všeobecnosť
Grappa a iní duchovia sú pravdepodobne "blízki príbuzní" najstarších objavených duchov. Historické nálezy hovoria o určitej "vodnej vode", ktorú opísal Marius Graecus v VIII. Storočí; tento nápoj bol pripravený destiláciou samotného vína a už v XVIII. storočí získal názov "acqua vitae" (na farmakologické použitie).
Grappa je typický taliansky nápoj; legislatíva definuje grappa ako: " taliansky alebo sanmarinský destilát, vyrobený z hrozna vyrobeného a vinifikovaného LEN v tých istých zemepisných oblastiach ". Podobné nápoje, ale získané bez ohľadu na vyššie uvedené normy, NEMOŽNO nazývať "grappa".
Z produktového hľadiska je grappa osobitným typom brandy vyrobenej z VINACCIA. Toto objasnenie je nesmierne dôležité, pretože destiláciu možno aplikovať na mnohé iné suroviny; napríklad: kvasené zemiaky, pšenica a iné fermentované obilniny, fermentovaná trstina, kvasený mušt, víno atď.
Pripomeňme, že grappa sa dá získať destiláciou z 3 rôznych druhov výliskov:
- fermentované výlisky z červeného vína
- polokvasené pomace pre ružové víno
- nekvasené výlisky pre vinifikáciu v bielej farbe z červeného hrozna (vyrobené rýchlym odstránením výliskov z muštu, nazývaného kvapkajúcou ).
V posledných dvoch prípadoch sa výlisky ďalej fermentujú, aby sa získal určitý obsah alkoholu a organoleptické vlastnosti, ktoré sú inak nedostatočné alebo nevhodné.
Grappa sa preto získava LEN z destilácie vykvasených výliskov; disambiguáciou špecifikujeme, že sú zrejme podobné výrobky, ale z hľadiska produktu veľmi odlišné. Ide o prípad hroznového brandy (získaného destiláciou muštu) a brandy, koňaku atď. (získané destiláciou vína).
Prečo a akým spôsobom sú použité červené alebo zmiešané výlisky pre ružové víno a červené odkvapkané na biele víno v produkcii grappa?
Vzhľadom k tomu, grappa je alkoholický výrobok získaný z opätovného použitia odpadu spracovania vína. Aby sme však získali grapu s pravými organoleptickými a chuťovými vlastnosťami, je nevyhnutné, aby boli prítomné určité molekuly typické pre kože červeného hrozna. No, mnohí ľudia nevedia, že ružové víno možno získať buď zo zmesi bieleho a červeného hrozna, alebo výlučne červeného hrozna. Tieto sú zodpovedné za pigmentáciu muštu, ak sa nechajú macerovať spolu s lisovanou šťavou; v bielom víne, na druhej strane sú okamžite odstránené vypustením. Nakoniec, pre ružové víno s červeným hroznom je sfarbenie úmerné času "infúzie" koží spolu so šťavou, zatiaľ čo v prípade vína získaného zo zmiešaného hrozna sa tieto dávky primerane dávkujú v pomere k bielym a nechajú sa macerovať až do doby s lisovacou kvapalinou. Je preto logické, že „odpadové“ červené škvrny ružového vína možno len čiastočne vykvasiť, zatiaľ čo biele vinenie je úplne „panenské“.
Nakoniec nezabudnite, že rafinovanosť grapy tiež vyplýva z dvoch ďalších veľmi dôležitých faktorov, a to z prítomnosti (alebo možného množstva) ich stoniek alebo zvyškov a prítomnosti (alebo možného množstva) hrozna. Tieto drevité časti, najmä v prípade stoniek, sú zodpovedné za nepríjemnú organoleptickú štruktúru; pokiaľ ide o hroznové semená, namiesto toho sa ich použitie javí menej náchylné.
Vzhľadom na to je zvedavé poznamenať, že termín "grappa" pochádza z podstatného mena "graspa", naopak skresleného názvom "graspo", ktorý predstavuje práve nežiaducu časť pri výrobe vína a pri destilácii grapy. Je možné, že v typických oblastiach pôvodu (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia a Benátsko), pre "graspa", to NIE JE drevený odpad z partie, ale samotný zväzok.
výroba
Grappa sa vyrába radom po sebe idúcich operácií, nenahraditeľných a neinvertibilných, od silážovania až po plnenie do fliaš.
Obrázok z: "Grappa destilácia" - Univerzita v Miláne - Vzdelávacie a výskumné centrum Crema
Prvým krokom vo výrobe grappy je silážovanie marc; tie, ktoré už boli po oddelení od muštu stlačené, sa skladujú vo vnútri cementového alebo železného sila (potiahnutého živicou) alebo v drevenej nádobe, v ktorej sú ďalej stlačené (aby sa odstránili vzduchové kapsy) a pokryté plastovými fóliami.
Potom nasleduje destilácia, ktorá je najdôležitejšou fázou, ktorá umožňuje separáciu prchavých zložiek (z ktorých najvýznamnejšou sú voda a alkohol). Tieto, vyrobené na vyparovanie s teplom, sa vyberajú a kondenzujú oddelene za studena. Pretože sa alkohol odparuje pri teplote 78, 4 ° C a vode pri 100 ° C, kondenzovaná kvapalina bude určite obsahovať viac alkoholu ako voda. Zmes 95% alkoholu a 5% vody však varí skôr ako alkohol samotný, preto nie je možné destiláciou získať obsah alkoholu nad 95% alkoholu. V tejto fáze, s použitím deplegmátora (chladiaci systém na vrchu destilačného zariadenia), sa alkoholické výpary koncentrujú na maximum pred kondenzáciou, aby sa znížil počet celkových destilácií. Týmto spôsobom je možné využiť väčšiu kapacitu kondenzácie vody (potom odstránenej) na čistenie pár kotla.
Ďalším krokom je rektifikácia, to je proces, ktorý umožňuje udržiavať cenné zložky a eliminovať (alebo redukovať na pravý bod) nežiaduce a / alebo škodlivé. Pri výrobe remeselného grappa sa hovorí, že hlava, telo a chvost sú rozdelené; hlava sa skladá z prchavých látok, ktoré varia pred etylalkoholom, telo alebo srdce tvoria molekuly, ktoré sa odparujú medzi 78, 4 ° C a 100 ° C, chvost obsahuje prchavé zlúčeniny uvoľňované nad 100 ° C.
V prípade, že obsah alkoholu grappy (všeobecne medzi 50-60 ° C) je na tento účel nadbytočný (napríklad spotreba bez starnutia), môže byť podrobený zníženiu obsahu alkoholu pridaním destilovanej vody. To môže byť výhodné pre stabilitu nápoja v priebehu času v dôsledku percentuálneho zníženia degradovateľných molekúl, ako sú mastné kyseliny a ich estery s alkoholmi.
Potom sa uskutoční chladenie, ktoré slúži na rozpustenie nežiaducich hlienových olejov. Toto sa uskutočňuje pri teplote -10 ° C alebo -20 ° C počas 48 hodín prostredníctvom následnej filtrácie v septe, ktorá zadržiava nerozpustné oleje.
Ďalšia filtrácia sa aplikuje papierovými alebo tlakovými filtrami, pričom sa eliminujú vyzrážané flokuly alebo iné nežiaduce látky.
Starnutie sa vyskytuje aj pre väčšinu grappas, ktoré sa nanášajú v drevených sudoch, ktoré nie sú na krátku dobu vodotesné (6-12 mesiacov, nádoby do 6 000 litrov) alebo dlhé (5-15 rokov, nádoby do 700 litrov)., Miestnosti majú teplotu 20-25 ° C a vlhkosť nižšiu ako 70%.
Nakoniec po overení špecifických vlastností sa grappa plní do sklenených nádob s objemom od 3 do 2 litrov.
Granátové jablko grappa
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubeVýživové vlastnosti a zdravotné aspekty grappy
Grappa je nápoj, ktorý možno zaradiť medzi liehoviny. Keďže je destilovaný, nemá málo nutričných výhod kvasených nápojov (najmä vína), ako je obsah antioxidantov. Príjem etylalkoholu je zároveň veľmi vysoký a vyžaduje extrémne nízku spotrebu. Aby sme uviedli niekoľko príkladov, ak je pravda, že konzumácia alkoholu by mala byť obmedzená na približne 1 alebo 2 denné alkoholické jednotky, mohli by sme povedať, že tento limit by bol ľahko dosiahnuteľný: 1-2 pohármi 125 ml vína alebo 1-2 fľašami po 330 ml jednoduchého blond piva, alebo 1-2 malých pohárov 30 ml grappa.
Pozri Online Alkohol jednotka kalkulačka
Grappa je preto iba zdrojom alkoholu, pretože nevykazuje významné množstvo vitamínov, minerálnych solí alebo antioxidantov akéhokoľvek druhu.
Pripomíname tiež, že zneužitie grappy (ako pri AKÝCHKOĽVEK iných liehovinách) nezahŕňa niekoľko negatívnych účinkov. Spomínané:
- nadváha (v dôsledku transformácie alkoholu na mastné kyseliny a na účinok samotného alkoholu stimulujúceho inzulín);
- gastroezofageálne poruchy (pálenie, reflux, gastritída a predispozícia k závažnejším patológiám);
- podvýživa (v dôsledku zmeny črevnej absorpcie a sklonu k hnačke so zápalom sliznice);
- pečeňová toxicita (predispozícia k mastnej steatóze a cirhóze);
- systémová toxicita (najmä na nervovom systéme, ale aj negatívne účinky na iné orgány, ako sú pankreas, obličky, prostata atď.);
- predispozície k rôznym typom rakoviny.
Nakoniec by mohlo byť užitočné naučiť sa, že alkohol môže viesť k nežiaducim liekovým interakciám. Niektoré z nich sú:
- potencovania účinku samotného etanolu (ako je to pri rôznych sedatívach, hypnotikách, antikonvulzívach, antidepresívach, anxiolytikách, opiátových analgetikách);
- zvýšená aktivita alebo koncentrácia liečiv v krvi (sedatíva, hypnotiká, narkotiká, antidepresíva, anxiolytiká, analgetiká, barbituráty, antipsychotiká);
- znížená aktivita alebo koncentrácia liečiv v krvi (perorálne kontraceptíva, antikoagulanciá, antibiotiká ako tetraiclín alebo chinolóny);
- nestabilita hladiny lieku v krvi (neuroleptické antipsychotiká, antikonvulzíva, perorálne hypoglykemické činidlá);
- možnosť toxických účinkov (paracetamol, kyselina acetylsalicylová, perorálne antidiabetiká, antibiotiká, sulfónamidy, niektoré antimykotiká).
