa teplom, strácajú všetky metabolické vlastnosti.
Aj ľudia s gastrointestinálnymi a / alebo tráviacimi poruchami by mali obmedziť konzumáciu vyprážaných karbonátok. Nejedná sa o ľahké potraviny na strávenie, preto sa neodporúčajú v prípade: gastritídy, gastroezofageálneho refluxu, peptického vredu, sklonu k žlčovej litiáze a dráždivého hrubého čreva.
Väčšina druhov mäsových guľôčok obsahuje lepok (okrem bezlepkových), čo je dôvod, prečo by sa mali vyhnúť celiatikom. Podobne, vzhľadom na prítomnosť syra (okrem vegánskych), neznášanlivosť laktózy by mala eliminovať alebo drasticky obmedziť ich spotrebu.
