Otrava jedlom: Čo treba vedieť?

všeobecnosť

Čo sú otravy jedlom?

Otrava jedlom, bežne nazývaná „potravinové ochorenia“, sú choroby spôsobené konzumáciou potravín kontaminovaných toxickými látkami.

Poznámka : intoxikácia a otrava sú problémy s rôznou úrovňou závažnosti, natoľko, že napríklad pri klasifikácii húb makromycelov (tie, ktoré majú podobu huby, takpovediac) toxické druhy možno jasne odlíšiť od jedovatých druhov.

Najčastejšie otravy potravinami sú tie, ktoré sú spôsobené metabolickým pôsobením určitých mikroorganizmov. Avšak v presnom zmysle tohto pojmu by NIE mali zahŕňať aj prítomnosť živých a aktívnych infekčných agens (baktérie, plesne, kvasinky, vírusy). Táto posledná patologická forma je presnejšie definovaná ako "potravinová infekcia" (bez toxínov) alebo "otrava jedlom" (s prítomnosťou toxínov). Len v prípade, keď sú mikroorganizmy neprítomné alebo mŕtve, zanechávajúc len zvyšky svojho metabolizmu alebo ich časť, by sa malo hovoriť o „otrave jedlom“. Z dôvodov pohodlia však zovšeobecníme nižšie a nazývame otravu jedlom akoukoľvek chorobou z potravín opísanou vyššie.

príčiny

Príčiny otravy jedlom

Štatisticky najrozšírenejšie otravy jedlom sú mikroorganizmy, najmä baktérie a / alebo ich toxíny.

Patologické mikroorganizmy alebo ich toxíny môžu kontaminovať potraviny kedykoľvek počas spracovania, výroby a skladovania (počas ktorých sa môžu množiť exponenciálne):

1. rast
2. Harvest / porážka
3. spracovanie
4. konzervácia
5. náklad
6. Príprava / regenerácie.

Krížová kontaminácia

Najčastejšou príčinou otravy jedlom je tzv. Krížová kontaminácia alebo prenos živých a škodlivých organizmov z jedného povrchu na druhý. Tento fenomén ovplyvňuje najmä prenos patogénov zo surových potravín na tie, ktoré sú pripravené na konzumáciu, už varené alebo dokonca surové, ponechané v sklade. Tým, že sa mikroorganizmy nepodrobia žiadnemu inému tepelnému spracovaniu a majú čas na množenie, tak dosahujú minimálnu koncentráciu alebo produkujú dostatočné množstvo toxínov, ktoré spôsobujú ochorenie. Poznámka : ako uvidíme neskôr, niektoré baktérie, ktoré sú gramnegatívne a preto sú vybavené termostabilnými endotoxínmi, hoci sú zničené varením, môžu stále viesť k intoxikácii.

patogénne agenti

Mikroorganizmy a organizmy zodpovedné za otravu jedlom, vo všeobecnom zmysle, sú všetky, ktoré sú schopné generovať bez ohľadu na systém alebo mechanizmus potravinovú chorobu.

Baktérie zodpovedné za choroby potravín

Môžu vytvárať choroby súvisiace s potravinami rôznymi spôsobmi. Po prvé, niektoré z nich sú schopné priamo komunikovať so sliznicami tráviaceho traktu a vykonávať patologický účinok. Poznámka : niektoré infekcie spôsobené jedlom, aj keď neškodné pre normálne subjekty, ako sme už povedali, môžu byť veľmi nebezpečné v tehotenstve. Gram-negatívne baktérie majú vonkajšiu plazmatickú membránu, v ktorej sú poškodené niektoré toxíny, zvyčajne termostabilné (ktoré sa nedegradujú pri varení), ktoré aj po smrti bunky naďalej uplatňujú svoju toxickú funkciu. Niektoré baktérie, gram-pozitívne aj gram-negatívne, sú schopné produkovať všeobecne proteínové exotoxíny, ktoré, ak sú termolabilné, môžu byť zničené spolu s baktériou varením. Poznámka : niektoré gramnegatívne baktérie sú schopné vykonávať všetky tri škodlivé funkcie.

Mycetes zodpovedné za choroby potravín

Plesne (plesne, kvasinky, huby) patria do samostatného biologického kráľovstva. Niektoré formy, ktoré produkujú toxíny, sú veľmi nebezpečné a môžu spôsobiť, aj keď nie okamžite, smrť tých, ktorí ich berú. To isté platí aj pre nejedlé huby makromycelov, ktoré sú však klasifikované podľa ich patogenity v jedlých správne nazývaných, jedovatých a jedovatých, dokonca smrteľných. Poznámka: Pripomíname, že existuje veľa falošných mýtov o hubách; napríklad „tí, ktorí sú konzumovaní zvieratami, nie sú jedovatí“; FALSE. Niektoré zvieratá, ako slimáky, nemajú pečeň. Keďže rôzne druhy húb vylučujú hepatotoxické toxíny, nemajú žiadny vplyv na tieto bezstavovce, ale sú pre ľudí smrteľné.

Parazity zodpovedné za choroby potravín

Proteíny a iné parazity, najmä améby a červy, kontaminujú vodu, sú skryté v pôde (napríklad Tenia solium ) alebo vo svalových tkanivách iných zvierat (napríklad Anisakis v určitých rybách a Trichinella pre ošípané). Nasledujúce zdroje sú preto zodpovedné najmä za amébové a červové choroby: pitná voda, nemytá zelenina a ovocie, ryby a surové mäso. Pečenie úplne eroduje a produkuje žiadne toxíny

Vírusy zodpovedné za choroby potravín

Vírus hlavne zodpovedný za otravu jedlom je vírus hepatitídy A (HAV), ktorý sa šíri hlavne vodou a morskými mäkkýšmi chovanými v neistých hygienických podmienkach. Veľmi citliví na teplo, môžu byť ľahko zabití varením. Hepatitída A je takmer vždy kontrahovaná konzumáciou surových mušlí, surových ustríc, surových mušlí atď. Ďalšie časté sú norovírusy a rotavírusy.

Riasy zodpovedné za choroby potravín

Riasy sú pre taliansku populáciu takmer úplne neznáme. Na druhej strane v iných oblastiach sveta sú skutočnou pohromou. Kontamináciou ekosystému ich toxínmi z prvého spojenia v potravinovom reťazci sa hromadia v dravých rybách a veľkých morských cicavcoch, niekedy ich zabíjajú a robia ich toxickými pre človeka, ktorý ich konzumuje. Varenie nechráni pred jedovatými reakciami týchto toxínov

Rastliny zodpovedné za choroby potravín

Všetky rastliny majú prirodzené obranné mechanizmy. Pre človeka sú niektoré úplne neškodné, iní jednoducho vykonávajú okrajovú funkciu (to je prípad antinutričných faktorov, ako sú oxaláty a fytáty), tretia kategória je toxická alebo jedovatá. Nie je zriedkavé, že takmer výlučne počas divokej úrody (napríklad jesenné kolchicum alebo falošný šafran) ľudia jedia zdraviu škodlivé rastliny. V najlepšom prípade sa nešťastie prejavuje miernou gastrointestinálnou symptomatológiou; v najhoršom prípade môžu byť aj veľmi závažné následky (najmä pre mladších). Varenie nechráni pred mnohými toxickými molekulami produkovanými rastlinami

Zvieratá zodpovedné za choroby potravín

Takmer úplne chýba v Taliansku, zvieratá toxické pre ľudí sú distribuované hlavne v iných oceánoch a iných kontinentoch. Niektoré ryby, mäkkýše a kôrovce so silným toxínom sú obzvlášť jedovaté (pozri nižšie). Teoreticky cudzie Stredomorskej panve, niektoré puffers dosiahli naše more cez Suez Strait. Slabé filety (kontaminujúce mäso toxínmi obsiahnutými v príslušných jedových vakoch) boli vystavené potravinovým podvodom s katastrofálnymi následkami pre spotrebiteľov. Niektoré morské slimáky sú klasifikované ako NIE jedlé alebo jedlé iba vtedy, ak patria ku konkrétnemu pohlaviu; Odporúča sa preto, aby rybári neboli improvizovaní a kupovali ich od autorizovaných predajcov. Prípad otravy zo suchozemských slimákov je veľmi dôležitý, aj keď nejednoznačný. "Hypoteticky" neškodné pre ľudí, tieto tvory majú charakter, že sa stávajú skutočnými "rezervoármi" znečisťujúcich látok. Zber slimákov na ceste, najmä v obrábanej oblasti, výrazne zvyšuje riziko zavlečenia škodlivých látok (toxických a karcinogénnych), ako sú herbicídy (glyfosát), fungicídy atď.

Najčastejšie patogény

Nižšie uvádzame stručný prehľad patogénov najčastejšie zodpovedných za otravu jedlom:

toxíny

Mechanizmus účinku potravinových toxínov

Mechanizmy účinku potravinových toxínov sú početné, pretože v prírode sú prítomné toxíny. Zovšeobecnením týchto pojmov, ktoré by inak vyžadovali celý biologický text, by sme mohli definovať, že potravinové toxíny môžu mať tieto mechanizmy pôsobenia:

• Spôsobujú gastrointestinálne poruchy: sú to výlučne gastrointestinálne dráždivé látky
• Zničenie buniek a tkanív: nazýva sa cytotoxická aktivita (typickým príkladom sú hepatotoxické toxíny niektorých makromyceóznych húb)
• Porucha neurovegetatívnej funkcie: interaguje s nervovým prenosovým systémom: nazýva sa neurotoxická aktivita
• Podporovať zrod, rast a vývoj rakoviny: nazýva sa karcinogénna aktivita
• Spôsobujú len problémy v spojení s inými molekulami, ako je etylalkohol (ide najmä o mykotoxíny).

Druhy toxínov zodpovedných za otravu jedlom

Jedovaté zásady môžu byť:

• Bakteriálne toxíny:
• Exotoxíny: vedľajšie produkty bakteriálneho mikrobiologického metabolizmu (prevažne termolabilného proteínu) gram-pozitívnych aj gram-negatívnych; niektoré mikroorganizmy, ktoré produkujú exotoxíny sú: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae, Shigella dysenteriae, Escherichia coli (kmeň O157) atď. Sú väčšinou enterotoxické (spôsobujú hnačku a vracanie), ale Botox je neurotoxický
• Endotoxíny: sú to hlavne zložky bakteriálnej cytoplazmatickej membrány LEN gramnegatívneho (v podstate termostabilného lipopolysacharidového typu); niektoré mikroorganizmy produkujúce endotoxíny sú: Escherichia coli, Salmonella, atď.
• mykotoxíny:
• Z makromycetov, ako je napríklad amanitín a muskarín rodu Amanita, alebo „riadne tzv.
• Z mikromycetov, ako sú aflatoxíny, trichotecény a fumonizíny z plesní rodu Aspergillus, Penicillium a Fusarium \ t
• Fytotoxíny alebo rastlinné toxíny. Sú to mechanizmy na ochranu rastlín. Niektoré úprimne jedovaté a rozšírené rastliny v talianskej vegetácii sú: oleander, brečtan, jazvečík, napon aconite, holly, belladonna, hemlock, dafne, morella, jedovatý šalát atď.
• Toxíny z rias:
• DSP (Diarrhetic Shellfish Poisoning), ako je kyselina okadaová, dinofyzitoxíny,
• pektenotoxíny a yessotoxíny; sú produkované druhmi dinoflagelátu ( rod : Dinophysis, Prorocentrum, Protoceratium a Lingulodinium ). V podstate vytvárajú obraz gastrointestinálnej symptomatológie
• PSP (paralytická otrava mäkkýšmi), ako je napríklad saxitoxín (karbamát, dekarbamát a sulfokarbamatoxíny); sú produkované druhmi dinoflagelátu ( Alexandrium, Gymnodinium a Peridinium ). V podstate vytvárajú obraz neuromuskulárnej symptomatológie
• Cyanotoxíny: sladkovodné. Sú rozdelené na: hepatotoxíny (mikrocystíny), neurotoxíny (anatoxín a saxitoxín) a cytotoxíny; sú produkované cyanobaktériami rodu Microcystis, Oscillatoria, Anabaena, Nostoc
• Zvieracie toxíny: najznámejšie, ktoré môžu byť smrteľné aj ústami, sú tetradotoxíny, typické pre niektoré puffers (fugu, v Japonsku), dikobrazovité ryby, chobotnice (s modrými krúžkami) atď. ostatné mäkkýše a kôrovce obsahujúce tetradotoxín sú: Jania spp, Astropecten spp., Veremolpa scabra, Charonia sauilae, Rapana venosa, Demania toxica, Yongeichthys criniger a Hapalochlaena maculosa . Poznámka: je možné, že tetradotoxín nie je výsledkom metabolizmu zvierat, ale skôr niektorých špecifických baktérií, ktoré by mohli kolonizovať vaky s jedom ( Pseudomonas a Vibrio ). V Južnej Amerike sú tiež obojživelníci schopní vylučovať silné toxíny z kože
• Rezíduá mikrobiologického metabolizmu (napríklad histamín v zle konzervovaných rybách uvoľnených niektorými baktériami, metanol pri alkoholovej fermentácii zbavený niektorých kvasiniek atď.)
• Umelé chemické činidlá: napríklad herbicídy, fungicídy, insekticídy, pesticídy všeobecne, jed pre potkany, detergenty, chlór, amoniak a kyseliny. Sú vystavené hlavne kontaminácii potravín, priamo v živom organizme, ako je to v prípade makrometických húb alebo suchozemských slimákov, alebo počas prípravy na varenie.

Rizikové faktory

Rizikové faktory otravy potravinami

Možnosť otravy jedlom závisí hlavne na:

• Imunitný systém organizmu a subjektivita
• Vek a celkový zdravotný stav
• Množstvo toxínov alebo patogénov.

Osoby definované ako osoby s vysokým rizikom otravy potravinami sú:

• Starší pacienti: keď starneme, imunitný systém, pečeň a obličky nemusia účinne reagovať na organizmy, infekčné mikroorganizmy a toxické látky
• Tehotné ženy: počas tehotenstva môžu zmeny metabolizmu a cirkulácie zvýšiť riziko otravy potravinami. Celkovo by účinky počas tehotenstva mohli byť závažnejšie a ovplyvniť ovocie počatia
• Dojčatá a malé deti: ich imunitný systém ešte nie je úplne vyvinutý, ale optimálne reaguje na vonkajšie podnety a veľmi efektívne sa prispôsobuje
• Ľudia s chronickými a imunodepresívnymi ochoreniami: ktorí majú závažné chronické ochorenie (diabetes mellitus 2. typu, chronická vírusová hepatitída, AIDS, atď.) Alebo podstupujú chemoterapiu alebo radiačnú terapiu rakoviny, drasticky znižujú imunitnú reakciu.

príznaky

Aké sú typické príznaky otravy jedlom?

Najtypickejšie príznaky otravy potravinami sú: nevoľnosť, vracanie, hnačka a kŕče v bruchu; môže sa vyskytnúť aj vysoká horúčka.

Príznaky a príznaky otravy jedlom môžu začať po niekoľkých hodinách po jedle kontaminovaných potravín, alebo môžu začať dni alebo dokonca týždne neskôr (napríklad s niektorými letálnymi hubami). Choroba môže trvať niekoľko hodín až niekoľko dní alebo týždňov.

Kvôli ich zlej špecifickosti a závažnosti, ktorá nie je vždy relevantná, sa väčšina otravy jedlom lieči doma; niekedy sa mýlia s vírusovou chrípkou.

Našťastie prípady závažnej otravy, ako je botulizmus, závažná salmonelóza, cholera, karcinómy plesňových toxínov, otrava hubami, ťažká otrava divokými rastlinami, otrava neuromotormi z toxínov rias, smrť sú zriedkavé. z tetradotoxínu (ryba, ale nielen), otravy z chemických zvyškov a pesticídov atď.

Dokonca aj v najbohatších krajinách hnačka a zvracanie už nie sú veľkým problémom vďaka účinnosti zdravotníckeho systému a farmakologickým terapiám, pripomíname, že v krajinách tretieho a štvrtého sveta (Afrika, Blízky východ, Južná Amerika, Juhovýchodná Ázia) tisíce úmrtí sa naďalej vyskytujú každý deň v dôsledku dehydratácie a podvýživy, ktoré možno pripísať tomuto druhu chorôb prenášaných potravinami. Len pred 40 rokmi (1973) v Neapole sa vyskytla obrovská epidémia cholery, ktorá spôsobila takmer 1000 hospitalizácií, ale už nie (uviedli) 12 až 24 úmrtí. O dve storočia skôr, kvôli podobnej epidémii, úmrtia predstavovali niekoľko tisíc.

komplikácie

Komplikácie otravy jedlom

Najčastejšou komplikáciou je dehydratácia, vážna strata vody a solí a minerálov nevyhnutných pre zdravie tela. Ak ste zdraví a pijete dosť, aby ste nahradili tekutiny stratené zvracaním a hnačkou, dehydratácia by nemala byť problémom.

Dojčatá, staršie osoby a ľudia s depresívnym imunitným systémom alebo chronickými chorobami sa môžu neúprosne zhoršiť. V tomto prípade môže byť potrebné prijímať intravenózne tekutiny (kvapkanie). V extrémnych prípadoch môže byť dehydratácia fatálna.

Niektoré typy otravy jedlom majú tiež potenciálne závažné komplikácie, najmä pre niektorých ľudí:

• Listerióza ( Listeria monocytogenes ): je veľmi nebezpečná pre nenarodené dieťa tehotnej ženy. Na začiatku tehotenstva môže infekcia listeriou viesť k potratu; v najpokročilejšom štádiu môže viesť k predčasnému pôrodu a potenciálne fatálnej postnatálnej infekcii. Dojčatá, ktoré prežijú infekciu listeriou, môžu trpieť neurologickým poškodením a vývojovým oneskorením.
• Enterotoxikóza a koliformná enteropatia ( Escherichia coli ): niektoré kmene E. coli môžu spôsobiť závažnú komplikáciu nazývanú "hemolytický uremický syndróm". To poškodzuje výstelku drobných krvných ciev v obličkách, niekedy spôsobuje zlyhanie obličiek. Starší ľudia, deti do 5 rokov a ľudia s oslabeným imunitným systémom sú vystavení väčšiemu riziku vzniku tohto problému.

prevencia

Všeobecná prevencia otravy potravinami

Aby sa zabránilo otrave jedlom, je potrebné:

• Obstarávajte iba prostredníctvom profesionálnych, kvalifikovaných a spoľahlivých dodávateľov
• Umyte si ruky často mydlom a teplou vodou, ale aj kuchynským riadom a pracovnými plochami
• Umyte všetky čerstvé surové rastlinné potraviny pod tečúcou vodou a starostlivo vyhodnotte stav zložiek vizuálnou a čuchovou analýzou
• Surové potraviny uchovávajte oddelene od potravín určených na priamu spotrebu, aby ste zabránili krížovej kontaminácii
• Surové potraviny a varené nástroje uchovávajte oddelene, ak nie sú riadne dezinfikované
• Varte jedlo pri vhodnej teplote. Najlepší spôsob, ako pochopiť, či je potravina "skutočne" varená, je použitie potravinového teplomeru, ktorý je obzvlášť užitočný pri príprave pečenia.
• Mleté mäso varte pri teplote najmenej 72 ° C; jedlé rezané steaky a pečené pečivo (nevaľované) najmenej 63 ° C. \ t Varte hydinu pri teplote 74 ° C. Uistite sa, že ryby a mäkkýše sú dobre varené, najmä keď nie sú nízke
• Rýchlo schladiť alebo zmraziť rýchlo sa kaziace potraviny (lepšie znížením teploty); do dvoch hodín od zakúpenia alebo prípravy. Ak je teplota okolia vyššia ako 32 ° C, urobte to do hodiny
• Potraviny bezpečne rozmrazte. Nie pri izbovej teplote, ale v chladničke alebo v mikrovlnnej rúre a potom ju ihneď uvarte
• V prípade pochybností odstráňte potraviny. Potraviny ponechané pri izbovej teplote príliš dlho môžu obsahovať baktérie alebo toxíny, ktoré nie je možné zničiť varením. Neochutnajte objektívne zle konzervované potraviny.

Čo a kedy sa vyhnúť?

Otrava jedlom je obzvlášť závažná a potenciálne nebezpečná pre deti, tehotné ženy a ich plody, starších ľudí a ľudí s oslabeným imunitným systémom. Títo ľudia by preto mali prijať ďalšie opatrenia, aby sa vyhli nasledujúcim potravinám:

• Surové mäso alebo hydina
• Surové alebo nedovarené mäkkýše, vrátane ustríc, mušlí, mušlí, mušlí a lastúr
• Surové alebo nedovarené vajcia alebo potraviny, ktoré ich môžu obsahovať, ako napríklad domáca zmrzlina, mascarpone krém atď.
• Surové výhonky, ako je lucerna (alfa-alfa), fazuľa, ďatelina a reďkovky
• Nepasterizované šťavy a mušty
• Mlieko a nepasterizované mliečne výrobky
• Mäkké syry ako feta, brie a hermelín, modré syry a celkovo nepasterizované syry
• Chladené paštéty a roztierateľné mäsové krémy
• Párky v rožku a surové mäso.

starostlivosť

Ako vyliečiť otravu jedlom?

Liečba otravy jedlom nemôže byť zjednotená za všetkých okolností. Pretože ide o súbor patológií, ktoré sa tiež navzájom dosť líšia, môžu vyžadovať rôzne spôsoby liečby a rôzne časy alebo spôsoby liečenia. V niektorých prípadoch je potrebné poradiť sa s lekárom alebo ísť do nemocnice; Nezabúdajme, že niektoré otravy sú potenciálne smrteľné. V iných prípadoch môže byť pre prírodu postačujúce, aby pokračovala.

Kedy konzultovať s lekárom?

Ak pocítite niektorý z nasledujúcich príznakov a / alebo klinických príznakov, najmä vedome, že ste konzumovali nebezpečné výrobky, mali by ste sa poradiť so svojím lekárom.

Ak pocítite niektorý z nasledujúcich príznakov alebo príznakov, poraďte sa s lekárom.

• Časté epizódy zvracania a neschopnosť zadržať tekutiny v žalúdku
• Krvavé vracanie a / alebo hnačka
• Hnačka viac ako tri dni
• Kŕče brucha alebo pretrvávajúca silná bolesť
• Teplota tela nad 38 ° C
• Príznaky alebo príznaky dehydratácie: nadmerný smäd, sucho v ústach, zlé alebo žiadne močenie, ťažká slabosť, závraty alebo závraty, potopené oči, suché sliznice atď.
• Neurologické príznaky: rozmazané videnie, svalová slabosť a brnenie v končatinách končatín.