obilniny a deriváty

Fregola Sarda: Nutričné ​​vlastnosti, úloha vo výžive a ako ju variť R.Borgacci

čo

Čo je sardínska fregola?

Fregola alebo fregula je tradičné talianske jedlo, presnejšie z regiónu Sardínia.

Typicky založené na tvrdej pšenici ( Triticum durum ), nie integrálne, na prvý pohľad sa zdá nejasne podobné bulguru a kuskusu. V skutočnosti sa fregola nevyrába len brúsením a preosievaním, ale "valením" múky spolu s malým množstvom vody v kameninovej miske, aby sa získali malé guľôčky, ktoré sa potom opekajú v peci. Tvar je zaoblený, tak celkom odlišný v porovnaní s dvomi vyššie uvedenými výrobkami - výrazne nepravidelne. Dokonca aj rozmery, ktoré sa môžu značne líšiť v závislosti od výroby, sú však hojnejšie ako vyššie uvedené (priemer 1-2 mm). Je to veľmi starobylý recept, z ktorého možno vysledovať prvé historické stopy až do XIV. Storočia nášho letopočtu

Z hľadiska výživy možno fregulu klasifikovať do III. Základnej skupiny potravín alebo potravín bohatých na škrob a vlákninu, ktoré sú tiež bohaté na určité minerály a vitamíny - obzvlášť rozpustné vo vode. Fregola preto preberá rovnakú diétnu úlohu ako celé suché obilniny, mleté ​​alebo múky, ktoré sa používajú na prvý chod - cestoviny, polenta atď. - alebo na chlieb.

Fregula je prísada na cestoviny a je v podstate varená varením vo vriacej vode alebo "risottata" alebo promiskuitným spôsobom.

Nutričné ​​vlastnosti

Výživové vlastnosti fregoly

Fregola patrí do III. Základnej skupiny potravín - potraviny bohaté na škrob, vlákna a niektoré minerály a vitamíny - predovšetkým vo vode rozpustné.

Surová fregula má vysoký energetický príjem (355 kcal / 100 g jedlej časti), ktorý však viac či menej s polovicou varenia vďaka absorpcii vody, ktorá zdvojnásobuje jeho hmotnosť a objem. Kalórie sú zásobované hlavne sacharidmi, nasledovanými proteínmi a nakoniec lipidmi. Sacharidy majú hlavne komplexnú štruktúru a sú vyrobené zo škrobu z tvrdej pšenice; praženie použité pri výrobe určuje čiastočnú hydrolýzu a uvoľňovanie maltodextrínov. Peptidy majú strednú biologickú hodnotu, tj neprinášajú všetky esenciálne aminokyseliny do modelu ľudského proteínu; limitujúcou aminokyselinou je lyzín.

Vedeli ste, že ...

Na kompenzáciu biologickej hodnoty pšenice stačí kombinovať alebo striedať potraviny živočíšneho pôvodu - vajcia, mlieko, syr, mäso, droby, produkty rybolovu - alebo dokonca len strukoviny - napríklad fazuľa - alebo iné špecifické zrná.

Lipidy sa skladajú hlavne z mastných kyselín, s príslušnou prevalenciou nenasýtených reťazcov na nasýtených reťazcoch.

Fregola obsahuje vlákna, dokonca rozpustné, ale predovšetkým nerozpustné; namiesto toho je bez cholesterolu. Poskytuje glutén, ale nie laktózu a histamín; nejedná sa o osloboditeľa. Obsahuje obmedzené množstvo purínov a aminokyselín fenylalanínu.

Čo sa týka vitamínov, fregula poskytuje dobré hladiny tiamínu (vit B1), riboflavínu (vit B2) a niacínu (vit PP). Frakcia rozpustného v tukoch je namiesto toho irelevantná, s výnimkou malého množstva karotenoidov (provitamín A alebo ekvivalent retinolu - RAE).

Čo sa týka minerálnych solí, fregola obsahuje významné, ale nie vysoké množstvo železa - aj keď nie je veľmi biologicky dostupné - fosfor a draslík.

diéta

Fregola v strave

Fregola je vhodná pre väčšinu diét určených pre zdravých ľudí.

S nezanedbateľnou hustotou energie sa musí užívať v správnych porciách as frekvenciou primeranej spotreby v prípade silnej nadváhy. Je to teda v podstate kalorický produkt, ktorý poskytuje sacharidy v komplexnej forme, ktoré sú užitočné na podporu energetickej spotreby všetkých tkanív.

POZOR! Kalorický nie je synonymom hyper kalorickej energie, čo znamená, že energia dodávaná fregulami je ľahko kontextualizovateľná v akomkoľvek type diéty, dokonca chudnutie. Nezabúdajme, že všetky suché obilniny alebo ich deriváty, po uvarení, absorbujú od 100 do 300% svojej hmotnosti vo vode, zdvojnásobujú, trojnásobne alebo dokonca štvornásobne v objeme.

Pretože kalórie sú odvodené hlavne zo sacharidov, platia rovnaké odporúčania týkajúce sa veľkosti porcií a frekvencie konzumácie v prípade diabetes mellitus 2. typu a hypertriglyceridémie - čo je nepochybne prínosom miernej glykemickej záťaže. Neexistujú žiadne pozoruhodné dôsledky pre hypercholesterolémiu a primárnu artériovú hypertenziu, s výnimkou prítomnosti obezity - pozri vyššie.

Fregula nie je primárnym zdrojom proteínu, vzhľadom na strednú biologickú hodnotu, ktorá charakterizuje jeho peptidy. To však možno kompenzovať striedaním konzumácie potravín živočíšneho pôvodu - vajec, mlieka, syrov, mäsa, drobov, produktov rybolovu - alebo zeleniny, ale bohatej na lyzín - strukoviny ako fazuľa a sója, amarant, ovos, určité riasy atď.,

Prínos fregolových vlákien je diskrétny; prevládajú nerozpustné, ale je prítomné malé množstvo rozpustných molekúl. Vlákna majú rôzne nutričné ​​funkcie; prvá sa týka zlepšenia stimulu žalúdočnej plnosti, druhá sa týka modulácie črevnej absorpcie - zmiernenia nárastu inzulínovej glykémie, zníženia absorpcie tuku a reabsorpcie žlčových štiav - tretia je prevencia / liečba proti žlčovým šťavám zápcha alebo zápcha - v dôsledku zmäkčovania a objemového zvýšenia stolice a možného zvýšenia črevnej peristaltiky (v závislosti od typu vlákna) - a posledná spočíva v prebiotickej funkcii - vyživuje fyziologickú črevnú bakteriálnu flóru. Pripomeňme, že zápcha alebo zápcha môže súvisieť s inými nepohodliami vrátane: hemoroidov, análnych trhlín, análneho prolapsu, divertikulózy, divertikulitídy, niektorých foriem kolorektálneho karcinómu.

Fregola sa hodí na diétu pre neznášanlivosť laktózy a histamínu; namiesto toho je kontraindikovaný pri celiakii a pri alergii na bielkoviny pšenice. Nemá negatívny vplyv na stravu proti hyperurikémii; v prípade fenylketonúrie.

Fregula je diskrétnym zdrojom rôznych vitamínov B, ktoré sú veľmi dôležitými koenzymatickými faktormi pre bunkový metabolizmus, a teda pre fungovanie rôznych tkanív. Pokiaľ ide o minerály, príslušné koncentrácie v prvom rade neovplyvňujú pokrytie všetkých nutričných požiadaviek.

Fregola je vhodná pre vegetariánov a vegánov, ale nie pre surové potraviny. Je tiež bez kontraindikácií v náboženskej strave.

Priemerný podiel suchej fregoly je 80 až 90 g (približne 280 až 320 kcal).

kuchyne

Ako sa varí fregola?

Ako sa očakávalo, fregola je zložkou cestovín. Prípravok môže byť podobný preparátu z restovaných cestovín alebo rizota, aj keď s premenlivými rozmermi v závislosti od typu sa časovanie môže mierne meniť v závislosti od typu a receptu. Jedným z najznámejších sardínskych prípravkov je "fregola con le arselle" (vlčí mušle).

Vedeli ste, že ...

Varenie rizota sa delí na tri:

  1. Pečenie v tukovej báze
  2. Tienidlo s alkoholickou tekutinou
  3. Skutočné rizoto vo vodnom roztoku - čo nie je skutočné utopenie varu, ale vyžaduje menšie množstvo kvapaliny a nižšiu teplotu.

Fregola sa teda môže pripraviť dvomi rôznymi spôsobmi, aj keď výber jedného alebo druhého systému môže závisieť od typu korenia. Nižšie uvádzame našu verziu fregola alle arselle:

Ingrediencie pre fregulu so škeblami - bez paradajok (3-4 osoby):

  • Fregola 300
  • Arselle 1 kg
  • Biele víno 200 ml
  • Extra panenský olivový olej 40 g
  • Čerstvé strúčiky cesnaku 4
  • Mleté čierne korenie QB
  • Nakrájaná petržlenová vňať 2 malé strapce
  • QB mullet roe
  • Ak chcete, carasau chlieb.

Postup pre fregulu s mušľami - bez paradajok:

  1. Skontrolujte stav škeblí, odhadzujte tie, ktoré sú plné piesku a úlomky tých zlomených
  2. V soté položte 20 g oleja a 2 mleté ​​strúčiky cesnaku a umiestnite na sporák na strednom ohni
  3. Akonáhle cesnak začne smažiť, hádzať škeble a počkajte, kým sa otvoria
  4. Potom rýchlo odstráňte vodu na varenie tak, že ju prefiltrujete plátnovou tkaninou a zmiešame škeble s 1/2 pohára bieleho vína
    • Ochutnajte vodu uvoľnenú z mušlí; ak je príliš slaná, upravte ju čerstvou vodou, až kým nebude len slabo chutná
  5. Akonáhle sa alkohol úplne odparí, odstráňte z tepla a škrupiny polovicu škeblí ich vrátením do kvapaliny spolu s ostatnými.
  6. V panvici umiestnite 20 g oleja a 2 strúčiky cesnaku nakrájané na kúsky a umiestnite na sporák na strednom ohni
  7. Akonáhle sa cesnak začne smažiť, pridajte 1 zväzok nasekanej petržlenovej vňaťi a fregolu, miešajte približne 30 '.
  8. Potom zmiešajte s 1/2 pohára bieleho vína a pridajte tekutinu z panvice škeblami; Pokračujte vo varení s predtým odstránenou vodou z škrupiny a upravte na sladkosť
  9. Dokončiť varenie pridaním mušle posledný, 1 minútu pred koncom
    • Odporúča sa často ho ochutnať, aby sa fregola neprekrývala a nedosiahla správna úroveň krémovania - nesmie byť brotovitá, ale ani suchá
  10. Upravte mleté ​​čierne korenie a podávajte so strúhaným mulletom bottarga na tanieri lemovanom krasovým chlebom.

Vedeli ste, že ...

Ak neviete fregulu, môžete ju začať veľmi jednoduchým receptom:

  1. Pripravte si základ zmiešanej zeleniny - baklažány, cukety, červené papriky, cibuľu atď. - vyprážajte a okoreníte podľa chuti - napríklad čerstvou mätou, šalviou, rozmarínom, majoránkou atď.
  2. V panvici vriacej slanej vody uvarte fregolu - podľa časov uvedených výrobcom - ponechajte al dente

Opečte fregolu so zeleninou, odstráňte z ohňa a podávajte pridaním množstva šupinatého sardínskeho pecorina a čerstvého korenistého korenia.