Charakteristiky a použitie ako sladidlo
Aspartám je umelý dipeptid zložený z dvoch spoločných aminokyselín: kyselina asparágová a fenylalanín (ktorých karboxylový koniec je esterifikovaný metanolom).
Aspartam, ktorý náhodou objavil v roku 1965 chemik James Schlatter, GD Searle a Company, sa stretol s mimoriadnym komerčným úspechom; toto sladidlo bolo v skutočnosti schválené v osemdesiatych rokoch ako potravinárske sladidlo a ako také sa používa vo veľkom meradle v nealkoholických nápojoch obsahujúcich kyselinu uhličitú, práškové nealkoholické nápoje, jogurty a cukrovinky a dietetické výrobky.
Chuť aspartamu je opísaná ako "čistá a sladká", bez horkej alebo kovovej pachuti často spojenej s inými syntetickými sladidlami. Porovnanie so sacharózou ukazuje, že chuť je podobná chuti prírodných cukrov; okrem toho, niektoré arómy prítomné v potravinách a nápojoch sa posilňujú alebo predlžujú v prítomnosti aspartamu, najmä kyseliny kyslého ovocia (ako je pomaranč a citrón). Táto vlastnosť sa používa v žuvačke, kde sa aróma môže predĺžiť 4-krát dlhšie.
Sladiaca schopnosť aspartamu je 160-220 krát väčšia ako sacharóza, zatiaľ čo kalorický príjem je viac alebo menej ekvivalentný (4 kcal / gram, podobne ako akýkoľvek proteín). Výsledkom je, že na osladenie jedla a nápojov sú potrebné len veľmi malé množstvá aspartamu, s výraznou kalorickou úsporou, ktorá je užitočná pre tých, ktorí chcú udržať energetický príjem diéty pod kontrolou (stále musíte úsmev pred mnohými ľuďmi, ktorí prehĺtajú v bare) pár pečiva, potom sladenie kávy aspartámom, aby sa ušetrili niektoré kalórie).
Aspartam má veľkú výhodu v tom, že významne nemení hladinu cukru v krvi, a preto ho dobre znášajú aj ľudia s diabetom, ktorí musia nevyhnutne znížiť spotrebu tradičného cukru. Je to tiež acariogénna substancia, ktorá na rozdiel od sakoózy nespôsobuje dutiny.
Stabilita aspartamu je vynikajúca, najmä pre aplikácie s nízkym obsahom H20 (práškové nápoje, ktoré sa majú rozpustiť). Toto umelé sladidlo tiež diskrétne odoláva procesom, ktoré vyžadujú teplo, ako sú mliečne výrobky, a vysoké teploty alebo extrémne vysoké teploty počas krátkych období (najmä v zapuzdrenej forme). Možnosť hydrolýzy alebo cyklovania na diketopiperazín, keď je dlhodobo vystavená vysokým teplotám, však niektoré aplikácie (sladidlá na báze aspartamu nesú varovanie "ne variť") a je kontraindikované počas gravidity a laktácie ( diketopiperazín je toxický pre plod).
Bezpečnosť pri používaní a vedľajšie účinky
V týchto rokoch, aspartam bol široko študoval vedci z celého sveta, ktorí zistili ich bezpečnosť prostredníctvom experimentov na zvieratách a ľuďoch. Po užití sa aspartam rýchlo metabolizuje na tri zložky: kyselinu asparágovú, fenylanín a metanol. Tieto produkty metabolizmu boli často predmetom diskusie o potenciálnej toxicite. Hovoríme však o látkach normálne prítomných v potrave; len v zriedkavých prípadoch, ako u jedincov s fenylketonúriou (zriedkavé genetické ochorenie, pri ktorom sa fenylalanín nemetabolizuje) musí byť použitie aspartámu obmedzené. Z tohto dôvodu sladidlá a iné potraviny alebo diétne výrobky obsahujúce aspartam musia niesť výstrahu „obsahuje zdroj fenylalanínu“.
Aspartám produkuje asi 10% hmotnosti metanolu (toxická látka) v porovnaní s požitou dávkou, čo je hodnota, ktorá je výrazne nižšia ako hodnota, ktorá sa berie pri konzumácii ovocia, zeleniny a štiav. Mnohé z kontroverzií o predpokladanej neurotoxicite aspartamu (poruchy rovnováhy, poruchy nálady, nevoľnosť, bolesť hlavy, nejasné videnie) sa však týkajú práve uvoľňovania metanolu; najviac ohrozené by boli deti.
Na základe výsledkov vykonaného výskumu je prijateľný denný príjem (ADI) stanovený agentúrou JECFA (Spoločný výbor expertov FAO / WHO pre potravinárske prídavné látky) 40 mg / kg telesnej hmotnosti (FAO = Organizácia pre výživu a poľnohospodárstvo; WHO = Svetová organizácia pre výživu a poľnohospodárstvo). Zdravotníckej organizácie). Pri dávke približne 200-krát sladšej ako je cukor, pre osobu s hmotnosťou 60 kg je ADI 40 mg / kg ekvivalentná 480 g dennej sacharózy (čo by viedlo k skorému výskytu rôznych metabolických ochorení súvisiacich s obezitou, ako je hyperlipidémia, inzulínová rezistencia, problémy kardio-cirkulátory a zvýšená citlivosť na niektoré druhy rakoviny).
V potravinárskych výrobkoch sa aspartám často označuje ako E951. V posledných rokoch, v nadväznosti na pretrvávajúci vedecký výskum týkajúci sa údajnej toxicity (ktorá, aby sme povedali pravdu, boli opakované, medzi potvrdeniami a odmietnutiami, už mnoho rokov), sa aspartám stále viac nahrádza inými umelými sladidlami, ako sú napr. sukralóza. Ani dnes nie je isté, či FDA (najvýznamnejší americký a celosvetový orgán zodpovedný za reguláciu potravín a farmaceutických výrobkov) a EFSA (Európsky úrad pre kontrolu potravín a liečiv) považuje karcinogénne účinky aspartamu za bezpečné sladidlo. Bezpečnosť potravín).
