Stephanova krivka zobrazuje vývoj pH plaku po konzumácii jedla bohatého na cukry. Táto krivka je často prijímaná reklamami na žuvačky bez cukru a iných užitočných pomôcok, keď nie je možné vykonať správnu ústnu hygienu zubnou kefkou a zubnou pastou.
V 40. rokoch minulého storočia uskutočnil Stephan sériu experimentov in vivo merajúcich pH plakov cez elektródy umiestnené na povrchu zubov. Údaje zozbierané Stephanom ukázali, ako okamžite po opláchnutí roztokom cukru pH plaku prudko klesne v priebehu 5 minút a potom postupne stúpa na základné hodnoty v priebehu nasledujúcich 30 minút. To ukazuje, ako sa hladiny kyslosti, ktoré sú škodlivé pre sklovinu, dosahujú v priebehu 20-30 minút po jedle, ktoré začína trpieť pH pod 5, 5, demineralizáciou so stratou vápnika a fosfátov. Hodnota pH sa obnoví počas nasledujúcich 30 minút zvýšením koncentrácie hydrogenuhličitanov v slinách.
Krivka Stephanovej krivky je podobná u jedincov so zdravými zubami av tých, ktorí majú kaz; avšak v posledne menovaných sú hodnoty pH v priemere nižšie, a to ako pri bazálnych hladinách, tak v píku kyslosti po sladkom jedle.
Stephanova krivka vysvetľuje, prečo je dôležité vyhnúť sa úzkej konzumácii sladkého občerstvenia a sladkostí, veľmi časté u detí. Takéto návyky skutočne vedú k zvýšeniu časového obdobia, v ktorom je sklovina vystavená kritickým úrovniam kyslosti. Pre tento účel je vhodnejšie konzumovať sladké jedlá počas hlavných jedál a vyhnúť sa občerstveniu medzi jedlami.
