oleje a tuky

Extra panenský olivový olej

Podľa talianskej právnej úpravy je olivový olej produktom lisovania plodov európskeho olea Leccino.

Olea europea Leccino - Ulivo

Európsky olea, bežne nazývaný olivovník, je rastlina patriaca do čeľade oleaceae, ktorá sa líši ďalej v dvoch botanických druhoch: Olea europea sativa a olea europea oleaster (viac ako 30 voľne žijúcich druhov).

Olivovník je prítomný vo všetkých oblastiach s výhľadom na Stredozemné more (s niekoľkými menšími rozdielmi, ako je napríklad oblasť Jadranu Talianska na severovýchode) a niekoľko rokov sa úspešne vyváža do Ameriky (USA, Kalifornia a Argentína). ako aj v Oceánii (Austrália a Nový Zéland). Jeho rast a šírenie súvisí najmä s klímou, teda s teplotou a vlhkosťou, a napriek tomu, že sa vyváža, prevláda produkcia ropy (90% z celkového počtu) v pôvodných oblastiach. Zrenie ovocia prebieha od októbra (skoré druhy) do januára (neskoré druhy).

Taliansko je silne olivovníková krajina, natoľko, že na teoretickej úrovni nie sú len dva regióny z dvadsiatich (Piemont a Valle d'Aosta) charakterizované pestovaním (dokonca minimálnym) olivovníka; okrem toho, ako sa dá ľahko pochopiť, väčšina talianskej ropy pochádza z juhu polostrova (85% z celkového počtu): Puglia, Kalábria, Basilicata, Sicília a Sardínia.

Zvedavosť : olivovník je rastlina podliehajúca výkyvom výroby par excellence; je charakterizovaná slabými výnosmi (nazývanými výnosy), po ktorých nasledujú roky vegetatívnej produkcie a plodov s vysokým výnosom (tzv. výtok).

Oliva

Ovocie alebo kôstka európskej sativy Olea sa nazýva oliva; oliva sa vyznačuje hmotnosťou, ktorá môže kmitať medzi 1, 5 a 4, 5 gramami a je štruktúrne zložená z:

  • Epicarp alebo šupka 1, 5-3%: ide o tenkú a elastickú vonkajšiu membránu (epidermis) premenlivej farby v závislosti od stavu zrenia (od chlorofylu zelenej po červenú alebo čiernu - antokyaníny ), pokrytú ochrannou voskovou látkou, kvetom (s funkciou ochrannej clony proti škodcom a mikroorganizmom)
  • Buničina 70-80%: má mäsitú konzistenciu a variabilnú farbu; obsahuje najmä vodu a esterifikované lipidy (olej).
  • Endocarp alebo lieska 15-25%: je to drevina "shell", ktorý obsahuje semeno tiež volal "mandle" (achene - 2, 5-4% hmotnosti). Jadro je ďalej deliteľné na endosperm, epizperm a embryo

NB. olivový achene je pre ľudský črevo neslušný.

Výživové hodnoty Oliva Matura

Zrelé olivy, preto pripravené na lisovanie na výrobu oleja, majú chemické zloženie, ktoré možno zhrnúť takto:

  • Voda 45-55%: je najčastejšou zložkou ovocia
  • Lipidy 13-28%: podiel užitočný pre zloženie oleja
  • Dusíkaté látky 1, 5-2%:
  • Dusíkaté zlúčeniny 18-24%
  • Vláknina 5-8%
  • Popol 1-2%

V skutočnosti zloženie jadra závisí do značnej miery od úrovne zrenia, čo je aspekt, ktorý ovplyvňuje všetky zložky olív a určuje zvýšenie alebo zníženie rôznych nutričných molekúl. Zdá sa, že najmä množstvo triglyceridov obsiahnutých v buničine podlieha značnému nárastu (takmer proporcionálnemu) s dozrievaním a relatívnym zväčšením plodov.

Druhy oleja

Druhy oleja získané zo zberu a lisovania olív možno rozdeliť do 3 skupín: \ t

  • Oleje získané mechanickými prostriedkami; sú tri, ale iba dve sú priamo jedlé: panna a panna . Tretí, nazvaný lampante (pretože kedysi používaný ako palivo pre lampy), aby sa stal jedlý vyžaduje rafináciu.

    V roku 2003 bola definovaná štvrtá, nazývaná súčasná panna, ktorá nie je k dispozícii v maloobchode a používa sa len priemyselne na kusy a zmesi iných olejov.

  • Rafinovaný lampový olej: purifikovaný chemicko-fyzikálnymi postupmi, aby sa odstránili NIE jedlé zložky. Pri zmiešaní s panenským olejom sa predáva pod názvom olivový olej .
  • Oleje extrahované chemickými rozpúšťadlami zo zvyškov zo spracovania ( výlisky ); tiež sa rafinujú a potom zmiešajú s panenskými olejmi, ktoré sa predávajú ako olej z výliskov .

Metódy zberu olív

Metódy zberu olív sú mnohé a rôzne; ide o variabilné techniky pre: úroveň automatizácie, úroveň práce, kvalitu výberu a výsledok zberu. Metódy sú:

  • Zhromažďovanie, ktoré zahŕňa:
    • Spontánny pád
    • česanie
    • Olivové trasenie
  • downhearting
  • Ručné horenie

Extrakčné techniky

Existujú tri techniky extrakcie olivového oleja:

  • TLAK (klasická a diskontinuálna metóda)
  • CENTRIFUGATION (moderná a kontinuálna metóda)
  • CESTOVANIE cez SELECTIVE FILTRATION

V rôznych metódach extrakcie olivového oleja je možné určiť spoločnú počiatočnú fázu, a to: \ t

"Počiatočné čistenie kôstok a následné mletie alebo drvenie, ktoré zodpovedá skutočnému mletiu ovocia, aby sa získala emulzia vody a lipidov. Na túto emulziu sa potom aplikuje miešanie, postup, ktorý je zameraný na prípravu emulzie. ďalšia separácia lipidovej frakcie na väčšie "olejové kvapky" sa uskutočňuje rotujúcimi kovovými špirálovými lopatkami (oceľ) vo vnútri nádrže ".

Extrakcia tlakom zahŕňa sériu presne definovaných fáz charakterizovaných diskontinuitou .

Na hnetenej zlúčenine sa aplikuje lisovanie, ktoré oddeľuje kvapalnú časť od výliskov. Výsledná tekutina sa potom musí odstrediť ( odstredenie ), aby sa získala prvá separácia vody od oleja; eliminovaná časť sa nazýva vegetačná voda. Výsledná zlúčenina sa potom podrobí filtrácii, z ktorej sa získa panenský olivový olej .

Extrakcia centrifugáciou sa namiesto toho skladá z jedného a kontinuálneho procesu, ktorý umožňuje získať všetky tri konečné zložky súčasne; Pozn . extrakcia centrifugáciou vykazuje vysoké náklady na energiu.

Extrakcia odstredivkou hnetacieho stroja využíva rozdiel troch špecifických hmotností, ktoré sa získavajú oddelene, ale nepretržite: pomace, panenský olivový olej a vegetačná voda.

Extrakciou perkoláciou a selektívnou filtráciou sa uskutočňuje iný fyzikálny proces; táto technika využíva vyššie povrchové napätie oleja ako voda.

Do hnetacieho stroja je ponorený veľký oceľový plech, ktorý je vzhľadom na rozdiel v povrchovom napätí medzi týmito dvoma tekutinami prevažne mokrý s olejom; táto sa potom odstráni a vypustí do inej nádoby.

Výluh môže pochádzať z oleja a musí sa odstrediť, aby sa získal iný olej na úkor vegetačnej vody. Alebo môže generovať olej a nedefinované výlisky, z ktorých odstreďovania sa musí (musí sa s ním zaobchádzať, ako sa práve opísalo) a s výliskov .

Jedna alebo druhá metóda je aplikovaná na základe typu a účinnosti perkolácie.

Panenský olej VS extra panenský olivový olej

Všimnite si, že produkt olejovej extrakcie sa opakovane nazýva panna a nie extra panna ; Je to z toho dôvodu, že z hľadiska technickej výroby sa extra panenský olivový olej nelíši od panenského; naopak, to, čo odlišuje (vážne) tieto dva produkty, je súbor chemických a organoleptických vlastností. Je pravda, že extra panenský olivový olej CAN sa môže získať pri prvom lisovaní za studena (pri teplote nižšej ako 27 ° C pomocou prvého mechanického lisovania vykonávaného na miesiacom stroji s hydraulickými lismi) alebo jednoducho extrakciou za studena (pri teplote nižšej ako 27 ° C). perkoláciou alebo odstredením hneteného stroja); hoci tieto charakteristiky prispievajú k väčšej alebo menšej kvalite výroby, nie je nič spoločné so špecifickou výrobnou špecifikáciou vypracovanou Európskym spoločenstvom (nariadenie č. 1989/2003).

Na získanie nominálnej hodnoty exta musí mať panenský olivový olej celkovú MAXIMÁLNU kyslosť (vyvolanú voľnou kyselinou olejovou, preto NES esterifikovanou glycerolom) rovnajúcou sa 0, 8%; Na druhej strane, NON-extra panenský olej môže mať kyslosť NE väčšiu ako 2%.

Okrem chemickej analýzy je nevyhnutné, aby extra produkt prešiel organoleptickou kontrolou aplikovanou skúškou overenou príslušnými kontrolnými orgánmi; Najcennejšie sú: ovocná aróma (indukovaná prchavými zložkami) a horká a korenistá chuť (daná polyfenolmi).

Chemické zloženie

Je možné rozlíšiť zloženie olivového oleja v dvoch frakciách: \ t

  • Saponifikovateľná frakcia: pozostáva z 98-99% triglyceridov, 55% jednoduchých a 45% zmiešaných. Zloženie mastných kyselín je variabilné, ale zásadne sa vyznačuje vysokým príjmom kyseliny palmitovej (nasýtenej), olejovej (mononenasýtenej a prevládajúcej na ostatných), linolovej (polynenasýtenej) a linolénovej (polynenasýtenej).

    Dobrý olivový olej by mal byť charakterizovaný: ac. olejová nie menej ako 73%, ac. linolová kyselina nepresahujúca 10% a pomer kyseliny olejovej a linolovej> 7.

  • Nezmýdelniteľná frakcia: je zložená z uhľovodíkov (vrátane skvalénu 0, 3-0, 6%), fytosterolov (β-sitosterol, kampesterol, stigmasterol), vitamínov rozpustných v tukoch (3-3, 7%, predstavovaných β-karoténom a tokoferoly, všetky antioxidanty), pigmenty (chlorofyl a karotenoidy), alifatické alkoholy vyššie esterifikované na mastné kyseliny (vosky a triterpénové alkoholy), polyfenoly (2-3%, zastúpené glukozidmi a estermi, tiež antioxidanty)

Výživové vlastnosti extra panenského olivového oleja

bibliografia:

  • Chémia potravín - P. Cabras, A. Martelli - kap 10