rozcestník
Termín "perzský" sa používa na označenie rôznych jedlých sladkovodných rýb, dokonca celkom odlišných od seba. Z komerčného hľadiska je najznámejším okounom ( Perca fluviatilis ), africkým ostriežom (alebo ostriežom Nílu - Lates niloticus ) a ostriežovi hlbokému ( Morone saxatilis X Morone chrysops ). Okrem toho tri ďalšie ryby, ktoré sú bežné v talianskych vodách (aj keď s alochtonickou povahou), zahŕňajú podstatné meno "ostrieža" vo svojom spoločnom názve, a to sú: largemouth bass, slnko, pike (perch).
Royal Perch
Zo všetkých spomínaných je ostriež ( Perca fluviatilis ) jediným talianskym pôvodným druhom. Táto ryba sa vyskytuje najmä vo vnútrozemských vodách, ale má oddelené kapacity euryhalínu (podporuje významné rozdiely v stupni slanosti vody).
Ostriež nedosahuje pozoruhodné rozmery (veľmi zriedka dosahuje 50 cm). Má oválne telo s pomerne klenutým tvarom; hlava má značnú veľkosť. Farba je zelená na zadnej strane a pokračuje v rovných alebo Y-drážkach smerom k bruchu; strana je žltá a bledne na bruchu. Ventrálne, análne a kaudálne plutvy sú žlté a červenkasté; ostatné majú tendenciu nazelenalú.
Ostriež sa živí planktónom, rybami, kôrovcami, červami, larvami a hmyzom (na základe veku); je kanibalistický a živený inými rybami, plazmi a vtákmi. Nepovažuje sa medzi ohrozené druhy, aj keď, okrem jazier, bola jeho hustota obyvateľstva silne ovplyvnená znížením vegetácie rias a zavedením cudzích vodných živočíchov (napr. Ostrieža šťuky).
Ostriež je jedným z typických produktov rybolovu našich vnútrozemských vôd; profesionálne lovené, najmä vo väčších jazerách (napr. Garda, Como a Maggiore), sa varí na jedlá, ako sú grilované alebo vyprážané filé. Avšak, s trpezlivosťou, aby ju opatrne zatlačili, môže byť z ostrieža urobené veľmi chutné rizoto. Ďalšími typickými prípravkami sú toskánsky "brustico" a "carpione" alla gardesana.
Paradoxne neexistuje žiadna presná nutričná informácia opisujúca nutričný príjem skutočného ostrieža. Počas varenia dochádza k extrémnej tenkosti tkanín, ktoré majú tendenciu rýchlo schnúť; nie je náhoda, že v určitých oblastiach sa na grilovanie skutočného ostrieža vyberie trstinové drevo (notoricky nie veľmi kalorické a spotrebuje sa rýchlo).
Africký Perch - Nílu
Ostriež nilský ( Lates niloticus ) je sladkovodné stvorenie, ktoré je napriek tomu, že je Afričan, veľmi prítomné na národnom trhu s rybami. Frekvencia vody, ktorá nie je príliš rozrušená a nie príliš hlboká. Dosahuje veľmi vysoké rozmery (až do 2 m na 200 kg) a vyznačuje sa veľkosťou čeľustí a veľmi dobre vyvinutým chrbtom.
Africký ostriež sa podobá "vágne" skutočnému ostriežovi, ale sfarbenie je úplne hnedo sivasté s väčšou bledosťou ako brucho. Je to predátor, ktorý sa živí planktónom, hmyzom, inými bezstavovcami a rybami (na základe veku). Je považovaný za jeden z najškodlivejších a najinvazívnejších druhov na planéte.
Nie je to ohrozený druh, ďaleko od neho! Rybolov je intenzívny, ale zdá sa, že tento druh dokáže ľahko odolávať tlaku. Ostriež Nil sa veľmi ľahko čistí, pretože má len chrbticu a ventrálne kosti. Medzi najobľúbenejšie recepty vyniknú pečené a pečené filety; varí sa aj na grile av panvici, ale jeho chuť je vždy „anonymná“. Kvalita ostrieža Nílu nie je porovnateľná s kvalitou ostrieža, ale vďaka nízkej cene a jednoduchosti prípravy dnes predstavuje jednu z najpredávanejších rýb v Taliansku.
Z hľadiska výživy má africký okoun veľmi chudé mäso, preto je nízkokalorický. Energiu v podstate zabezpečujú proteíny s vysokou biologickou hodnotou, zatiaľ čo lipidy a sacharidy sú absolútne okrajové. Cholesterol nie je zanedbateľný.
Medzi minerálnymi soľami nie sú žiadne pozoruhodné hodnoty a pokiaľ ide o vitamíny, nie sú prítomné niacín (vit. PP) a kalciferol (vit. D).
Sea Bass Perch
Morský vlk je americká ryba. V Taliansku termín "ostriež" znamená "palmetto", čo znamená priesečník M. saxatilis a M. chrysops ; naopak, M. saxatilis je lepšie známy ako "pruhovaný bas". Ten dosahuje značné rozmery (väčšie aj 2m za 40kg); má pretiahnutý tvar, má typickú dravú čeľusť a jeho farba je strieborno-zlatá s tmavými pozdĺžnymi pruhmi na bokoch.
Pozn . Pigmentácia sa značne líši podľa jedného alebo druhého druhu. Živí sa najmä planktónom, rybami, červami, mäkkýšmi a kôrovcami (na základe veku). Má silné euryhalínové kapacity, natoľko, že ľahko kolonizuje sladkú aj slanú vodu, bez toho, aby nevyhnutne vykonával ročné migrácie na reprodukciu. Palmetto (alebo okouna basy z trhu s rybami) má extrémne rýchly fyzický rast.
Napriek nátlaku amerického profesionálneho rybolovu je to dosť naliehavé, pruhovaný bas nie je ohrozený druh; v Európe sú stáda palmetto už veľmi rozšírené a sú zamerané hlavne na ľudskú výživu a športový rybolov. Niektoré exempláre boli tiež nájdené v zajatí. Z gastronomického hľadiska je pruhovaná basa považovaná za mimoriadne chutnú (aj keď kvalita mäsa závisí vo veľkej miere od rastúceho prostredia); mora predstavuje alter ego našich morských basov. Palmetto chovu (skôr lacný) sa však nemôže pochváliť rovnakou hodnotou. Vhodné spôsoby varenia sú tie, ktoré mäso príliš nesušia, potom fóliu, rúru, panvicu a var.
Čo sa týka nutričného aspektu, basový ostriež má nízky obsah kalórií a skôr nízky obsah lipidov. V porovnaní s africkým ostriežom má mierne odlišnú distribúciu mastných kyselín a mierne chudobnejší vitamínový profil.
Citrus Perch
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubeOstriež ryby - výživné hodnoty
 | |||||
| Africký ostriež | Ostriež Spigola | ||||
| Jedlá časť | 100% | 100% | |||
| voda | 80, 0 g | 79, 2 g | |||
| proteín | 15, 4 g | 17, 7 g | |||
| Prevládajúce aminokyseliny | - | - | |||
| Obmedzujúca aminokyselina | - | - | |||
| Lipidy TOT | 1, 3g | 2, 0g | |||
| Nasýtené mastné kyseliny | 0, 33 g | 0, 51 g | |||
| Mononenasýtené mastné kyseliny | 0, 28 g | 0, 66 g | |||
| Polynenasýtené mastné kyseliny | 0, 64 g | 0, 78 g | |||
| cholesterol | 70.0mg | 80.0mg | |||
| TOT Sacharidy | 2, 0g | 0, 0g | |||
| glykogén | 2, 0g | 0, 0g | |||
| Rozpustné cukry | 0, 0g | 0, 0g | |||
| Vláknina | 0, 0g | 0, 0g | |||
| Rozpustná vláknina | 0, 0g | 0, 0g | |||
| Nerozpustná vláknina | 0, 0g | 0, 0g | |||
| energie | 80.8kcal | 88.8kcal | |||
| sodík | 92.0mg | 69.0mg | |||
| draslík | - mg | 256.0mg | |||
| železo | 0.90mg | 0.84mg | |||
| futbal | 23.0mg | 23.0mg | |||
| fosfor | 200.0mg | 198.0mg | |||
| tiamín | 0.07mg | 0.10mg | |||
| riboflavín | 0.10mg | 0, 03 mg | |||
| niacín | 2.90mg | 2.10mg | |||
| Vitamín A | 9, 0 RAE | 27, 0 RAE | |||
| Vitamín C | 2.00mg | 0.0mg | |||
| Vitamín E (alfa-tokoferol) | 0.20mg | 0.00mg | |||
