nárez

Parmská šunka

všeobecnosť

Čo je to parmská šunka?

Prosciutto di Parma je názov typickej talianskej surovej salámy, špecifickej pre provinciu Emilia v Parme.

Tento potravinársky výrobok má uznanie DOP (chránené označenie pôvodu) na základe špecifikácie, ktorá reguluje jeho výrobu a obmedzuje jeho pôvodnú oblasť (oblasť nachádzajúca sa 5 km pod Via Emilia, nie viac ako 900 m nad morom, ktorá začína v roku 2006). na západ s riekou Stirone a končí na východe s riekou Enza).

Poznámka: použité ošípané môžu pochádzať z národných fariem v týchto lokalitách: Emilia-Romagna, Piemont, Lombardia, Benátsko, Toskánsko, Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo a Molise.

Parmská šunka je konzervované mäso, presnejšie „krájané“, získané korením celého bravčového stehna ( Sus scrofa domesticus ); Jedinými zložkami parmskej šunky sú: mäso a soľ.

Poznámka : je tu aj "parmská šunka", ktorá však podlieha úplne inému spracovaniu a je považovaná za menej hodnotný výrobok.

Parmská šunka sa konzumuje hlavne v tenkých plátkoch, surových, na chlebe alebo s inými pekárenskými výrobkami, ale je to aj ingrediencia široko používaná pri varení. Je to prírodný zdroj bielkovín s vysokou biologickou hodnotou, niektoré vo vode rozpustné vitamíny B a špecifické minerály; obsahuje aj výraznú dávku sodíka, priemerné koncentrácie cholesterolu a nasýtených tukov.

výživa

Výživové vlastnosti parmskej šunky

Prosciutto di Parma je potravinársky výrobok, ktorý patrí do základnej skupiny potravín (mäso, ryby a vajcia).

Má strednú dodávku energie, ktorej kalórie závisia predovšetkým od celkového množstva mastných kyselín; v súvislosti s vyliečenými mäsami ide skôr o chudé a nízkokalorické potraviny (napríklad bresaola a pečené hovädzie mäso).

Parmská šunka je vynikajúcim zdrojom bielkovín s vysokou biologickou hodnotou, preto obsahuje peptidy charakterizované všetkými esenciálnymi aminokyselinami v pomeroch podobných ľudským bytostiam. Neobsahuje sacharidy, pričom lipidová časť je veľmi relevantná.

Mastné kyseliny sú prevažne nenasýtené, aj keď podiel nasýtených mastných kyselín nie je zanedbateľný; množstvo cholesterolu je významné.

Medzi vitamínmi sa oceňujú vynikajúce množstvá tiamínu (B1), riboflavínu (B2) a niacínu (PP). Čo sa týka minerálov, koncentrácie fosforu a draslíka sú značné; obsah železa (v tabuľke, ktorá sa počíta iba v jeho vysoko biologicky dostupnej časti) je diskrétny.

Na druhej strane, parmská šunka je tiež významným zdrojom sodíka, prvku, ktorý v nadbytku prispieva k patogenéze arteriálnej hypertenzie citlivej na sodík; je tiež potenciálne škodlivý pre niektoré ochorenia žalúdka. Pamätajte však, že v skupine vyliečených mäsa patrí parmská šunka medzi výrobky, ktoré obsahujú najmenej.

V prípade obezity a hypercholesterolémie sa musí parmská šunka užívať s miernou mierou.

Neobsahuje laktózu, glutén, glutamát, nitráty a dusitany; na druhej strane je pomerne bohatý na histamín (škodlivú molekulu pre intolerantné subjekty).

Parmská šunka nie je vhodná na vegetariánsku a vegánsku filozofiu a nie je vhodná na náboženské výživové režimy, ako je napríklad koserova diéta, moslim a hinduizmus.

Frekvencia konzumácie parmskej šunky je príležitostná; nemusí nahradiť čerstvé mäso.

Pokiaľ ide o porciu, odporúča sa neprekročiť 50 g (3-4 plátky, čo zodpovedá 70 kcal pre odtučnenú šunku a 130 kcal pre celú šunku).

Parmská šunkaParmská šunka,

odmastiť

Jedlá časť100%100%
voda50, 6 g61, 5 g
proteín25, 5 g27, 5 g
Lipidy TOT18, 4 g3, 9 g
Nasýtené mastné kyseliny6, 15 g- g
Mononenasýtené mastné kyseliny8, 40 g- g
Polynenasýtené mastné kyseliny1, 60 g- g
cholesterol72, 0 mg- mg
TOT Sacharidy0, 0 g0, 0 g
škrob0, 0 g0, 0g
Rozpustné cukry0, 0 g0, 0g
Vláknina0, 0 g0, 0 g
energie268, 0 kcal145, 0 kcal
sodík2578, 0 mg- mg
draslík373, 0 mg- mg
železo0, 7 mg- mg
futbal16, 0 mg- mg
fosfor261, 0 mg- mg
tiamín1, 77 mg- mg
riboflavín0, 20 mg- mg
niacín5, 50 mg- mg
Vitamín A0, 0 ug0, 0 ug
Vitamín Ctrtr
Vitamín E- mg- mg

účely

Kulinárske použitie

Gastronomické využitie parmskej šunky je nespočetné.

Začneme tým, že si spomenieme, že toto jedlo nemusí byť sprevádzané a že si ho môžete vychutnať veľmi dobre. To znamená, že dokonale zapadá do:

  • Ostatné mäso, najmä čerstvé (teľacie, bravčové, hovädzie, kuracie, morčacie atď.) \ T
  • Korenené syry (predovšetkým Parmigiano Reggiano a Grana Padano)
  • Čerstvé syry (stracchino, squacquerone, mozzarella atď.)
  • Vajcia (sliepky, prepelice, husi atď.)
  • Výrobky broskyne (predovšetkým kôrovce ako krevety a mazzancolle z mora, homára, homára a kreviet) \ t
  • Ricotta (najmä kravské, čerstvé)
  • Obilniny, strukoviny a deriváty (všetky druhy chleba, tiež veľmi charakteristické ako pár z Ferrary alebo Lombard michetta, pizza, sendviče a sendviče, alebo celé varené a ochladené obilniny a strukoviny)
  • Taviace tuky (ako napr. Jemný extra panenský olivový olej, maslo a bravčová masť s cesnakom a rozmarínom)
  • Varená a surová zelenina (všetky druhy listov, ako napríklad rukola, soncino, šalát a radicchio, ale aj kapusta a brokolica, artičoky, špargľa, paradajka, cuketa, cuketové kvety a baklažán)
  • Ovocie (slávna kombinácia s melónom, ale nezanedbáva jablká, hrušky a slivky).

Ďalšie korenia, ktoré sa hodia k sprievodnej parmskej šunke, sú veľmi slávnym tradičným octom balsamico z Modeny a určitým korením, ako sú bobule (čierne korenie, zelená, ruža, jalovec, myrta atď.).

Parmská šunka sa môže nakrájať na kocky a opečiť, aby sprevádzala vaječné cestoviny (napr. Tagliatelle), pridané do rizota (vrátane kostí a kôry, ako v panisse), do polievok z strukovín zložka plnených cestovín (agnolotti, ravioli, tortelli), lasagne, cannelloni, palacinky atď.

Enologická kombinácia

Surová parmská šunka (nie restovaná) sa podáva hlavne s bielymi vínami, ako je Pinot Bianco dei Colli Bolognesi, Tocai Friulano z Colli Orientali del Friuli, Malvasia dei Colli di Parma, klasická metóda rôznych druhov alebo viac triezvy s presecco.

popis

Charakteristika parmskej šunky

Parmská šunka má jemnú chuť, mierne slanú chuť (na jej odlíšenie od intenzívnejších sa nazýva aj "sladká šunka") a charakteristickú arómu.

Pri rezaní, ktoré sa má vyrábať nožom alebo krájačom iba po odstránení vonkajšej kôry alebo pokrývky bravčovej masti, je červená až ružovkastá (v strede) alebo hnedá (vonku alebo smerom k gambuccio), s hranami vonkajšie a biele žily tuku sú viac alebo menej hrubé alebo hrubé a majú mäkkú konzistenciu, nie húževnatú alebo vláknitú, ktorá sa zvyšuje na konci gambuccia.

Mnohí uprednostňujú chudú a / alebo odtučnenú šunku; ako sa hovorí, "de gustibus non disputandum est", ale je dôležité si uvedomiť, že tuková časť nepochybne vytvára čuchový a chuťový buket krájaného mäsa. Tieto vlastnosti sa líšia v závislosti od výrobcu, stupňa korenia a samozrejme zvieraťa.

Poznámka : Parmská šunka neobsahuje dusitany ani dusičnany, vďaka "celému" procesu korenia si zachováva prirodzene farbu.

výroba

Náčrt výroby parmskej šunky

  1. Výroba parmskej šunky začína chovom ošípaných
  2. Pokračuje porážkou a oddelením stehna (asi 12-13 kg).
  3. Potom, čo bol ponechaný 48 hodín v chladničke pri teplote 0 ° C, je potom orezaný nožom (čistenie).
  4. Povrchové solenie sa potom aplikuje ručne (morskou soľou), „mokrou“ (soľou a vodou) na kôru a vysuší na živé mäso.
  5. Solené šunky sa potom umiestnia do inej chladnej miestnosti (nazývanej presne "prvá soľ") pri teplote približne 1-4 ° C
  6. Po týždni sa stehná povrchovo vyčistia a znovu nasolia
  7. Potom sa umiestnia do inej bunky (nazývanej "druhá soľ"), kde zostanú 15 dní
  8. Opäť sa šunky skladujú v pokojovej bunke najmenej dva mesiace a nie viac ako 80 dní
  9. Po uplynutí potrebného času sa stehná umyjú a vysušia alebo vystavia prírodným podmienkam (ak to počasie dovolí)
  10. Zrenie trvá približne 6 mesiacov vo veľkých izbách s protiľahlými oknami, ktoré budú zo dňa na deň prispôsobené na reguláciu teploty a vlhkosti
  11. Iba v tomto bode je zmiešané sadlo zmiešané so soľou alebo cesto, ktoré pokryje surové mäso bez kože
  12. Spracovanie končí korením (12 a viac mesiacov a neskôr) v priestoroch na dozrievanie alebo v pivničných priestoroch
  13. Nakoniec prejdeme k "prieskumu" (s tradičnou konskou kosťou) na overenie kvalitatívnej primeranosti.

histórie

Historické poznámky

Tradícia parmskej šunky má svoje korene v rímskych časoch. Bibliografické záznamy pochádzajúce z viac ako 200 rokov pred narodením Krista naznačujú, že obyvatelia starovekej Gallia Cisalpina (oblasť, ktorá zahŕňa dnešnú oblasť Parmy) boli už veľkí chovatelia ošípaných a výrobcov korenenej konzervovanej šunky (konzervovanej solením vo veľkých sudoch drevo); S najväčšou pravdepodobnosťou bol postoj k soleniu podporený prítomnosťou prírodných soľných panvíc (ako Salsomaggiore) na území.

Neskôr, v stredoveku, sa umenie mäsiarstva rodilo / šírilo po celom polostrove, ale ako možno vyvodiť z čítania spisov nasledujúcich storočí, parmská šunka naďalej vyniká svojou hodnotou a kvalitou, šíriac sa dokonca aj v šľachtických spoločenských triedach.,

Výroba parmskej šunky, ako ju poznáme dnes, je priemyselným vývojom tradičnej metódy koncipovanej na začiatku 17. storočia Guglielmo Du Tillot, premiérom Don Filippo di Borbone.

Na ochranu svojho produktu založila spoločnosť Parma ham norcini v roku 1963 „Parma Ham Consortium“ na monitorovanie výberu surovín a spracovania a na zaručenie vysokej kvality.

V roku 1996 udelilo Európske spoločenstvo uznanie DOP Parmskej šunke, čo si vyžaduje osobitné výrobné predpisy.

Etymológia mena prosciutto di Parma

Konzorcium Parma Ham verí, že podstatné meno šunky zostupuje z latinského "perex suctum", čo znamená "vyschnuté". Podľa iných, namiesto toho, názov šunka pochádza z emilského dialektu "pàr-sùt", čo znamená "zdá sa byť suché", čo je typický aspekt koreneného jedla, ktoré schne vďaka osmotickému pôsobeniu soli (ktorá preniká do mäsa, podporuje stratu mäsa). Prvá teória by sa zdala spoľahlivejšia, pretože Parmigiano dialekt (teda aj termín pàr-sùt) je chronologicky mladší ako parmská šunka.