oleje a tuky

Sójový olej

Od semien po sójový olej

Sójový olej sa extrahuje zo semien homonymnej rastliny , ktorá ho obsahuje v množstve 15-25% sušiny, vo vzťahu k odrode, kultivačným technikám a sezónnej variabilite.

Výrobný proces sójového oleja je rozdelený do rôznych fáz. Najprv sa semená preosejú a premyjú, aby sa odstránili vonkajšie nečistoty, potom sa mierne vysušia, depellicolati, hrubo nasekajú, upravia a navinú na hrúbku 0, 20-0, 25 mm. Potom nasleduje proces extrakcie oleja chemickými rozpúšťadlami, najmä hexánom, ktorý sa následne odstráni odparením za horúca. Takto sa získa surový sójový olej červeno-žltej farby, s obzvlášť silným pachom a chuťou, podobným ako u surových strukovín. Tieto vlastnosti sú eliminované v následných mlecích procesoch, až do získania číreho sójového oleja s lepšími organoleptickými vlastnosťami. Extrakčným zvyškom je múka s vysokým obsahom bielkovín určená hlavne na kŕmenie hospodárskych zvierat. Namiesto toho sa počas procesu rafinácie odstránia vzácne živiny, ako je sójový lecitín a ďalšie zložky nezmydliteľnej frakcie.

Nutričné ​​vlastnosti

Sójový olej je veľmi bohatý na polynenasýtené mastné kyseliny ; vyniká najmä obsah kyseliny linolovej (prekurzor série omega-6, 58% ca) a kyselina alfa-linolénová (prekurzor radu omega-3, 4 až 10%). Dobré je aj množstvo kyseliny olejovej (19-30%), v porovnaní s inými rastlinnými olejmi je zjavný nedostatok vitamínu E. Táto vlastnosť spolu s bohatou prítomnosťou polynenasýtených tukov spôsobuje, že sójový olej je obzvlášť vystavený oxidačné procesy s následnou tendenciou k predčasnému žluknutiu produktu. Aby sa tento jav obmedzil, mnohí výrobcovia vykonávajú čiastočnú hydrogenáciu produktu, to isté, ktoré - ak sa vykonáva intenzívnejším spôsobom - umožňuje konverziu sójového oleja na margarín. Všetky tieto priemyselné procesy však nanešťastie vyčerpávajú vzácne výživové hodnoty surového sójového oleja, ktoré sú teraz dostupné len v predajniach zdravej výživy.

Tak ako všetky rastlinné oleje, aj sójový olej obsahuje malý podiel nasýtených tukov, najmä kyseliny stearovej (4% ca) a kyseliny palmitovej (10% ca).

Kvalitatívne-kvantitatívne zloženie mastných kyselín, ako aj skúmanie výrobných procesov, nám umožňuje formulovať úsudok so svetlom a tieňom. Obsah omega-3 je v skutočnosti spravodlivý, tuky nachádzajúce sa len v stopách vo väčšine olejov zo semien; táto vlastnosť spolu s bohatosťou omega-6 a kyseliny olejovej dáva sójovému oleju zaujímavé vlastnosti znižujúce cholesterol. Tento účinok, ktorý možno pripísať trochu všetkým rastlinným olejom, je však platný len vtedy, keď sa olej používa s triezvosťou (aby sa zabránilo prílišnému množstvu kalórií a zvyšovaniu hmotnosti) a čiastočnej substitúcii (nie navyše) živočíšnych tukov. Ďalej je dôležité, aby strava obsahovala v rovnakom čase dôležité zdroje omega-3, ako sú ryby a jej olej, na vyváženie vzťahu medzi týmito živinami a omega-šiestimi. V surovom sójovom oleji sú tiež diskrétne množstvá lecitínu, ktorý má tiež vlastnosti znižujúce cholesterol a je potenciálne užitočný v prítomnosti neurologických ochorení v dôsledku jeho schopnosti podporovať regeneráciu myelínových puzdier. G

negatívny úsudok sa môže namiesto toho vyjadriť na nízky obsah vitamínu E, ktorý je veľmi dôležitý na obmedzenie fenoménu peroxidácie, ktorému sú vystavené polynenasýtené mastné kyseliny (PUFA). Ako sa dalo predpokladať, táto vlastnosť je tiež zodpovedná za zhluknutie produktu a môže sa korigovať čiastočnou hydrogenáciou oleja; Je však známe, že hydrogenačné procesy vedú k tvorbe trans mastných kyselín, ktoré pri vysokých dávkach majú negatívny vplyv na hladiny cholesterolu v plazme (zvyšujú zlú a znižujú frakciu HDL). V posledných rokoch sa tento "problém" bohatstva vysoko oxidovateľnej kyseliny alfa-linolénovej v pôvode obišiel genetickým inžinierstvom, ktoré viedlo k výberu veľmi nízkeho obsahu sóje v kyseline alfa-linolénovej. Takéto ùidoneo na vyprážanie, pretože toto použitie by malo byť vyhradené len pre tuky bohaté na kyselinu olejovú, ako sú olivy, arašidy, avokádo a niektoré odrody slnečnice. Na rozdiel od toho by sa tradičný sójový olej mal používať iba surový.

V konečnom dôsledku neexistujú žiadne osobitné dôvody uprednostňovať rafinovaný sójový olej, ktorý bežne nachádzame v regáloch supermarketov, na iné oleje zo semien, oveľa menej na najjemnejší olivový olej. V prípade panenských a „surových“ výrobkov (v skutočnosti je vždy potrebná oprava), sa lisuje za studena a je k dispozícii v špecializovaných predajniach; tieto sójové oleje sú v skutočnosti obzvlášť bohaté na vzácne živiny pre zdravie organizmu. Ideálnym je však často striedanie typu oleja používaného v kuchyni, pretože každý rastlinný zdroj má svoje vlastné zvláštnosti.

Záverečná poznámka by sa mala venovať používaniu sójového oleja v chemickom priemysle, na prípravu farieb, mazív, lepidiel, živíc, plastov atď.