cukroví

Príprava zmrzliny - Pasterizácia, Zrenie, Povrchová úprava

Pasterizácia zmesi

"Pasterizácia" znamená tepelné spracovanie, ktorému je zmes vystavená, aby zaručila dokonalú nezávadnosť a zachovateľnosť hotového výrobku (v tomto prípade zmrzliny).

Tepelné spracovanie v skutočnosti drasticky znižuje bakteriálnu záťaž v zmesi a umožňuje jej dokonalú ochranu až 3 dni (pri teplote medzi 2 ° C a 4 ° C). Okrem toho by sa nemalo zabúdať, že zahrievanie zlúčeniny podporuje rozpúšťanie a dokonalú rozpustnosť prítomných tuhých zložiek.

Počas procesu pasterizácie je zmes vystavená vysokým teplotám, ktoré sú však stále nižšie ako teplota varu. Pri 100 ° C by v skutočnosti zložky zmesi mohli zmeniť riziko a mohli by ovplyvniť organoleptické vlastnosti zmrzliny.

Pasterizáciu možno vykonať tromi spôsobmi:

  • Zvýšenie teploty zmesi na 65 ° C a udržiavanie 30 minút (nízka pasterizácia)
  • Zahrievanie zmesi na 72 ° C počas 15 minút (stredná pasterizácia)
  • Zvýšenie teploty na 85 ° C a udržiavanie 2-3 minúty (vysoká pasterizácia)

Bez ohľadu na zvolený spôsob pasterizácie je dôležité náhle znížiť konečnú teplotu zmesi na 4-5 ° C. Náhle zníženie teploty je dôležité, aby sa zabránilo tomu, že baktérie odolné voči teplu obnovia svoju aktivitu. V skutočnosti si pripomíname, že niektoré mikroorganizmy, ktoré sú schopné odolávať pasterizačným teplotám, sú schopné obnoviť svoju aktivitu, ak sú podmienky priaznivé: náhly pokles teploty paralyzuje aktivitu a vývoj akýchkoľvek baktérií.

Okrem zaručenia mikrobiálnej rekultivácie je pasterizácia nevyhnutná na podporu rozpúšťania cukrov, čiastočne denaturovaných proteínov (albumín a globulín), pomáha zlepšovať schopnosť zadržiavať vodu a uľahčovať činnosť emulgátorov a tukových látok ( tepelne).

Počas pasterizácie sa musí zmes tiež podrobiť procesu homogenizácie: inými slovami, zložky musia byť dokonale emulgované rozdrvením tukových guľôčok. Týmto spôsobom môžu tuky - teraz redukované na veľmi malé častice - ľahšie zostať v suspenzii v kvapaline, v ktorej boli dispergované.

V priemyselnom prostredí sa používa nástroj nazývaný homogenizátor alebo emulgátor; doma je postačujúce získať jednoduchý ručný bič alebo ponorný mixér.

Zrenie zmesi

Je to veľmi dôležitá etapa pre vývoj zmrzliny. Po pasterizácii a homogenizácii by sa zmes mala ponechať v pokoji (alebo lepšie "zrelá") počas 6-12 hodín pri nízkych teplotách (4-5 ° C).

Zrenie zmesi umožňuje, aby tuhé látky v nej obsiahnuté dokonale hydratovali a stabilizátory dokončili svoj účinok. Na konci 6-12 hodín dosiahne zmes dokonalú rovnováhu a hmota sa javí hustejšia, krémovejšia a homogénnejšia.

Okrem toho je zrenie zmesi dôležité na zníženie tvorby ľadových kryštálov v nasledujúcej fáze zmrazovania hmoty.

Krémová zmrzlina (chladenie alebo mrazenie)

Počas krémovej fázy sa zmes premieňa na zmrzlinu a obsahuje vzduch: masa preto ožíva a preberá vzhľad hustého, kompaktného a pastovitého krému. Zmrazenie, zmrazenie a zmrazenie sú tri termíny, ktoré sa v zmrzline používajú ako synonymá a naznačujú, že proces vedie k tvorbe zmrzliny.

Stroj schopný transformácie zmesi na zmrzlinu je označený termínom "mantecatore". Na úrovni domácností má dávková mraznička jednoduchšiu konotáciu a nazýva sa „výrobca zmrzliny“.

Doba zmrazovania závisí od typu použitej dávkovej mrazničky a zložiek zmesi. Je zrejmé, že čím vyššie množstvo cukru a tuku v zmesi, tým dlhšie bude dávkovacia mraznička trvať, aby pevnosť hmoty.

Na domácej úrovni ...

Drevený mraznička nie je ničím iným ako profesionálnym výrobcom zmrzliny.

Existujú však aj iné typy zmrzlinárov, ktoré sú prístupné všetkým milovníkom domácej zmrzliny:

  • Výrobca akumulátorov zmrzliny: pozostáva z chladiacej nádrže a motora. Pred použitím musí byť nádrž umiestnená do mrazničky na 12-24 hodín.
  • Vlastný chladiaci automat na zmrzlinu: nezahŕňa predchladenie vane, pretože je vybavený vlastným chladiacim systémom. Tieto typy výrobcov zmrzliny sú rozhodne drahšie ako tie predchádzajúce.

Pistáciová zmrzlina

X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtube

Spevňujúca zmrzlina

Na remeselnej a priemyselnej úrovni je spevnenie zmrzliny dôležitým krokom, ktorý umožňuje, aby sa hmota zhutnila a vytvrdila na správny bod.

Keď opúšťate dávkovú mrazničku, teplota zmrzliny sa v skutočnosti pohybuje medzi -5 ° C a -8 ° C. Pri týchto teplotách nie je možné uchovávať zmrzlinu dlhú dobu, pretože hmota má tendenciu rýchlo strácať štruktúru vytvorenú počas fázy zmrazovania. Z tohto dôvodu by sa zmrzlina mala nechať niekoľko hodín skonsolidovať pri teplote -20 / -22 ° C. Potom môže byť podávaná.

Na domácej úrovni sa táto fáza nie vždy rešpektuje, hoci sa odporúča nechať hmotu koagulovať v mrazničke niekoľko hodín, hneď po fáze tvorby krémov.