Mäso uvarené

všeobecnosť

"Bollito" znamená "varené varom", potom varené tepelným spracovaním, ktoré využíva konvekciu horúcej vody na surovinu, ktorá má byť varená.

Základnou požiadavkou tohto spracovania je, aby teplota vody bola v čase potápania potravy čo najvyššia.

Týmto spôsobom sa získa okamžitá fyzikálna modifikácia potravy, to je tuhnutie určitých molekúl na vonkajšej vrstve, ktoré sú v protiklade s únikom kvapalín a vnútorných živín (to je dôležité najmä pri varení mäsa a rýb).

Pojem "varený" však môže mať tiež význam "typického jedla" na báze mäsa, zeleninovej zeleniny a (často ale nie vždy) omáčok rôznych druhov. Varené mäso je typickým zimným receptom, ale na niektorých miestach sa často konzumuje za studena aj v polovici sezóny.

Varené - pokrm

Začnime tým, že poukážeme na to, že existuje toľko variácií "varených", ako sú regióny Talianska. Je to určite typický pokrm severnej gastronomickej kultúry a nie je prekvapujúce, že okrem jednoduchého (iba dospelého hovädzieho mäsa) sú najznámejšími varenými mäsami Piedmontese, Tirolsko a Benátsko.

Pre prípravu dobrého varu je potrebné mať na pamäti niektoré základné pojmy.

1. Vyberte si kusy mäsa, ktoré nie sú príliš cenné, alebo lepšie, s miernymi nákladmi. Varené mäso sa rodí, aby sa čo najviac využilo určitých častí prednej štvrtiny hovädzieho mäsa, spolu s ďalšími zložkami piatej štvrtiny (kosti a droby). V tomto prípade sa nepožaduje, aby boli postihnuté svaly najjemnejšie, pretože pri dlhšom varení sa stanú dlhšie; dôležité je však ich bohatstvo v kolagéne, ktoré mu dodá typicky želatínovú konzistenciu. Ak to nie je prijateľné pre stravníkov, tieto rezy môžu byť nahradené hovädzou maticou.
2. Chcú obohatiť varené mäso len dospelého hovädzieho mäsa alebo prípadne teľacieho mäsa (s alebo bez caponu, hovädzích kostí, kravského chvosta a teľacích nervov), je možné variť oddelene: hovädzí jazyk, hlava, klusák ošípaných a cotechino di prasa.
3. Svalovina by sa mala variť v už štruktúrovanom ochutenom zeleninovom vývare, ponoriť pri plnom varu a pokračovať pri najnižšej možnej teplote bez straty mierneho varu (aby sa zabránilo zničeniu mäsa a aby sa vývar nezakalil).

Pozrime sa podrobnejšie, ako ľahko pripraviť "základné" varené mäso.

prísady

Pre každý kg hovädzieho mäsa (reálne, kňazský klobúk, cukrík, krk, rameno), 1 mrkvu, 1 zelerovú tyčinku, ½ cibuľu, soľ QB, vodu (približne 3-4 litre).

procedúra

Vnútri šály, nalejte studenú vodu so šúpanou zeleninou a kryt. Varíme, pokračujeme 30 'a okoreníme soľou. Varte na maximum a mäso ponorte. Po 5 'znížte teplotu na teplotu, ktorá sotva vidí konvekčné pohyby vývaru. Ak je to potrebné, napenite povrch. Pokračujte asi 3 hodiny, vypnite, vypustite mäso a podávajte (nakrájajte na podnose alebo ešte na rezanie na doske).

Analyzujme teraz najznámejší varený recept (ktorý je pravdepodobne aj najzložitejším) alebo varené mäso z Piedmontese .

POZOR! TRADIČNÝ je ešte prepracovanejší ako nasledujúce; pre začiatočníkov však bude táto zjednodušená verzia už dosť náročná.

prísady

Hovädzie mäso vo veľkých kusoch (kráľovský, kňazský klobúk, cukrík, krk, rameno), ossobuco, capon, chvost kravy, nervy, kravský jazyk, hlava, klusák alebo katechín; zeler, mrkva, cibuľa a cesnak; klinčeky, čierne korenie, bobkový list, petržlen, tymián (rozmarín podľa uváženia hostí); ½ pohára octu podľa uváženia hostí, aby sa pridali do zásoby mäsa; voda QB; soľ QB.

procedúra

Pripravte 3 hrnce s vývarom, ako je opísané v predchádzajúcom recepte, a pridajte aj aromatické byliny zviazané šnúrkou vo zväzkoch (oddeľte korenie a klinčeky od seba). V prvej panvici ponorte (rovnakou technikou, ako je opísaná vyššie) hovädzí sval, kazetu, kosti, nervy a chvost. V druhom jazyku, v tretej hlave a vo štvrtej panvici s LEN vodou, cotechino alebo zampone. Príležitostne pena; keď varené mäso, jazyk a hlava už nevytvárajú žiadne zvyšky, pridajte korenie a klinčeky. Varené mäso nechajte variť aspoň 3 hodiny, pričom jazyk, hlava a katechín alebo zampón musia byť prerušené v primeranom čase. Potom odkvapkávajte, narezávajte sval na kúsky, prípadne na capon, držte len ossobuco stále plné kostnej drene, odlúpnite jazyk a nakrájajte ho, nakrájajte hlavu a tiež cotechino alebo zampone.

Objednajte si všetko na tácku, spolu s nervami a chvostom. Podávajte horúce, so zeleninou varenou oddelene (bez aróm), miskou s filtrovaným vývarom (LEN, KTORÝ JE JEDEN Z MÄSO) a správnymi omáčkami.

Omáčky na varené mäso

Varené mäso môže byť sprevádzané vlastnou kuchynskou zeleninou a inými vhodne vybranými omáčkami, ale vždy s miskou horúceho vývaru.

Popri generickej majonéze (samozrejme domácej!), Horčicovej omáčke a jogurtovej omáčke, Piedmontese uvarená vyžaduje nepopierateľnú prítomnosť zelenej omáčky, omáčky z rubry a chrenovej omáčky. Aby sme povedali pravdu, omáčky Piedmontese Bollito Miste sú omnoho viac, ale, ako sa očakávalo, je lepšie začať s viac základným receptom.

Súčasne, v oblasti Po údolia je to kolektívny zvyk sprevádzať tento recept horčičnou omáčkou (z Cremony, Mantua, atď.), Zatiaľ čo v celom Benátsku je možné oceniť lahodnú Pearru.

Pearà - Salsa na Bollito Carne

X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtube

Nutričné ​​vlastnosti

Varené mäso, chápané ako jednoduchý sval sprevádzaný zeleninovou zeleninou, nie je príliš kalorický pokrm. Samozrejme, nutričný príjem závisí predovšetkým od typu použitého rezu, ale v zásade je možné povedať, že ide o jedlo, ktoré kolíše medzi 150 a 250 kcal / 100 g, vyrobené hlavne proteínmi s vysokou biologickou hodnotou a tukom.

Potom, vzhľadom na ďalšie zložky Bollito Misto Piemontese, sa subjekt radikálne mení. Okrem omáčok, ktoré samy osebe prispievajú k výraznému zvýšeniu energetického dopadu prípravku, pripomíname, že určité zložky, ako napríklad jazyk, koža sliepok a kostná dreň majú viac ako významný obsah cholesterolu. Okrem toho chvost, cotechino, zampone atď. poskytujú oveľa viac lipidov ako jednoduché svalové alebo kožné mäso bez kože.

Čo sa týka mikronutričného profilu, varené mäso nesklame. Jednoduchý je prekrytý klasickým zložením hovädzieho mäsa, zatiaľ čo Piedmontese Misto sa môže pochváliť koncentráciami minerálnych solí (napríklad železa) a vitamínov skupiny A a B určite uspokojivých. Na druhej strane, samozrejme, podiel uhľohydrátov, vlákniny, termolabilných vitamínov a iných fytoterapeutických molekúl (ako sú fenolové látky a fytosteroly) je takmer zanedbateľný alebo neprítomný.

Nakoniec si uvedomte, že varené mäso je jedlo, ktoré NIE JE vhodné pre osoby trpiace poruchami žalúdka (hypochlorhydria, hyperchlorhydria, žalúdočná kyselina, gastritída, peptický vred a gastroezofageálny reflux). Je to jedlo, ktoré je dosť ťažké stráviť, najmä v prípade, že (okrem značného príjmu bielkovín) sa vyznačuje inými zložkami bohatými na tuk.