čo
Sviečková je jedným z najznámejších kusov mäsa v Taliansku.
Sviečková patrí medzi prvú základnú potravinovú skupinu, ktorá je zdrojom vysoko biologicky hodnotných proteínov, vitamínov - najmä skupiny B - a špecifických minerálov - najmä biologicky dostupného železa, fosforu a zinku. Poznámka : je tiež prirodzeným zdrojom cholesterolu, nasýtených mastných kyselín - aj keď sú prítomné v rovnakých alebo dokonca nižších množstvách ako tie nenasýtené - purínu a aminokyseliny fenylalanínu - posledné dva, nutričné prvky kontraindikované pre hypersenzitívne subjekty.
Podiel a frekvencia konzumácie sviečkovice závisí najmä od možnej prítomnosti iných druhov mäsa - bieleho mäsa, zveriny, drobov a pod. - vajec a produktov rybolovu, ale aj od výživového stavu subjektu; napríklad zdravý človek môže bezpečne konzumovať 1-2 porcie 100-150 g sviečkovice týždenne, okrem vajec a produktov rybolovu v rovnakých množstvách. Naopak, obézny človek, hyperurikemický alebo hypercholesterolemický subjekt a tí, ktorí sú charakterizovaní chorobami tráviaceho systému, hepato-obličkami atď., Budú musieť znížiť oboje.
Sviečková je jednoznačne považovaná za kvalitný rez, alebo za správny kompromis medzi veľmi známym filetom a chrbtovým rezom - napríklad kýlom, šunkou alebo jej časťami atď. Má pomerné náklady, teda stredne vysoké subjekty; rovnako ako u všetkých kusov mäsa a nielen to závisí predovšetkým od: poddruhu alebo plemena zvierat, pohlavia, veku, stavu výživy a úrovne spracovania (zrenia).
Prirodzene chudobný v spojivovom tkanive, napriek tomu, že je mierne zaťažený pohybom zvieraťa, sviečkovica je dosť jemná, nie príliš tučná - hoci sa to môže dosť líšiť na základe orezania, chovu a spôsobu chovu - a mierne stráviteľné. V kuchyni sa používa hlavne na prípravu druhých kurzov; to neodstraňuje skutočnosť, že to môže byť vynikajúca zložka kvality pre vybrané mleté mäso určené na omáčky, karbonátky, hamburgery atď. Je vhodný na intenzívne a rýchle varenie, ako je grilovanie, grilovanie a prípadne aj na panvici. Byť skôr mäkká - tak dlho, ako sa varí správnym spôsobom - je vhodná na konzumáciu "do krvi". S bravčovou panenkou, v tomto prípade častejšie označovanou ako bedrá, je možné vyrobiť salámu, ktorá je nemletá, nazývaná lonzino.
Kvalita sviečkovice môže závisieť nielen od suroviny, ale aj od spracovania. V skutočnosti je to jeden zo strihov, ktorý sa v hovädzom mäse mení viac po dozrievaní, alebo taký druh „mummifikácie“, ktorý sa vyskytuje, keď necháva celý bochník v chladnej miestnosti - pri nízkej teplote, tesne nad 0 ° C - potrebné na výrobu mäso osušte a nechajte ho vyzrieť vynikajúcou chuťou a vôňou. To však má za následok nižší komerčný výťažok mäsa, ktoré dehydratuje a vyžaduje väčšie čistenie pred varením - aby sa z aromatického hľadiska odložila mierne nepríjemná povrchová vrstva - stráca váhu a zvyšuje náklady. Toto, ktoré môže byť užitočné aj pre určité zvieratá v skupine zveri - takzvané čierne mäso - sa nevzťahuje na iné mäso, ako je napríklad bravčové mäso alebo ovce.
S kosťou alebo bez kostí sa sviečkovica často používa na veľmi populárne recepty na báze hovädzieho mäsa, ako sú: rezané (entrecote), oko s rebrami (s kosťou), florentský steak (s filetom), T-kosť a porterhouse. dve, veľmi podobné Florentine. Z ostatných zvierat, ako sú ošípané alebo ovce, tvorí sviečkovica: arista, lonza, carré, kotleta atď.
Takmer vždy sa používa na označenie anatomického segmentu hovädzieho mäsa, sviečkovica je tiež široko používaná ako synonymum pre bedrá alebo bedrá - hoci v skutočnosti sa nazýva sviečkovice akéhokoľvek kusu mäsa, ktorý je na opačnej strane priečneho procesu. To však znamená, že keďže ide o svalovú skupinu, ktorá je spoločná pre všetky zvieratá biologickej triedy Mammalia, môže byť normálne získaná z tvorov patriacich do čeľade : Suidae, Bovidae, Equidae a Cervidae .
Z anatomického hľadiska tieto dve sviečkovice - na sagitálnej rovine, umiestnené na každej strane a oddelené spinálnym vertebrálnym procesom - zodpovedajú "takmer výlučne" bedrovým svalom. Zabitím zvieraťa v dvoch poloviciach zostávajú sviečkovice medzi dvomi štvrtinami (prednou a zadnou). Ich prevalencia na jednej alebo druhej strane závisí hlavne od techniky rezania.
Nutričné vlastnosti
Výživové vlastnosti sviečkovice
Pri pohľade z prvej skupiny je sviečkovice potravina bohatá na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, špecifické vitamíny a minerály.
Má stredný alebo vysoký energetický príjem - v závislosti od druhu, plemena, stavu výživy a úrovne čistenia povrchového tuku - ale môže tiež veľmi kolísať podľa premenných, ktoré sme uviedli vyššie. Mnohí ľudia nevedia, že vzhľadom na nutričný stav súčasných zvierat má ľahká bravčová panenka viac alebo menej podobné vlastnosti ako hovädzie mäso.
Kalorií sviečkovice sú dodávané najmä proteínmi a lipidmi; chýbajú sacharidy. Peptidy majú vysokú biologickú hodnotu, to znamená, že obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom množstve a pomere vzhľadom na ľudský model. Mastné kyseliny sú prevažne nenasýtené, najmä mononenasýtené, niekedy takmer rovnako nasýtené; polynenasýtené tuky, pozostávajúce prevažne z omega 6, sú najmenej významnou tukovou časťou.
Cholesterol je prítomný vo významných množstvách, ale celkovo je prijateľný - určite nižší ako vaječný žĺtok, kôrovce, určité mäkkýše, droby atď. Sviečková neobsahuje vlákninu, glutén a laktózu; ak vyzrie, môže zrelé malé koncentrácie histamínu - najmä vonku. Namiesto toho má významné množstvo purínov a fenylalanínových aminokyselín.
Z hľadiska vitamínov je sviečkovica potravina, ktorá sa nelíši od priemeru výrobkov patriacich do tej istej kategórie - mäsa. Obsahuje predovšetkým vitamíny rozpustné vo vode skupiny B, najmä niacín (vit PP), pyridoxín (vit B6) a kobalamín (vit B12); tiamín (B1), riboflavín (B2), kyselina pantoténová (vit B5), biotín (vit H) a foláty sú menej relevantné. Kyselina askorbová (vitamín C) a všetky tuky rozpustné (vit A, vit D, vit E, vit K) sa zdajú byť takmer neprítomné alebo takmer irelevantné.
Aj s ohľadom na minerálne soli, sviečkovica nie je príliš vzdialená od svojej skupiny. Obsah železa je dobrý, ale aj zinku a fosforu; prináša aj draslík.
Pre viac informácií o chemickom nutričnom detaile sviečkovice si prečítajte článok: bedra.
diéta
Sviečkovica v strave
Sviečková je potravina, ktorá môže byť zahrnutá do väčšiny diét, ale nie príliš často a systematicky - najmä vzhľadom na to, že sa musí striedať s inými potravinami toho istého druhu práce: iné mäso (zverina, droby, hydina), výrobky broskyne (ryba z orechov, kôrovcov, mäkkýšov) a vajec.
Ak sa získava z mladého zvieraťa, potom sa chudé, bez pridania korenín a dobre orezaného z povrchového tuku - zo zvierat priemerného veku, preto nie je zrelé - mohlo by sa tiež použiť v strave určitých klinických stavov, ako je závažná nadváha a hypercholesterolémia. Naopak, bolo by vhodné uprednostniť chudé mäso, ako napríklad kuracie mäso, morčacie mäso, konské prsia, chudé ryby atď.
Sviečková, bohatá na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, je veľmi užitočná v potrave tých, ktorí majú väčšiu potrebu všetkých esenciálnych aminokyselín; napríklad: gravidita a laktácia, rast, extrémne intenzívne a / alebo dlhodobé športy, staroba - kvôli poruchám príjmu potravy a tendencia k geriatrickej malabsorpcii - patologická malabsorpcia, zotavenie zo špecifickej alebo generalizovanej podvýživy, znehodnotenie atď.
Pre primeraný obsah cholesterolu a prijateľné percento nasýtených tukov, môže byť použitý v potrave proti hypercholesterolémii, pokiaľ je prijateľný podiel a frekvencia konzumácie. Poznámka : v potravinovej terapii proti dyslipidémii je však menej vhodná ako rybie pinnutes správne nazývané - bohaté na omega 3 (EPA a DHA). Je to neutrálna potrava pre diéty zameraná na subjekty trpiace hyperglykémiou alebo diabetes mellitus 2. typu, hypertriglyceridémiou a hypertenziou, okrem prítomnosti závažnej nadváhy.
Sviečková je jedným z produktov, ktorým je potrebné sa vyhnúť - najmä tie, ktoré sa získavajú zo zveriny - alebo v každom prípade sa konzumujú s extrémnou mierou, v prípade ťažkej hyperurikémie - tendencie k dne - a klopózy alebo renálnej litiázy s kryštálmi kyseliny močovej. Mal by byť úplne vylúčený z diéty fenylketonúrie. Nevykazuje kontraindikácie intolerancie na laktózu a celiakie; tiež by mala byť neškodná pre intoleranciu histamínu.
Sviečková je významným zdrojom bio-dostupného železa a podieľa sa na pokrytí metabolických potrieb, vyšších plodných, tehotných žien, maratónskych bežcov a vegetariánov - najmä u vegánov. Poznámka : Nedostatok železa môže viesť k anémii z nedostatku železa. Prispieva k uspokojeniu potreby fosforu, veľmi bohatého minerálu v tele - najmä v kostiach vo forme hydroxyapatitu, vo fosfolipidoch bunkových membrán av nervovom tkanive atď. Obsah zinku - nevyhnutný pre produkciu hormónov a antioxidačné enzýmy - je viac ako citeľný. Nepovažuje sa za základný zdroj draslíka, ale stále sa podieľa na uspokojovaní požiadavky organizmu - väčšia v prípade zvýšeného potenia, napríklad pri športe, zvýšenej diuréze a hnačke; nedostatok tohto alkalizujúceho iónu - nevyhnutný pre membránový potenciál a veľmi užitočný v boji proti primárnej arteriálnej hypertenzii - indukuje, najmä v súvislosti s nedostatkom horčíka a dehydratáciou, nástup svalových kŕčov a celkovú slabosť.
Sviečková je veľmi bohatá na vitamíny B, všetky koenzymatické faktory veľkého významu v bunkových procesoch. Môže sa preto považovať za vynikajúcu podporu fungovania rôznych telesných tkanív. V vegetariánskej a vegánskej strave nie je povolené. Pre hinduistické a budhistické jedlo je to nedostatočné; hovädzia sviečkovica by sa mala považovať za kóšer a halal jedlo - pokiaľ spĺňa špecifické kritériá porážky. Po úplnom varení je povolené aj v potrave počas tehotenstva.
Priemerný podiel sviečkovice je asi 100-150 g.
kuchyne
Varíme sviečkovicu
Sviečka je kúsok mäsa, ktorý je vhodný na akýkoľvek druh prípravy, najmä na rýchle alebo stredne dlhé varenie; niektoré, ako je to surové, ale filé (ileopsoas) je vhodnejšie pre tento účel.
Z bravčovej panenky - možno aj z diviaka - môžete tiež získať klobásu - nie zem - dosť cennú, nazývanú "lonzino". Spolu s čerstvou šunkou sa často používa vo forme chudého mletého mäsa; bez pridania mastných rezov však nie je vhodný na výrobu hamburgerov, karbonátok, klobás a mäsovej omáčky atď. Zriedka sa používa na získanie cesta zo surových a varených klobás - klobásy, salámy, cotechina, salama da sugo atď. - to nevyhnutne vyžaduje pridanie mastných rezov - napríklad čerstvé bruško alebo pancetta, coppone atď.
Spôsoby prenosu tepla najvhodnejšie na varenie sviečkovice sú vedenie (od kovu k mäsu, zriedkavejšie od oleja k mäsu), konvekcia (od vzduchu k mäsu) a žiarenie (z uhlíkov, ktoré uvoľňujú infračervené, na mäso). Odporúčané teploty sú takmer vždy veľmi vysoké a časy sú všeobecne nízke alebo mierne; niektoré odporúčajú varenie pri nízkej teplote, ale vhodnejšie pre iné recepty. Najpoužívanejšie techniky alebo systémy varenia sú: grilované a pečené na rožni - grilované aj plynové a kamenné - pečené, grilované, vyprážané na panvici a, hoci zriedka, vyprážané.
Sviečková sa často používa na výrobu celého pečiva; je však povinné špecifikovať, že ak ide o pomerne štíhly strih, môže mať tendenciu predpokladať suchú, tvrdú a šnúrovú konzistenciu - v dôsledku kontrakcie kolagénových vlákien a následného stláčania buniek únikom kvapalín.
Najznámejšie recepty na báze hovädzej sviečkovice nakrájané na plátky s kosťou sú: grilované Florentine - nevyhnutne spolu s filé - grilované hovädzie rebro - považované za Florentine steak bez filé - t-bone a porterhouse; miesto bravčového mäsa a oviec, najznámejšia kotleta - aj s rukoväťou. Z bravčovej panenky s kosťou a vcelku, pečené v peci, sa získa pražená karré; bez kosti, je známa ako arista a môže byť plnená alebo spájkovaná.
Pečené hovädzie mäso vlastným spôsobom
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubeVykostená sviečkovica nakrájaná na steaky sa nazýva entrecote v prípade hovädzieho dobytka alebo jednoducho bravčová panenka a môže sa variť na grile, na tanieri alebo na panvici, aby sa získal: rez - s raketou a parmezánom alebo s olejom „cesnak a rozmarín - medailonky na panvici - dokonca pomleté alebo v omáčke - atď. S celou pečenou teľacou sviečkovice si môžete pripraviť hovädzie mäso; nakrájame na tenké plátky pred varením, môže to byť surovina pre escalopes alebo saltimbocca alla romana.
Ako sa dalo očakávať, niektorí tiež oceňujú carpaccio alebo tatársky sviečkovice - hovädzie mäso, jeleň a niekoľko ďalších zvierat; avšak najvhodnejším strihom pre tieto recepty je určite filé. Párovanie potravín a vín závisí predovšetkým od špecifického receptu.
popis
Opis sviečkovice
Hoci dve najbežnejšie zvieratá, z ktorých sa získava sviečkovica, sú hovädzie a bravčové mäso, rovnaký rez sa dá vyrobiť zo všetkých zvierat z biologickej triedy Mammalia, ktoré sa bežne používajú na potraviny; najmä čeľade Bovidae, Suidae, Equidae a Cervidae . Presnejšie: býk alebo krava (rod Bos a taurus ), ošípané a diviaky (rod Sus a prasnice ), bizón (rod Bison a bizón ), byvol (rod Bufalus a bubalis ), kôň (rod Equus a druhy rodu ferus ), osla alebo osla (druh Gene Equus a asinus ) jeleňa (rod Cervus a alaphus ), danielov (rod Dama a druh dama ), los (rod rody a druhy druhov). Šľachtené plemená hovädzieho dobytka sú: Chianina, Angus, Kobe a Wagyu - uprednostňuje sa bravčové mäso - Morora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi atď.
Určený ako synonymum bedra, anatomicky povedané, sviečkovice - hoci by bolo správnejšie hovoriť v množnom čísle, pretože každá bytosť má dve (jednu na každej strane) - je tvorená bedrovým svalstvom. To, čo má za úlohu podporovať hmotnosť trupu a rozširovať chrbticu, je umiestnené medzi prednou a zadnou štvrtinou zvieraťa; presná poloha závisí od rezacej techniky mäsiarstva.
Sviečková má viac alebo menej valcový alebo elipsoidný a podlhovastý tvar - farba je ružová v ošípaných av tele a červenej v dospelej hovädzine, tmavšia vo veľkej hre. Nachádza sa vo vonkajšej najvzdialenejšej lodžii tela a je lepšie pokrytá podkožným tukovým tkanivom, nad ktorým je koža; Zhora a bočne zostane uchytená na bedrovej chrbtici - priečny a trnitý proces. Poznámka : sviečkovica je zabalená v paneli s hustým spojivovým tkanivom, ktoré sa vo všeobecnosti odstráni pred varením - pretože je tvrdé, elastické a ťažké na žuvanie. Treba tiež zdôrazniť, že bedrové svaly v hovädzom mäse možno rozdeliť na dva typy: predný - smerom k hlave - a zadný - smerom k chvostu; v angličtine tieto dva kusy majú názov krátke bedrá (preložené: "krátka bedra") a sviečkovice (preložené: "scamone") - v tomto poradí - uprostred ktorého, na opačnej strane chrbtice, je filet - ileopsoas sval, v angličtine "sviečkovice".
