vnútornosti

Pečeň Bovina R.Borgacciho

čo

Čo je hovädzia pečeň?

Hovädzia pečeň je potrava živočíšneho pôvodu, ktorá je súčasťou drobov; v celej piatej štvrtine zvieraťa - coratella, drvina, kôra, srdce ako jedlo, mozog ako jedlo, slezina ako potrava, jazyk ako jedlo, nervy atď. - je pravdepodobne najviac spotrebovaný rez.

Obsahujúce bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou, špecifické minerály a vitamíny, hovädzia pečeň sa zaraďuje do prvej základnej skupiny potravín; okrem toho používa viac ako významné výživové koncentrácie: iných vo vode rozpustných vitamínov - odlišných od tých, ktoré sú typické pre danú skupinu potravín, ako sú kyselina listová a vitamín B12 alebo vitamíny rozpustné v kobalamíne - vitamín A alebo retinol a vitamín D alebo kalciferol - ostatné minerály odlišné od minerálov typických pre danú skupinu potravín - napríklad zinok, selén a fosfor - cholesterol, puríny atď. Hovädzia pečeň tiež obsahuje malú koncentráciu glykogénu - rezervný sacharid - a vitamín C alebo kyselinu askorbovú. Nutričné ​​vlastnosti bovinnej pečene závisia od jej biologických funkcií; pre viac informácií si prečítajte aj: Pečeň ako jedlo.

Pečeň môže byť kontextualizovaná takmer vo všetkých diétach; Výživa subjektu ovplyvneného patológiami metabolizmu, nutričným režimom tehotných žien atď. sú výnimkami alebo vyžadujú väčšiu starostlivosť. Priemerná časť je rovnaká alebo menšia ako priemerná časť svalov a frekvencia konzumácie musí rešpektovať odporúčania uvedené pre mäso. Odporúča sa určitá pozornosť hygienickej bezpečnosti potravín.

Pečeň hovädzieho dobytka, presnejšie lýtka, je najčastejšie používaná na potravinárske účely. Je súčasťou gastronomickej tradície celého polostrova s ​​vyššou spotrebou na severe.

zvedavosť

Pre hovädzí dobytok alebo lepšie domestikovaný hovädzí dobytok - teľa, hovädzie mäso, kravy a býky; najobľúbenejšie druhy bravčovej pečene sú však teľacie a hovädzie mäso.

To hovädzieho dobytka je biologický kmeň, patriaci do podčeledi Bovinae, čeľade Bovidae, podřádu Ruminantia a Classe Mammalia. Rod, ktorý je najviac ovplyvnený obchodom s potravinami v Taliansku, je Bos, druh taurus .

Nutričné ​​vlastnosti

Výživové vlastnosti bovinnej pečene

Hovädzia pečeň patrí do prvej základnej skupiny potravín - nutričného zdroja esenciálnych aminokyselín, minerálnych solí a špecifických vitamínov.

Má strednú dodávku energie, najmä prostredníctvom proteínov, po ktorých nasledujú lipidy a nakoniec niekoľko sacharidov. Peptidy majú vysokú biologickú hodnotu, tj obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom množstve a pomere vzhľadom na model ľudského proteínu. Aminokyselinový profil bovinnej pečene je prevažne tvorený: kyselinou glutámovou, kyselinou asparágovou, leucínom a lyzínom; pozoruhodnú prítomnosť fenylalanínu. Hovädzia pečeň je bohatá na energetické tuky - mastné kyseliny organizované v triglyceridoch - len pri preplňovaní. Profil lipidov bovinnej pečene vykazuje prevalenciu nenasýtených tukov na nasýtených tukoch - posledne menovaný je stále relevantný. Glucidy sú komplexné a presnejšie pozostávajú z glykogénu.

Hovädzia pečeň neobsahuje vlákninu a je bohatá na cholesterol - bez ohľadu na nutričný stav porazeného zvieraťa. Neobsahuje laktózu, glutén alebo histamín; namiesto toho puríny sú hojné.

Pokiaľ ide o vitamíny, hovädzia pečeň obsahuje všetky rozpustné látky skupiny B: tiamín (vit B1), riboflavín (vit B2), niacín (vit PP), kyselinu pantoténovú (vit B5), pyridoxín (vit B6), biotín ( vit B8 alebo vit H), kyselina listová a kobalamín (vit B12); prítomnosť kyseliny askorbovej (vit C) je zaujímavá, ale kvantitatívne slabá. Prínos dvoch vitamínov rozpustných v tukoch je tiež vynikajúci: retinol (vit A) a kalciferol (vit D). Poznámka : kyselina listová a vitamín C sú termolabilné, čo je dôvod, prečo „neodolávajú“ vareniu a sú väčšinou inaktivované.

Pokiaľ ide o minerály, hovädzia pečeň sa vyznačuje významnou koncentráciou: biologicky dostupného železa, zinku, fosforu, selénu, draslíka, medi a molybdénu.

Percento Macronutrienti Energetici Liver di Bovino
Bovino pečeňA, A
výživnýmnožstvo "

Jedlá časť

100%
voda70, 0 g
proteín20, 0 g
lipidy4, 4 g
Nasýtené mastné kyseliny1, 34 g
Mononenasýtené mastné kyseliny0, 77 g
Polynenasýtené mastné kyseliny1, 13 g
cholesterol191, 0 g
TOT Sacharidy5, 9 g
Škrob / glykogén- g
Rozpustný cukor- g
Potravinárske vlákno0, 0 g
rozpustný- g
nerozpustný- g
energie142, 0 kcal
sodík81, 0 mg
draslík320, 0 mg
železo8, 8 mg
futbal7, 0 mg
fosfor350, 0 mg
magnézium18, 0 mg
zinok6, 0 mg
meď3, 7 mg
selén42, 0 mcg
Tiamín alebo vitamín B10, 26 mg
Riboflavín alebo vitamín B23, 30 mg
Niacín alebo vitamín PP13, 5 mg
Vitamín A alebo RAE16500, 0 mcg
Vitamín C alebo kyselina askorbová31, 0 mg
Vitamín E alebo alfa-tokoferol- mg

hygiena

Hygienické aspekty bovinnej pečene ako potravy

Keďže hovädzí pečeň je orgánom, ktorý je zodpovedný hlavne za metabolické procesy, môže obsahovať nežiaduce molekuly, a to tak farmakologického pôvodu, ako aj environmentálneho alebo potravinového pôvodu.

To závisí predovšetkým od životného štýlu zabitého zvieraťa. Hovädzí dobytok sú plemenné zvieratá, preto sa používanie antibiotík a anabolík značne líši v závislosti od zdroja dodávky. To isté platí aj pre znečisťujúce látky v životnom prostredí, najmä keď sa zvieratá živia a na pastvine vodu. Hypotéza, že krmivo obsahuje znečisťujúce látky, je vzdialená, ale nie nemožná.

Okrem toho môže byť parazitózou ovplyvnený aj dobytok; organizmy najčastejšie zodpovedné za ochorenie u týchto zvierat, ktoré môžu byť tiež škodlivé pre ľudí, sú: echinokok (patológia, echinokokóza pečene) a Fascicola hepatica (ochorenie pečene a žlčových ciest). Z tohto dôvodu je pred obchodovaním zásadná veterinárna kontrola vzorky hovädzieho dobytka.

Vo všeobecnosti sa odporúča vybrať si garantované produkty vybavené sledovateľnosťou a sledovaním; nákup pečene dobytka z jatočných zvierat doma môže byť ľahkomyseľnou voľbou.

diéta

Hovädzie pečeň ako potrava v strave

Hovädzia pečeň je lacná a veľmi výživná potrava, ktorá je vhodná na stravovanie všetkých zdravých jedincov. V chudnutie diéta je namiesto toho vhodné znížiť všetky tuky používané pri varení, olej alebo maslo, aby sa zabezpečilo normolipid a nízkokalorický príjem.

Napriek dobrému pomeru mastných kyselín (nasýtených: nenasýtených = <1), vzhľadom na vysoký obsah cholesterolu, nie je hovädzia pečeň zvlášť vhodná v prípade hypercholesterolémie. V časti hovädzej pečene sa nachádza viac ako 60% odporúčanej dennej dávky cholesterolu a takmer 100% pre hypercholesterolémiu.

Hovädzia pečeň, bohatá na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, je veľmi užitočná v potrave tých, ktorí sa nachádzajú v podmienkach zvýšených požiadaviek na bielkoviny; napríklad: tehotenstvo a dojčenie, rast, extrémne intenzívne a / alebo dlhodobé športy, staroba - v dôsledku poruchy príjmu potravy a tendencie k malabsorpcii - malabsorpcia, zotavenie zo špecifickej alebo generalizovanej podvýživy, znehodnotenie.

Hovädzia pečeň poskytuje významné množstvo fenylalanínu a nepatrí medzi potraviny vhodné pre fenylketonúriu.

Je vynikajúcim zdrojom potravy pre bio-dostupné železo a pravidelne sa konzumuje v potrave, optimalizuje pokrytie odporúčanej dávky. Je to väčšie a súvisí s anémiou nedostatku železa u plodných žien - najmä tehotných žien - u bežcov maratónu, vegetariánov - najmä u vegánov. Prispieva k pokrytiu potreby fosforu v organizme a najmä v kostiach a vo fosfolipidoch bunkových membrán, nervového tkaniva a pod. Obsah zinku a selénu je viac ako významný; tieto dva antioxidačné minerály majú tiež mnoho ďalších funkcií: zinok je nevyhnutný pre hormonálnu a enzymatickú produkciu, selén pre zdravie štítnej žľazy. Nepovažuje sa za primárny zdroj draslíka, ale stále prispieva k pokrytiu špecifickej požiadavky - väčšia v prípade zvýšeného potenia, napríklad pri športe, zvýšenej diuréze a hnačke; nedostatok často vedie k nástupu kŕčov a slabosti. Je to alkalizačné činidlo potrebné na fungovanie membránového potenciálu, ktoré môže byť užitočné v boji proti vysokému krvnému tlaku.

Hovädzia pečeň je bohatá na vitamíny B, všetky koenzymatické faktory veľkého významu v bunkových procesoch. Môže sa preto považovať za vynikajúcu podporu pre správne fungovanie všetkých telesných tkanív. Obsah vitamínu D je dôležitý a veľmi užitočný; tiež nazývaný kalciferol, vo všeobecnosti je zriedkavý v potravinách - pretože sa z veľkej časti vyrába v letnej koži - ale nevyhnutný pre fungovanie imunitného systému a metabolizmu kostí. Bovinná pečeň odporúčaná v strave rastúceho subjektu a tiež v preventívnej osteoporóze. Veľmi bohatý na vitamín A, pomáha podporovať zrakovú funkciu, replikáciu buniek, reprodukčnú funkciu atď. Avšak vzhľadom na možné teratogénne účinky súvisiace s nutričným prebytkom tohto vitamínu sa odporúča, aby boli tehotné ženy opatrné, aby neprekročili maximálnu dávku.

Zaujímavý je obsah vitamínov, ktoré sú normálne cudzie pre potraviny živočíšneho pôvodu, hoci majú druhoradý význam; hovoríme o kyseline listovej - nevyhnutnej pre replikáciu nukleových kyselín a veľmi dôležitá v tehotenstve - a vitamín C - antioxidant a nevyhnutný pre imunitný systém. Bovinná pečeň je potravina, ktorá - kvôli hygienickým, organoleptickým a chuťovým problémom - vyžaduje hlboké varenie priamo do srdca jedla s teplotami nad teplotou pasterizácie. Folát a vitamín C sú veľmi citlivé na vysoké teploty, v dôsledku čoho majú sklon k degradácii, preto hovädzia pečeň preto nemôže byť považovaná za významný zdroj týchto živín.

Bovinná pečeň, ktorá obsahuje dôležité hladiny purínov, sa neodporúča pre tých, ktorí trpia hyperurikémiou - obzvlášť závažnou, s dnavými záchvatmi - a pre tých, ktorí majú väčšiu tendenciu k kalkulácii / renálnej litiáze močových ciest.

Namiesto toho sa týka intolerancie laktózy, celiakie a intolerancie histamínu. V vegetariánskej a vegánskej strave nie je povolené. Hovädzia pečeň je povolená v moslimskej a židovskej strave, ale nie v hinduistickej a budhistickej.

Pre vyššie uvedené hygienické aspekty je nevyhnutné, aby subjekty s oslabeným imunitným systémom alebo v špeciálnych podmienkach - napríklad tehotné ženy - venovali osobitnú pozornosť vareniu bovinnej pečene - ktorá musí byť úplná a hlboká - ale predovšetkým voľba zdroja, ktorý musí byť nevyhnutne pravidelného a certifikovaného typu a prípadne vysokej kvality.

Priemerná časť bovinnej pečene je 100-150 g (približne 140-210 kcal).

kuchyne

Rady pre nákup bovinnej pečene

Aby sme rozpoznali dobrú bovinnú pečeň z nekvalitnej pečene, musíme ju rozpoznať:

  1. Jasný, turgidný a nie dehydratovaný vzhľad
  2. Typická farba (v závislosti od druhu zvieraťa pôvodu), nie je bodkovaná alebo bodkovaná.

Keďže je veľmi rýchlo sa kaziaca, je nevyhnutné, aby sa hovädzia pečeň vždy uchovávala v chladničke alebo mrazom.

Kulinárske aspekty bovinnej pečene

Z chuťového hľadiska je hovädzí dobytok najjemnejšou pečeňou spomedzi zložiek získaných z veľkých zvierat navrhnutých na trhu. Chuť je spočiatku sladká, sekundárne nahradená mierne horkými tónmi. Pocit bytia je charakteristický pre všetky pečene.

Hovädzie pečeň je výhradne varené jedlo k jedlu. Výhodné spôsoby spracovania sú tie, ktoré sú určené na vedenie, na panvici alebo v kastrole. Nedávno sa experimentovalo s aplikáciou vákuovo varených alebo vazocottura varení, systémov, ktoré umožňujú, aby sa organoleptické a chuťové vlastnosti potravín zmenili čo najmenej. Hovädzie pečeň, presnejšie ako teľacie mäso, je tiež ovplyvnené niektorými pečenými receptami.

Medzi najznámejšie recepty s bovinnou pečeňou si spomenieme: pečeň obalenú v milánskom štýle, vyprážanú pečeň z Friuli, pečeň soté s maslom a šalviou atď.