Čo je ryžový ocot?
Ryžový ocot ( ryžový ocot v iglese) je korenie s kyslou chuťou, získané kvasením semien škrobovej ryže (botanický druh Oryza sativa ).
Tradičná zložka čínskej, japonskej, kórejskej a vietnamskej kuchyne, dnes je na západe veľmi rozšírená aj ryžový ocot, kde prišiel (spolu s dobrom) hlavne vďaka receptu gohanskej ryže (široko používanej v sushi).
Ryžový ocot je jedlo, ktoré je takmer úplne bez kalórií a má neatraktívny výživový obsah.
Odlišuje sa od najbežnejších vínnych a jablkových octov vďaka svojej mäkšej chuti a väčšej sladkosti.
Poznámka : Mirin je nápoj podobný ryžovému octu, ktorý obsahuje aj percento etylalkoholu.
Ryžový ocot VS Rice vínny ocot
Ryžový ocot nie je synonymom ryžového vínneho octu, ktorý predstavuje iné korenie.
Oba produkty sú založené na fermentovanej ryži, ale zatiaľ čo ryžový ocot sa získava priamo z inokulovanej ryže, ryžový vínny ocot sa získava z alkoholického nápoja na báze tej istej suroviny.
druhy
Čínsky ocot
Väčšina čínskych octov sa nevyrába priamo z ryže, ale z "huangjiu" (alkoholický nápoj vyrobený z tej istej obilniny).
V závislosti od typu, čínsky ocot môže byť svetlý alebo tmavý, žltý, červený, hnedý alebo čierny.
Má silnejšiu chuť ako japonská, ale jemnejšia ako západné produkty (napríklad víno alebo jablká). Okrem čierneho typu sú čínske ryžové octy ešte sladšie.
Tieto rozdiely v chuti sťažujú výmenu ryžového octu inými typmi západného octu a naopak.
Rovnocennosť medzi ½ polievkovej lyžice vínneho octu a 1 polievkovej lyžice cenného čierneho octu je definovaná v čínskych kuchárkach. V receptoch, ktoré vyžadujú 4 lyžičky červeného ryžového octu, tieto môžu byť nahradené len 3 lyžičky vínneho octu.
Biely ryžový ocot
Biely ryžový ocot je svetložltá kvapalina (takmer bezfarebná), s pomerne vysokým obsahom kyseliny octovej v porovnaní s inými čínskymi výrobkami, ale stále menej kyslá a jemnejšia ako v západných krajinách.
Čierna javorová ryža
Čierny ryžový ocot je veľmi tmavý a má intenzívnu, takmer dymovú príchuť; najviac cenený je Chinkiang.
Typicky sa vyrába s čiernou glutínovou ryžou (tiež nazývanou „sladká ryža“), je rozšírená v južnej Číne (Zhenjiang) a Hongkongu; alternatívne môže tiež obsahovať proso alebo cirok.
V severnej Číne sa vyrába pomerne odlišný čierny ocot na báze ciroku, hrachu, jačmeňa, otrúb a plev.
Červený ocot
Červený ryžový ocot sa vyrába z fermentovanej ryže. Predtým naočkované kvasinkami Monascus purpureus, semená získavajú typicky rubínovú farbu a konkrétnu príchuť, ktoré sú následne prenesené do octu.
Japonský ocot
Japonský bielo žltý ocot
S iba 5% kyselinou octovou, japonský ocot je svetložltý a má jemnú a jemnú chuť. Môže sa vyrábať priamo z ryžových semien (yonezu) alebo z saké (kasuzu). Tieto dva druhy octu sa používajú pri príprave typických receptov ako sú: sunomono, tsukemono a nimono, ale aj v marinádach pre ryby a mäso.
Japonský korenený ocot
"Korenený" japonský ocot (awasezu) je korenie na báze ryžového octu, saké, soli a cukru; je notoricky používaný na prípravu sushi a na Západe ako alternatívny obväz spolu so zázvorom a sezamom.
Japonský ocot z čiernej ryže
V Japonsku sa vyrába jemnejší čierny ocot ako čínsky ocot (kurozu), získaný priamou fermentáciou ryže. Predpokladá sa, že tento čierny ryžový ocot má svoje vlastné protirakovinové vlastnosti (preukázané in vivo na potkanoch a in vitro na ľudských rakovinových bunkách).
Kórejský ocot
Kórejský ocot je známy v materinskom jazyku ako sscho sikcho alebo micho. Vyrába sa naočkovaním odrôd glutínovej ryže (kapssálnej) alebo hnedej (hyeonmi) nurukom, biologickým štartérom typickým pre túto oblasť.
Vietnamský ryžový ocot
Variant "giấm bỗng" vyrobený z ryže "n'hp cái hoa vàng" je známy svojou korenistou a korenistou chuťou.
Vietnamský ryžový ocot je základnou zložkou rôznych miestnych receptov (najmä polievok).
Ryžový ocot a zdravie
Je pre vás ryžový ocot dobrý?
Mnohí tvrdia, že ryžový ocot má priaznivý vplyv na zdravie; nie všetky tieto hypotézy sú však v skutočnosti overiteľné.
- Tráviace vlastnosti a zlepšovanie absorpcie: je kyselina, môže zlepšiť trávenie a uľahčiť absorpciu niektorých živín (vápnika, železa, draslíka a niektorých vitamínov); v tomto prípade sa nelíši od žiadneho iného druhu octu.
Poznámka : toto platí, ak je jedlo bez bielkovín, ktoré podporuje uvoľňovanie žalúdočných kyselín a nevyžaduje zníženie pH s jedlom.
- Antiseptická vlastnosť: prisudzuje sa najmä hnedému ryžovému octu, ktorý sa zdá, že má antibakteriálny účinok.
- Hepatoprotektívne vlastnosti: podľa štúdie uverejnenej v roku 2011 "Journal of Clinical Biochemistry and Nutrition", octozu oktu mohol vyvinúť ochranný účinok na pečeň.
- Zdroj aminokyselín: užitočný iba v prípade nedostatku aminokyselín v strave.
- Antioxidačné vlastnosti: nie je jasné, ktoré živiny sa pripisujú; ak áno, pomohlo by to znížiť oxidačný stres tela.
- Chudnutie: to je populárna viera, ale úplne popieraný vedeckým výskumom.
- Výživné pre pokožku: v kombinácii s vodou a olejom sa zdá, že je to liek na suchú pokožku. Nie je to mimoriadne účinné riešenie.
