Kyslé a kyslé alkoholické mlieka
Fermentované mlieka a jogurt sa považujú za "ŠPECIÁLNE LATTEOVÉ PRÍPRAVKY" (RD 1929). Všetky produkty získané koaguláciou, bez odčítania séra, sú zahrnuté do kategórie kvôli exkluzívnemu pôsobeniu charakteristických mikroorganizmov, ktoré musia zostať nažive a životne dôležité, až kým sa nespotrebujú.
Fermentované mlieka rozlišujú:
KYSELNÉ MLIEKO: jogurt, leben, gioddu ("homolaktická" kyslá fermentácia).
KYSELINO-ALKOHOLICKÉ MLIEKO: Kefír, Koumis (kyslá a alkoholová fermentácia, nazývaná "heterolaktická").
Tieto dve kategórie výrobkov sa líšia na základe použitých mikrobiálnych kmeňov; v prvom prípade baktérie vykonávajú jednoduchú fermentáciu laktózy s produkciou kyseliny mliečnej (homolaktickej); na druhej strane v kyslom a alkoholovom mlieku vzniká fermentácia kyselina mliečna a etylalkohol.
Medzi kyslé mlieka je gioddu typickým sardínskym produktom, druhom jogurtu vyrobeného z ovčieho alebo kozieho mlieka; Leben je namiesto toho tradičným jedlom moslimských krajín, ktoré čelia Stredozemiu, v ktorých prebieha kvasenie vo vnútri kože získanej zo žalúdka detí alebo jahniat.
Spomedzi kyslých alkoholických mlieka sú kefír a koumis viac ako čokoľvek iné fermentované a penivé mliečne nápoje. Kefír sa získava z: kvasiniek torula (alkoholická fermentácia), Lactobacillus brevis, L. casei, Leuconostac mesenteroides a Saccharomyces cerevisiae, zatiaľ čo Koumis sa získava z fermentovaného mlieka s čistou kultúrou Kumiss.
jogurt
Medzi všetkými fermentovanými mliečnymi výrobkami je v našej krajine najviac konzumovaný jogurt. Vyrába sa pôsobením dvoch mikrobiálnych kmeňov - Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus - v špecifických pomeroch, ktoré môžu byť 1/1 - av tomto prípade získate viac kyslého jogurtu - alebo 1/2, čím sa získa viac zamatových produktov., V skutočnosti má Lactobacillus bulgaricus väčšiu fermentačnú schopnosť a ako taký určuje zníženie vyššieho pH.
Surovinou na výrobu jogurtu je samozrejme mlieko, ktoré môže byť odstredené, čiastočne odstredené alebo celé. Po tepelnom spracovaní vedie homolaktická fermentácia k tvorbe kyseliny mliečnej a radu medziproduktov (acetylmetylkarbinol, diacetyl, acetaldehyd, organické kyseliny), ktoré poskytujú typickú arómu tohto potravinárskeho produktu. L. bulgaricus vyrába viskózne látky, ktoré dodávajú jogurtu zamatovú konzistenciu.
Proces prípravy závisí od typu jogurtu, ktorý chcete získať. Počiatočné fázy sú však pre všetky produkty trochu identické; najmä príprava mlieka zabezpečuje štandardizáciu, teda normalizáciu obsahu lipidov a suchých zvyškov (pre celý jogurt, napríklad obsah lipidov musí byť vyšší ako 3%; vždy majú rovnaké zloženie, aj keď sa vychádza z mlieka s rôznym zložením, potom sa pridá krém alebo krém, aby sa upravil obsah lipidov, alebo pridanie práškového mlieka na zvýšenie množstva proteínov a cukrov. Celý musí byť prirodzene homogenizovaný a podrobený tepelnému spracovaniu, ktoré sa vykonáva v drastickejších podmienkach s ohľadom na pasterizáciu mlieka (buď sa zvýši teplota alebo sa predĺžia doby vystavenia teplu); teplo má v skutočnosti za cieľ denaturovať proteíny - uľahčujúce formuláciu zrazeniny - a zabiť všetky prítomné mikroorganizmy. Po tepelnom spracovaní sa naočkujú funkčné mikrobiálne kmene, ktorými sú práve Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus .
Druhá časť »
