Mozog ako potrava R.Borgacciho

čo

Čo je to mozog?

Mozog, určený ako potrava, je produktom živočíšneho pôvodu, ktorý patrí do skupiny drobov a presnejšie piateho štvrťroka.

Najrozšírenejšími na trhu sú: mozog hovädzieho dobytka a ovce (jahňací mozog) - často ponechané v lebke, ktorá sa pečie v rúre; názov receptu je "testina di lamb".

Mozog - tiež nazývaný "mozog" - je najdôležitejším orgánom centrálneho nervového systému (CNS); je považovaný za najdôležitejší faktor evolučnej progresie živočíšnej ríše. Mozog sa konzumuje hlavne v mozgovej kôre, ktorá sa skladá z bielej hmoty na vonkajšej strane a šedej hmoty v najhlbšej vrstve.

Vedeli ste, že ...

Mozog, tiež nazývaný prosencefalon, je vlastne len časť mozgu - orgán uzavretý v lebke.

Mozog sa nesmie považovať za skutočné telo. Mozgový parenchým je v skutočnosti nervového typu, nie svalového. Dotknuté tkanivo má úplne odlišné bunkové zloženie a chemicko-nutričnú distribúciu.

Mozog však patrí medzi prvú základnú skupinu potravín - potraviny bohaté na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, špecifické minerály a vitamíny. Má však veľmi odlišné vlastnosti v porovnaní so svalovým tkanivom (mäsom), produktmi rybolovu (ryby, mäkkýše, kôrovce) a vajcami (vtákov a produktov rybolovu). Mozog je skutočným "rezervoárom" cholesterolu a obsahuje viac ako päťkrát viac ako celé vajcia - notoricky veľmi bohaté na tento živočíšny sterol. Na rozdiel od toho, čo by sa dalo očakávať, množstvo mastných kyselín je skôr stredné. Ďalšie informácie nájdete v odseku „Nutričné ​​vlastnosti“.

Mozog je výhradne varené jedlo k jedlu. Je obzvlášť vhodný na vyprážanie - dnes v extra panenskom olivovom oleji - vhodne narezaný na kúsky a pomletý alebo obalený; je tiež vynikajúci pri pečení, varení alebo v zložitejších receptoch. V čase nákupu musí byť mozog kompaktný, lesklý, dobre hydratovaný a musí mať prirodzene triezvy, nikdy nepríjemný zápach; mali by sa uchovávať krátko a len v chladničke alebo zmrazením. Mozog má charakteristický vzhľad. Tvar a farba sú nezameniteľné. Textúra je mäkká, takmer maslovitá; po uvarení má typickú chuť a sladkú chuť.

Je potrebné mať na pamäti veľmi dôležité hygienické dôsledky. Počas epidémie bovinnej spongiformnej encefalopatie - BSE alebo syndrómu šialených kráv, ktorý sa rozšíril najmä v neskorých 90-tych rokoch minulého storočia v anglosaských krajinách - mozog a iné produkty, ako napríklad kusy na kosti a kostné drene boli úplne zakázané. Predaj sa obnovil až v roku 2005.

Nutričné ​​vlastnosti

Výživové vlastnosti mozgu ako potravy

Mozog patrí do prvej základnej skupiny potravín - nutričného zdroja esenciálnych aminokyselín, minerálnych solí a špecifických vitamínov.

Má stredne vysoký príjem energie, nie príliš vysoký, ale ani porovnateľný s chudým mäsom; kalórie sú poskytované hlavne lipidmi, po ktorých nasledujú proteíny a nakoniec veľmi málo sacharidov. Vykazuje významné množstvo energetických lipidov - mastných kyselín organizovaných v glyceridoch, z ktorých väčšina sú fosfolipidy typické pre tento špecializovaný parenchým. Lipidový profil mozgu ukazuje, že väčšina nenasýtených tukov na nasýtených - druhá stále relevantné; Percentuálny podiel polynenasýtených mastných kyselín je vynikajúci - medzi ktorými sú esenciálne omega 3 a omega 6. Glucidy sú tvorené glukózou. Peptidy majú vysokú biologickú hodnotu, tj obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom množstve a pomere vzhľadom na model ľudského proteínu. Aminokyselinový profil mozgu je vo veľkej miere tvorený: kyselinou glutámovou, kyselinou asparágovou, leucínom a lyzínom; pozoruhodnú prítomnosť fenylalanínu.

Mozog neobsahuje vlákna a bez ohľadu na nutričný stav porazeného zvieraťa je bohatý na cholesterol. Neobsahuje laktózu, glutén alebo histamín; puríny sú veľmi hojné.

Čo sa týka vitamínov, mozog obsahuje uspokojivé hladiny niekoľkých vitamínov rozpustných vo vode; spomedzi skupín B uvádzame: tiamín (vit B1), riboflavín (vit B2), niacín (vit PP), pyridoxín (vit B6) a predovšetkým kobalamín (vit B12); zvedavý, hoci zriedkavý v prvej základnej skupine potravín, je prítomnosť kyseliny askorbovej (vit C). Je tiež diskrétny, pretože ide o potravu živočíšneho pôvodu, tiež o príspevok vitamínu E. Poznámka : vitamín C je termolabilný, a preto neodoláva vareniu a je nevratne deaktivovaný.

Čo sa týka minerálov, mozog sa vyznačuje významnými koncentráciami: železa - vysoko biologicky dostupného - zinku, fosforu a draslíka.

hygiena

Hygienické aspekty mozgu ako potravy

Mozog je jednou zo živočíšnych potravín, ktoré boli zakázané počas epidémie šialených kráv - BSE alebo bovinnej spongiformnej encefalopatie. Táto patológia je spúšťaná špecifickými priónmi - nekonvenčnými infekčnými agensmi - proteínovej povahy. Stručne povedané, sú to glykoproteínové izoméry, ktoré modifikujú svoj tvar, vytvárajú katastrofálne poruchy a disparácie tkanív. Prióny sa podieľajú nielen na BSE, ale aj na klusavke oviec a na rôznych ľudských patológiách, ako sú: Creutzfeldt-Jakobov syndróm (CJD), Gerstmann-Sträussler-Scheinkerova choroba (GSS), fatálna familiárna insomnia (IFF) a kuru, chronické chradnutie choroby jeleňa (CWD) a Alpersovej choroby.

Syndróm šialenej kravy je prenosná spongiformná encefalopatia; to znamená, že najprv od oviec po kravu, potom od kravy k človeku sú tieto prióny schopné infikovať a zabiť rôzne organizmy. Je zrejmé, že hovädzí dobytok, ktorý trpí týmito chorobami, by sa mal vhodne vyradiť a zlikvidovať. Na druhej strane sa zistilo, že prióny nevydržia teploty varenia. To znamená, že najjednoduchší spôsob, ako sa vyhnúť riziku prionov - okrem toho, že je zdroj dodávky úplne bezpečný - je dôkladné varenie jedla.

Od roku 2001 do roku 2005 Európska únia (EÚ) na profylaktické účely odstránila z trhu rôzne výrobky vrátane výrobkov pochádzajúcich z bezpečného chovu. Medzi nimi mäso s kosťou - napríklad Florentine, T-bone, rebrá, atď. - a niekoľko drobov, najmä mozgu a kostnej drene. Pre milovníkov florentských steakov to bol skutočný problém, v prvom rade preto, že chýbali suroviny, po druhé, pretože sa náhle stalo, že toto varenie je potrebné - zatiaľ čo tento rez by mal byť pripravený "na krv".

Pre milovníkov mozgu, na druhej strane, ktorí tiež museli čakať, kým sa predaj znovu otvorí, problém varenia neexistuje; mozog vždy vyžaduje úplné varenie až do srdca jedla.

Dokonca s ohľadom na vyriešený problém BSE je stále vhodné dôkladne variť mozgy hovädzieho dobytka alebo oviec, aby mali 100% istotu, že odstránia akékoľvek stopy priónov.

diéta

Mozog ako potrava v strave

Mozog je pomerne lacné a veľmi výživné jedlo, ktoré sa hodí na neobvyklú stravu všetkých zdravých jedincov. V terapii úbytku hmotnosti môže prevziať problematickú úlohu. Aby sa znížili celkové lipidy a kalórie, odporúča sa znížiť možné pridanie tuku na varenie - ako je olej alebo maslo - aby sa zabezpečil normolipid a nízkokalorický príjem. Poznámka : toto je v protiklade s najrozšírenejším receptom na mozog, čiže „vyprážané mozgy“.

Napriek uspokojivému pomeru mastných kyselín (nasýtených: nenasýtených = <1), vzhľadom na vysoký obsah cholesterolu, mozog nie je zvlášť vhodný pre hypercholesterolémiu. V malej časti mozgu je množstvo cholesterolu rovné 10-násobku odporúčanej dennej dávky pre zdravého jedinca a 15-násobku dávky pre hypercholesterolémiu.

Mozog, bohatý na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, je užitočný v strave tých, ktorí sa nachádzajú v podmienkach zvýšených požiadaviek na bielkoviny; napríklad: tehotenstvo a laktácia, rast, extrémne intenzívne a / alebo dlhodobé športy, staroba - v dôsledku poruchy príjmu potravy a sklonu k malabsorpcii - malabsorpcia, zotavenie zo špecifickej alebo generalizovanej podvýživy, znehodnotenie atď.

Mozog prináša značné množstvo fenylalanínu a nepatrí medzi potraviny vhodné pre fenylketonúriu.

Je dobrým zdrojom potravy pre bio-dostupné železo a pomáha podporovať pokrytie nutričných potrieb. Dopyt je väčší a ak nie je primerane uspokojený, súvisí s anémiou nedostatku železa, u plodných a tehotných žien, u bežcov maratónu a vegetariánov - najmä u vegánov. Mozog prispieva k pokrytiu potreby fosforu, čo je veľmi hojný minerál v tele - najmä v kostiach, vo fosfolipidoch bunkových membrán av nervovom tkanive atď. Obsah zinku je viac ako významný; tento antioxidačný minerál plní mnoho funkcií, ako je hormonálna a enzymatická produkcia. Mozog sa nepovažuje za základný zdroj draslíka, ale stále prispieva k pokrytiu špecifických potrieb - väčšie v prípade zvýšeného potenia, napríklad pri športe, zvýšenej diuréze a hnačke; nedostatok tohto iónu indukuje, najmä v súvislosti s nedostatkom horčíka a dehydratáciou, nástup svalových kŕčov a celkovú slabosť. Draslík je alkalizačné činidlo - ako horčík - potrebné pre fungovanie membránového potenciálu; môže byť veľmi užitočná v boji proti patológii primárnej arteriálnej hypertenzie.

Mozog je bohatý na mnohé vitamíny B, všetky koenzymatické faktory veľkého významu v bunkových procesoch. Môže sa preto považovať za vynikajúcu podporu fungovania všetkých telesných tkanív. Pri pozorovaní diskrétnej dodávky vitamínu E (alfa tokoferolu alebo tokotrienolu), silného antioxidantu, sa nemá považovať za primárny zdroj tejto živiny.

Zaujímavý je obsah vitamínu C (kyselina askorbová), ktorý je normálne mimo potravín živočíšneho pôvodu - antioxidant a esenciálny pre imunitný systém, hoci má druhoradý význam. Mozog je potravina, ktorá - kvôli hygienickým, organoleptickým a chuťovým problémom - vyžaduje hlboké varenie, priamo do srdca výrobku, s teplotami nad teplotou pasterizácie. Kyselina askorbová je veľmi citlivá na vysoké teploty, v dôsledku čoho má sklon k degradácii; z tohto dôvodu mozog nemožno považovať za významný zdroj vitamínu C.

Mozog, ktorý obsahuje dôležité hladiny purínov, sa neodporúča pre osoby trpiace hyperurikémiou - obzvlášť závažnou, s dnavými záchvatmi - a pre tých, ktorí majú väčšiu tendenciu k kalkulácii / renálnej litiáze močových ciest.

Namiesto toho sa týka intolerancie laktózy, celiakie a intolerancie histamínu. V vegetariánskej a vegánskej strave nie je povolené. Pre hinduistické a budhistické jedlo je to nedostatočné. Ak pochádza zo zvierat, ktoré boli poskytnuté a porazené podľa nariadenia, nemala by mať kontraindikácie pre moslimskú a židovskú stravu.

Pre vyššie uvedené hygienické aspekty je potrebné venovať osobitnú pozornosť:

• k vareniu mozgu - ktoré musí byť úplné a hlboké
• výber zdroja dodávok, ktorý musí byť nevyhnutne pravidelného a certifikovaného typu a prípadne vysokej kvality.

Priemerná časť mozgu je 100-150 g (160 - 240 kcal).

kuchyne

Varte mozog ako jedlo

Mozog je hlavne varený pomletý a vyprážaný; niektorí dávajú prednosť egging s vajcom.

Určite menej spotrebované, mozog sa varil. Originálny recept zahŕňa namáčanie do vriacej vody a podávanie v plátkoch s trochou extra panenského olivového oleja, soli, čierneho korenia a pre tých, ktorí to majú radi, citrónovú šťavu.

Mozog môže zostať vo vnútri lebky, symetricky rezaný v dvoch častiach na sagitálnej rovine, ochutený trojobalu, petržlenovou vňaťou, cesnakom, soľou a korením a varený v rúre.

Ďalšie typické talianske recepty, nie rozšírené, sú Campobasso a Cima alla Genovese ryža a mozgový koláč - kúsok teľacieho mäsa naplnený rôznymi drobmi, vrátane mozgu.

Nákup mozgu

Nie je veľa čo povedať o nákupe mozgu. Znovu opakujeme, že je nevyhnutné zistiť spoľahlivosť zdroja.

Mozog má tvar a organoleptické a chuťové vlastnosti, takže nemôže byť predmetom pochybností o čerstvosti. Toto sa samozrejme týka skúsených spotrebiteľov. Pre všetky ostatné je potrebné venovať pozornosť zápachu, ktorý musí byť jemný a nikdy nepríjemný, a vzhľad, brilantný, lesklý a turgidný, nikdy nezvrásnený alebo opaleskujúci.

Skladovanie by malo prebiehať v chladničke, niekoľko dní alebo v mrazničke.