Techniky pečenia (alebo systémy)

Varenie potravín

Metódy, techniky alebo systémy, zásady

Všetky TECHNIKY alebo SYSTÉMY na prípravu jedla sú založené na prenose tepla zo zdroja energie na potraviny. To, čo vytvára energiu varenia, je: prenos tepla zo zdroja spaľovania (drevo, uhlie, plyn, kvapalný plyn, metán atď.) Alebo elektrina alebo infračervená / mikrovlnná rúra do potravín, ktoré sa majú variť.

Techniky alebo systémy varenia potravín možno rozlišovať podľa rôznych aspektov:

• MODALITA (vedenie, konvekcia a žiarenie) a HALF šírenia (vzduch, voda, tuk, para, atď.)
• Varenie TEPLOTA
• ČAS alebo trvanie varenia

Po druhé, techniky a systémy sa dajú tiež rozlíšiť

• PRÍSTROJ alebo zariadenie (panvica, rúra, rúra, fritéza atď.)
• ÚČELY jedla na varenie (koncentrácia potravinárskych kvapalín alebo disperzia potravinových kvapalín - napríklad varenie na prípravu vývaru a varenie na prípravu vareného mäsa).

Varenie môže byť založené na kombinácii niekoľkých po sebe nasledujúcich techník alebo systémov, ktoré využívajú rôzne spôsoby prenosu tepla; napríklad pri pečení zemiakov môže byť potrebné blanšírovať v počiatočnej vriacej vode, aby sa uľahčilo varenie, alebo, v prípade praženia, pan-scald na uľahčenie tvorby povrchovej kôry.

Spôsob šírenia / prenosu tepla

Rôzne techniky varenia alebo systémy pre potraviny používajú tri spôsoby šírenia / prenosu tepla, ktorými sú: vedenie, konvekcia a žiarenie .

• Vedenie: vedenie je spôsob varenia jedla, ktorý je založený na priamom prenose tepla z materiálu / povrchu na potraviny a bez pomoci kvapalín alebo plynov. Príkladom vedenia je varenie alebo grilovanie na panvici.

  Je to spôsob varenia jedla, ktorý zahŕňa prechod tepla medzi dvoma tuhými telieskami.

• Konvekcia: konvekcia je spôsob varenia jedla, ktorý je založený na prechode tepla kvapalinami alebo plynmi (voda, olej, vzduch) a vyskytuje sa v prítomnosti "pohybu konvekčnej hmoty" (konvekčné pohyby vody alebo vody). prúdenie oleja alebo pary alebo vzduchu), čím sa podporuje tepelný prenos.

  Je to spôsob, ako variť jedlo, ktoré zahŕňa prechod tepla medzi tekutinou alebo plynom a pevným telom.

• Žiarenie: ožarovanie je spôsob varenia jedla, ktorý je založený na prechode elektromagnetického žiarenia, ktoré sa šíri v priestore (nebojte sa! Toto je rovnaká metóda, ktorou slnečné lúče vyžarujú planéty). Aby sa urobili jednoduché príklady, ožarovanie sa uskutočňuje vo varení dreveným uhlím infračerveným šírením alebo v mikrovlnnom varení špeciálnych zariadení. Pozn . Režim mikrovlnného varenia je účinnejší pri potravinách, ktoré obsahujú veľa polárnych molekúl a / alebo vody.

  Je to spôsob varenia jedla, ktorý zahŕňa prechod tepla RADIÁCIOU.

Spôsoby prenosu tepla môžu koexistovať v rámci tej istej techniky alebo systému varenia; eg. v peci na pečenie (typ pečenia) sa teplo prenáša súčasne vedením, konvekciou a žiarením: vedenie je dané platňou (alebo panvou), na ktorej sa potraviny nachádzajú, konvekcia sa získava vzduchom (alebo s parou) a ožiarením priamymi elektrickými odpormi alebo plameňom privádzaným horľavým plynom. To isté sa deje aj pri varení vareného mäsa na mäse; kov panvice (ohriaty plameňom) je vodivé médium, varná kvapalina a vriace pary zadržané konvekčným vekom.

Techniky alebo systémy varenia

Techniky alebo systémy varenia sú asi pätnásť a sú organizované v šiestich PRINCIPOCH na prípravu jedla.

Zásady a súvisiace techniky alebo systémy varenia potravín: \ t

• Princíp varenia: sušenie rúry, grilovanie, gratinovanie, pečenie v rúre, pečenie.
• Princípy varenia vo VODE / HUMIDE TEPLO: var, blanšírovanie, blanšírovanie.
• Princípy varenia STEAM: varenie parou bez tlaku, varenie parou s tlakom.
• Zásady varenia vo FATS: vyprážanie na ponorenie, vyprážanie na panvici.
• MIEŠANÉ princípy varenia pre KOMBINÁCIU rôznych režimov: spájkovanie, varenie v panvici, dusenie.
• Princípy mikrovlnného varenia a nové technológie: indukcia, vo vákuu, nízka hustota.

SÚHRNNÁ TABUĽKA VARENIA POTRAVÍN
Princípy varenia	Propagačné médium	Techniky alebo systémy varenia	Teplota varenia ° C	Režim prenosu tepla
Varenie na suché teplo	ovzdušia	Pečené varenie	140: 250 ° C	Konvekcia + ožarovanie alebo Vedenie + žiarenie
		Varenie na grile	220: 250 ° C
		GRATINOVANIE	250: 300 ° C
		Pečené pečené	+/- 200: 220 ° C
		Pečieme	Približne 250 ° C
Varenie vo vode	voda	vriacej Sbianchitura blednutiu	+/- 100 ° C	prúdenie
Varenie v pare	Para (vodné pary alebo vodné emulzie)	Varenie parou bez tlaku Varenie parou s tlakom	Do 100 ° C	prúdenie
Tučné varenie	Oil-Fat	Vyprážanie ponorením Vyprážanie na panvici	Nad 100 ° C	Konvekcia, konvekcia + žiarenie
Zmiešané varenie	Vzduch-voda-para-olej tuk	spájkovanie Varenie hrniec dusenie	+/- 150 ° C	Konvekcia + vedenie
mikrovlnná rúra	Polárne molekuly (voda v potrave)	Mikrovlnné varenie	Variabilné podľa pokrmu, ktorý chcete variť	ožiarenia

Účinnosť varného média v CONVECTION - koeficient prestupu tepla

Techniky alebo systémy varenia sa hodnotia na základe ich účinnosti pri prenikaní potraviny do srdca samotnej potraviny; táto kapacita, ktorá sa dá merať v režime prenosu tepla CONVECTION, sa nazýva KENEFICIENT PENETRÁCIE a predstavuje hlavné rozlišovacie kritérium pri výbere jednej techniky varenia alebo varného systému namiesto iného.

Koeficient sa líši podľa polovice varenia a pozostáva z premenných:

• Tepelná výhrevná energia - kilokalóriá - kcal
• Objem potravín - milimeter kubický - m2
• Doba expozície - 60 minút - teraz
• Teplota - stupne Celzia - ° C

Koeficient varenia na vyhodnotenie techník varenia alebo varných systémov sa vypočíta takto:

KOEFICIENT COOKING = kcal / m2 * 60 '* ° C

TECHNOLÓGIE VARENIA - KOEFICIENT ZDRAVIA V POTRAVINÁCH
prostriedky	* koeficient
Stále vzduch	od 5 do 21
Nútený vzduch	od 150 do 500
voda	od 50 do 2000
Voda pri 100 ° C	od 2 000 do 6 000
parný	10, 000