Čo je to pasterizácia?
Pasterizácia je tepelná úprava určená na zvýšenie času skladovania niektorých potravín. Využitím baktericídneho pôsobenia tepla je schopný deaktivovať enzýmy a zničiť väčšinu mikroorganizmov prítomných v potrave, aj keď niektoré formy stále dokážu prežiť.
Trvanie liečby sa líši v závislosti od povahy potraviny a stupňa kontaminácie. Čím vyššia je počiatočná mikrobiálna záťaž (nazývaná bioburden) a tým drastickejšia musí byť pasterizácia.
| Druhy pasterizácie | T (° C) | trvanie | Poznámky |
| nízka pasterizácia | 60-65 | 30 ' | Víno, pivo, mlieko, na výrobu syrov |
| vysoká pasterizácia | 75-85 | 2-3 ' | Nahradil ho HTST |
| rýchla pasterizácia alebo HTST | 75-85 | 15-20 " | pre potraviny (krátka doba tekutosti) |
Ako je uvedené v tabuľke, čím vyššia je dosiahnutá teplota, tým kratší je čas potrebný na pasterizáciu. Tieto dve veličiny sú tiež podmienené typom systému; napríklad rýchla pasterizácia alebo HTST používa tenkovrstvové systémy, ktoré umožňujú homogénne vykurovanie a zaručujú rýchly prístup do termálneho centra.
Rozdiel medzi pasterizáciou a sterilizáciou
Pasterizácia sa uskutočňuje pri teplote pod 100 ° C (60 až 95 ° C); po tejto teplote hovoríme namiesto sterilizácie, ktorá by mala byť v každom prípade uskutočnená pri teplotách rovných alebo vyšších ako 120 ° C.
Veľmi jednoducho, s pasterizáciou je možné zničiť takmer všetky vegetatívne formy (dezinfekciu), pričom sterilizácia eliminuje aj tie najodolnejšie, nazývané sporogénne.
Z tohto dôvodu má čerstvé pasterizované mlieko trvanlivosť sedem dní, pričom sterilizované mlieko UHT musí byť spotrebované do troch mesiacov. Z toho istého dôvodu sa pasterizované mlieko musí vždy skladovať pri teplotách nie vyšších ako 4 ° C a po otvorení sa môže uchovávať v chladničke maximálne dva alebo tri dni.
