všeobecnosť

Úvod do krupice

Krupica je múka, ktorá sa získava mletím tvrdej pšenice (botanický druh nazývaný Triticum durum, patriaci do čeľade Poaceae / Gramineae).

Hoci veľmi podobné, tvrdé a mäkké pšenice ( T. aestivum ) nemajú rovnaké botanické vlastnosti a neprodukujú škrobové semená s rovnakými nutričnými vlastnosťami. Pestovanie tvrdej pšenice si navyše vyžaduje typicky stredomorské podnebie, zatiaľ čo pestovanie mäkkej pšenice vyžaduje nižšie teploty a viac vody; nie náhodou, tvrdá pšenica je jednou z hlavných plodín južného Talianska (nachádzajúca sa hlavne v Apúlii a na Sicílii), z ktorej pochádza prevažná väčšina národnej krupice.

Podľa právnych predpisov o potravinách sa termín "krupica" vzťahuje výlučne na produkt mletia semien tvrdej pšenice, zatiaľ čo termín "múka" sa používa len na prášok získaný z mäkkej pšenice.

Je tu tiež významný rozdiel medzi krupicou a prepracovanou krupicou . V porovnaní s prvým, vďaka ďalšiemu drveniu a rafinácii má prepracovaná krupica nižšiu granulometriu a vyššiu úroveň čistoty, čo jej dáva rôzne chemicko-fyzikálne vlastnosti. Tam sú tiež integrálne semolines, ktoré, ako uvidíme neskôr, udržiavať vláknitú časť "cruschello" (pozri nižšie).

Krupica je potravina bohatá na škrob; obsahuje tiež dobré percento bielkovín, medzi ktorými je prítomný aj lepok. Na druhej strane, špecifické kyslé kyslé peptidy sú hojnejšie v mäkkej pšeničnej múke a preto sa krupica považuje za vhodnejšiu na výrobu cestovín; na druhej strane dnes krupica nájde (alebo lepšie, opäť nájde) široké využitie aj pri pečení a balení pekárenských výrobkov.

výroba

Technologické aspekty výroby krupice

Výroba krupice je v podstate založená na mletí semien tvrdej pšenice.

Výťažok produkcie krupice je 60 až 64%, zatiaľ čo výrobky z múky (popol, bielkoviny a iné tmavé produkty eliminované pri rafinácii) zodpovedajú iba 8 až 12%.

Nižšie stručne sumarizujeme fázy produkcie krupice.

  1. Výroba pšenice tvrdej
  2. Príjem zrna vo výrobnom cykle
  3. Vypúšťanie a predbežné čistenie - Eliminácia odpadu
  4. Čisté skladovanie pšenice
  5. Pick-up a druhé čistenie - Eliminácia odpadu
  6. Skladovanie v bunkách premixu
  7. Mlecia zmes
  8. Čistenie - odstránenie odpadu
  9. Kondicionovanie reguláciou vlhkosti
  10. Brúsenie - Krupica - Získavam vedľajšie produkty, ako sú otruby, otruby a mlynské zvyšky
  11. Rimacina - Re-mletá krupica

Ako sa očakávalo, z krupice je možné získať repilovanú krupicu ďalším procesom spracovania, ktorý spočíva vo valcovaní s pruhovanými valcami; celý produkt sa získa rovnakým spôsobom, ale mletím, ktoré obsahuje otruby.

Nutričné ​​vlastnosti

Primárna nutričná funkcia rastlinných múčok na báze škrobových semien je predovšetkým:

  • Energický, vďaka pozoruhodnému obsahu komplexných sacharidov
  • Zdroj vlákniny
  • Špecifický zdroj minerálov a vitamínov.

Na druhej strane, s odkazom na III základnú skupinu potravín, krupica a regrind sa vyznačujú vysokým obsahom proteínov so strednou biologickou hodnotou.

Pozoruhodný je podiel minerálov draslíka, železa a fosforu, ako aj obsah vitamínov v skupine B B1 (tiamín) a PP (niacín).

Prítomnosť karotenoidov je zaujímavá, najmä s odkazom na luteín a v menšej miere na beta-karotén. Zdá sa, že tieto dve molekuly - identifikovateľné ako pro-vitamíny A - vykazujú spravodlivú zdravotnú hodnotu, čo by malo za následok rozdiel v porovnaní antioxidačnej sily (proti starnutiu, protirakovinovým látkam atď.) S inými múčkami.

Celozrnná krupica a mletá obsahuje v porovnaní s rafinovanými vyššími množstvami vlákniny, tukov (aj fytosterolov), bielkovín, vitamínov a minerálov; preto majú nižšiu koncentráciu škrobu.

Krupica sa hodí na akúkoľvek diétu, ale potraviny, ktoré ju obsahujú, sa musia konzumovať v primeranom množstve subjektmi s nadváhou, diabetikmi 2. typu a hypertriglyceridemikami. V týchto prípadoch by integrál mohol byť adekvátnejší, menej kalorický a s nižšou glykemickou záťažou a indexom. Vyššie percento vlákien robí tento výrobok vhodnejším aj v prípade zápchy.

Krupica, ktorá obsahuje glutén, musí byť vylúčená zo stravy celiatikov. Neobsahuje laktózu.

Nemá žiadne kontraindikácie pre vegetariánsku a vegánsku filozofiu.

Stredná časť sa mení podľa receptúry, v ktorej sa krupica používa.

Prepracovaná krupicaCelá prepracovaná krupica
vlhkosť14.014.0
proteín11.512.0
lipidy0, 51.9
škrob68.259, 7
Vláknina3.69.6
Energia (kcal)339319
Minerálne prvky (mg / 100 g)
sodík123
draslík170337
železo1.33.0
futbal1728
fosfor165300
Vitamíny (mg / 100 g)
Tiamín alebo B10, 190.40
Riboflavín alebo B20.150.16
Niacín alebo PP2.05.00

Technologické charakteristiky

Krupica a múka: hlavné nutričné ​​rozdiely

V porovnaní s priemerom mäkkej pšeničnej múky má tvrdá pšeničná krupica a krupica vyšší obsah bielkovín a lepku. Krupica a regrind, rafinované aj celé, sú tiež bohatšie na popol a luteín (karotenoid, provitamín A, zodpovedný za žltkastú farbu produktu).

víťaz

proteín

(g / 100 g)

glutén

(g / 100 g)

popol

(g / 100 g)

luteín

(g / 100 g)

mokrýsucho
Úplné prebrúsenie15.042.914.50, 867, 16
rimacinata14.439.614.90.755, 68
Celozrnná múka12.532.111.30, 430, 88

Absorpcia vody krupice

Vysoká koncentrácia proteínov a prítomnosť takzvaného "poškodeného" škrobu (mechanické rozbitie počas mletia) dávajú krupici a predovšetkým regranuláciu väčšiu absorpciu vody so zvýšením výťažku cesta; je možné, že tento faktor, ovplyvnený predovšetkým stupňom preosievania, tiež prispieva k množstvu kyseliny ferulovej (karboxylové reťazce s antioxidačnou funkciou), ktoré sú v krupici prítomné v dvojnásobnom množstve v porovnaní s mäkkou pšeničnou múkou.

Odhaduje sa, že zo 100 kg drviny možno získať asi 135 kg pečeného chleba (oveľa viac ako mäkká pšeničná múka). Táto väčšia retencia vody, ktorá zostáva aj v hotovom výrobku, určuje zvýšenie ochrany vo vzťahu k procesu rafinácie (pozri "Stale Bread").

víťazStupeň preosievaniaVoda viazanáAbsorpčná kapacita
Mäkká pšenica7546.450.0
8548.454.1
9654.162.8
Pšenica tvrdá7546.470.4
8550.673.5
9652.278.0

Povaha múkyKapacita koloidov viazať vodu (%)
Mäkká pšenica47.8
Pšenica tvrdá51.8
Pšeničná jačmeň51.8
Ovsená pšenica45.8
Špaldová pšenica47.8
Zemiaková pšenica29.4

Trvanlivosť krupice

Pevnosť, húževnatosť a rozťažnosť v porovnaní s celkovými proteínmi

Chemické vlastnosti oboch obilnín a súvisiace múky tiež určujú zmesi s rôznymi fyzikálnymi vlastnosťami.

Chopinov alveograf (nástroj na meranie pevnosti, húževnatosti a rozťažnosti cesta) odhaľuje vysokú húževnatosť vzhľadom na elasticitu zmesí na báze krupice; pomer pevnosti / pružnosti je preto vyšší (P / V> 1, 5) v porovnaní s pšenicou obyčajnou, so silou okolo 190-200 W.

Odroda z tvrdej pšeniceProteíny (celkový dusík X 5, 70)WP / L
Duilio12.41793.04
Creoso12.818/22.20
Ofanto12.81311, 28
Grazia12.81841.31
koloseum12.31771.04
Svevo14.02231, 97

Odrody z tvrdej pšenice, ktoré sú najviac bohaté na celkové proteíny (napríklad švábske) vykazujú vyššiu pevnosť. Zdá sa však, že globálny prívod peptidov nemá priamy vplyv na pomer P / L (charakteristika pozorovaná na odrodách Dulio a Creso).

Kultivačná klíma a aktivita amylázy

Krupica a prepracovaná krupica, kvôli horúcemu podnebiu oblastí pestovania tvrdej pšenice, majú nízku aktivitu amylázy (katalytická sila enzýmov alfa-amylázy). To má za následok väčší počet pádov (Hagbergov index, meraný amylografom, ktorý zodpovedá odhadu aktivity alfa-amylázy na cesto) s hodnotami nad 500 sekúnd.

V prípade výroby chleba s prenášaným cesto alebo kysnutého cesta, väčší počet kvapiek (nízka aktivita amylázy) vyžaduje výrazné zvýšenie času kvasenia. Aby sa predišlo týmto nepríjemnostiam a aby sa zachovalo rovnaké načasovanie a zároveň sa zabránilo riziku získania ťažkých a malých kysnutých chlebov, môžu sa do zmesi pridávať sladové alebo amylázové enzýmy.

histórie

Historické poznámky o tvrdej pšenici a krupici

To tvrdej pšenice nahradilo prvé pestovanie farro, od Magna Graecia až po zvyšok juhovýchodného Stredomoria, už v piatom storočí nášho letopočtu. Výroba krupice, pôvodne domáceho typu, ktorá sa stala remeselníkom, čoskoro musela uspokojiť komerčný dopyt mnohých oblastí ďaleko od miesta pestovania.

Pekáreň na báze krupice, ktorá je teraz opäť v popredí po tom, čo bola mnoho rokov nahradená mäkkou pšeničnou múkou, bola pôvodne vykonávaná doma.

Po mnoho storočí si rodiny talianskeho polostrova (najmä na juhu) udržali zásoby sušených semien tvrdej pšenice, ktoré boli v prípade potreby rozomleté ​​na krupicu na výrobu chleba (s vlastným mlynom alebo v meste, asi dvakrát mesačne) ).