Čo je horčica
V kuchyni termín horčica označuje semená niektorých rastlín patriacich do rodu Brassica . Tieto semená môžu byť použité ako korenie (drvené alebo drvené), alebo ako základ pre typický polotekutý obväz, nazývaný horčičná omáčka .
Semená horčice sú tiež jednou z hlavných zložiek horčice, tradičného severoitalského výrobku zameraného na sprevádzkovanie vareného mäsa.
POZOR! Upozorňujeme, že výrazy „horčicová omáčka“ a „horčica“ NEZNAČUJÚ rovnaké jedlo. Horčica sa získava zmiešaním horčičnej múky (alebo jej esencie) so zmesou ovocia v sirupe (nevhodný termín), vodou a cukrom, pričom horčičná omáčka sa získava zmiešaním horčičnej múky s octom, soľou a prípadne cukor a korenie podľa chuti (napríklad klinček, biele korenie, kurkuma a muškátový oriešok). Celé horčicové semená možno nájsť aj v niektorých uhorkách a konzervách.
Chemické zloženie
Kulinársky záujem sa sústreďuje najmä na dva botanické druhy horčice, horčicu čiernu (dvojčlenná nomenklatúra: Brassica nigra ) a horčica biela (dvojčlenná nomenklatúra: Brassica alba ).
Aktívne zložky v horčicových plodoch oplývajú korenistou chuťou, ktorá je zodpovedná za charakteristickú chuť a vôňu. Ide o glukozinoláty (alebo tioglukozidy), ktoré sú glukozidy tvorené sladkou časťou, ktorá sa viaže na aglykón cez atóm síry. Enzymatickou hydrolýzou (myrosinázou) tieto látky uvoľňujú izotiokyanáty, molekuly s rubefakciou, revulzívnym, slzným, antioxidačným a pľuzgierovým účinkom. Najmä v bielej horčici nájdeme sinalbinu, zatiaľ čo v čiernom musí byť sinigrín hojný ; posledne menovaná hydrolýza pochádza z izotiokyanátu (alebo izozolfokyanátu), ktorý sa vyznačuje vynikajúcou chuťou v porovnaní s p-hydroxybenzylizotiokyanátom (uvoľňovaným hydrolýzou sinalbínu). Z tohto dôvodu biela horčica chutí menej korenistá ako čierna horčica.
V celých semenách sa hydrolýza tioglukozidov nevyskytuje, pretože prítomné enzýmy sa nachádzajú v bunkových prvkoch odlišných od tých, v ktorých sú prítomné izotiokyanáty; z tohto dôvodu zaručuje drvenie čerstvých semien lepšiu arómu ako horčičná múka.
Aspekty fytoterapie
Okrem kulinárskej popularity sa používa aj horčica (aj keď obmedzená) vo fytoterapii. Pri vonkajšom použití sa využívajú vlastnosti rubefakcie (užitočné pri prítomnosti neuralgie, reumatizmu a svalovej bolesti), zatiaľ čo na vnútorné použitie sa používa ako emetikum (pri vysokých dávkach vyvoláva vracanie) a zažívacie (stimuluje sekréciu žalúdka); v minulosti sa obklady silne využívali v prítomnosti katarálneho kašľa.
Ako sa dalo predpokladať, použitie horčice na miestne aplikácie môže byť dráždivé a pľuzgierovité, až do vzniku skutočných kožných lézií. Samozrejme, ak sú už prítomné, žiadosť je úplne odradená; podobná reč v prítomnosti cievnych porúch.
Horčičná omáčka
Stručne povedané, horčičná omáčka je korenie vyrobené z horčicových semien ( nigra alebo alba ). Zdá sa, že je čiastočne tekutá, hustejšia ako kečup a menej kompaktná ako balená majonéza. Vzhľad je charakteristický žltý (medzi zlatom, zeleným, sivým a béžovým), natoľko, že existuje farba nazývaná „horčica“.
Tie, ktoré sú dostupné na trhu, môžu byť dlhodobo skladované vďaka povahe zložiek, ktoré ich tvoria, a prítomnosti potravinárskych prídavných látok; paralelne, domáca horčičná omáčka (viď Aliho video recept: Horčičná omáčka) má tendenciu rýchlejšie oxidovať, ale v žiadnom prípade to nie je substrát ľahko napadnutý baktériami. Stačí povedať, že rovnako ako iné korenie, aj horčicové semená majú určitú konzervatívnu moc.
Existujú rôzne druhy horčičnej omáčky, odlišné pre vzťah medzi prísadami a korením. Táto rovnováha sa mení podľa značky a podľa typu (sladká horčica, korenená horčica atď.).
Horčičná omáčka sa používa ako omáčka alebo ako korenie na rýchle občerstvenie, ako doplnok k čerstvému mäsu (surovému a varenému, ako je tatarák alebo filé v soté), na pečenie pečiva a na prípravu zložitejších omáčok. Málokedy sa používa v receptoch na báze rýb (pre jeho veľmi silnú chuť), ale často sprevádza prípravu varených vajec a medzi vedľajšími jedlami ide dobre s varenými zemiakmi (viď recept na horčicový zemiakový šalát), vyprážané alebo pečené.
Recept na prípravu horčičnej omáčky je pomerne jednoduchý. Ako sa očakávalo, zložky sa môžu výrazne líšiť; vo všeobecnosti však ide o: horčicové semená, ocot, cukor, soľ, vodu a korenie (v recepte nášho „personoockera“ nájdeme: karí, kurkuma, muškátový oriešok, zázvor, sladkú papriku). Postup je rovnako jednoduchý: zmiešajte všetky korenia a jemne ich premiešajte, hydratujte prášok vodou a octom na správnu konzistenciu a potom znova premiešajte.
POZOR! Balená horčica sa často používa na silnú emulgačnú silu. Je to hlavne kvôli konkrétnym slizom prítomným v horčicových semenách, ktoré účinne vykonávajú túto funkciu. V praxi, pridaním tejto domácej horčice môžete získať výsledok veľmi podobný tomu, ktorý sa nachádza na policiach.
Ako urobiť domácu horčičnú omáčku
Horčičná omáčka
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubeNutričné aspekty
Nutričné vlastnosti horčice sú odlišné, pokiaľ ide o: semená, balené omáčky a domáce. Nižšie uvedená tabuľka uvádza súhrnné tabuľky, ktoré sa vzťahujú na prvé dva produkty, aby sa zdôraznili najvýznamnejšie chemické rozdiely.
Ako vidíte, horčicové semená sú veľmi kalorické potraviny, a to vďaka veľmi nízkej koncentrácii vody. Energia pochádza hlavne z lipidov, ktoré majú rozpad mastných kyselín v prospech nenasýtených (najmä mononenasýtených); avšak aj množstvo proteínov (stredná biologická hodnota) a sacharidov (hlavne komplexných) výrazne prispieva k celkovému kalorickému príjmu.
Vlákna sú veľmi hojné a cholesterol chýba.
Draslík, železo, vápnik a fosfor sú obsiahnuté vo viac ako uspokojivých percentách, ako sú vitamíny E, B1, B2 a PP.
Pokiaľ ide o horčičnú omáčku, ktorá je bohatá na vodu a obsahuje iné prísady, nevyznačuje sa rovnakými chemickými vlastnosťami a má výrazne zriedenejšiu nutričnú frakciu. Jediné pozoruhodné pozorovanie sa týka sodíka, ktorý je v horčičnej omáčke obsiahnutý v pomerne vysokých množstvách, a preto potenciálne škodlivý pre rovnováhu arteriálneho tlaku.
| Žltá horčica | Pripravené žlté horčica | ||||
 | |||||
| Jedlá časť | 100% | 100% | |||
| voda | 6, 86 g | 82, 65 g | |||
| proteín | 24, 94 g | 4, 37 g | |||
| Prevládajúce aminokyseliny | - | - | |||
| Obmedzujúca aminokyselina | - | - | |||
| Lipidy TOT | 28, 76 g | 4, 01 g | |||
| Nasýtené mastné kyseliny | 1, 46 g | 0, 25 g | |||
| Mononenasýtené mastné kyseliny | 19, 83 g | 2, 63 g | |||
| Polynenasýtené mastné kyseliny | 5, 39 g | 0, 95 g | |||
| cholesterol | 0.0mg | 0.0mg | |||
| TOT Sacharidy | 34, 94 g | 5, 33 g | |||
| škrob | 28, 15 g | 4, 47 g | |||
| Rozpustné cukry | 6, 79 g | 0, 86 g | |||
| Etylalkohol | 0, 0g | 0, 0g | |||
| Vláknina | 14, 70 g | 3, 3g | |||
| Rozpustná vláknina | - g | - g | |||
| Nerozpustná vláknina | - g | - g | |||
| energie | 469.0kcal | 67.0cal | |||
| sodík | 5, 0 mg | 1135.0mg | |||
| draslík | 682.0mg | 138.0mg | |||
| železo | 9.98mg | 1.51mg | |||
| futbal | 521.0mg | 58.0mg | |||
| fosfor | 841.0mg | 106.0mg | |||
| tiamín | 0.54mg | 0.34mg | |||
| riboflavín | 0.38mg | 0, 03 mg | |||
| niacín | 7.89mg | 0.52mg | |||
| Vitamín A (RAE) | 3.0μg | 4.0μg | |||
| Vitamín C | 3, 0 mg | 1.50mg | |||
| Vitamín E | 2.89mg | 0.36mg | |||
Horčica rastliny
Rastliny, ktoré produkujú horčicové semená, sú rôzne a patria k rôznym druhom. To znamená, že pojem „horčica“ v skutočnosti predstavuje lexikálne zjednodušenie a úplne ignoruje botanický charakter predmetných rastlín.
Sú to bylinné rastliny patriace do čeľade Brassicaceae a rodu Brassica, ktoré sa však vyznačujú celkom odlišným vzhľadom na celkový vzhľad, tvar a farbu semien, ako aj organoleptické vlastnosti týchto semien.
Čierna horčica alebo B. nigra je veľká. Prvé zistenia, ktoré dokumentujú jeho použitie, ho umiestňujú hlavne do blízkosti okolia Egypta, z ktorého sa zdá, že je pôvodné. Vyrába malé, čierne bobule so silnou a rozhodujúcou chuťou. Naopak, B. alba má malú veľkosť; typický pre stredomorskú panvu, dnes je rozšírený aj na americkom kontinente. Má veľké, žlté a malé korenené semená; je to biela horčica v Európe alebo žltá horčica v USA.
Existujú aj iné druhy horčice, ktoré majú skôr obmedzený komerčný záujem; medzi nimi sú zvýraznené botanické prechody alebo neziskové divoké kvality.
