Všeobecnosť a definícia
Hranolky sú potraviny rastlinného pôvodu založené na hľúzach druhu Solanum tuberosum, riadne vyčistené, narezané na kúsky a varené vo vriacom tuku (zvyčajne rastlinný olej, zriedkavejšie živočíšny tuk).
Hranolky sú jedným z tzv. Fast food (fast food). Okrem toho sú plne zahrnuté do kategórie nezdravých potravín (nezdravé potraviny); táto skôr nevhodná klasifikácia je opodstatnená nutričnými vlastnosťami a nutričnou úlohou, ktorú zohrávajú vyprážané zemiaky v západnej strave; nižšie budeme lepšie rozumieť prečo.
Hranolky by mali byť zahrnuté do skupiny vedľajších jedál, aj keď v skutočnosti dávka (200-250 g) spĺňa 1/4 alebo 1/5 celkovej energie potrebnej pre dospelý organizmus, teda približne dvakrát alebo trikrát v porovnaní s prílohou zeleniny.
Hranolky v sáčku (ako hranolky) sú súčasťou celého občerstvenia a používajú sa hlavne v občerstvení. V porovnaní s tými, ktoré sú čerstvo vyprážané, sú ešte kalorickejšie a časť (30 g) má o 50% viac energie, než je potrebné na sekundárne občerstvenie (odhadované na diétu 2000 kcal / deň).
Nutričné vlastnosti
Ako sa očakávalo, všetky druhy vyprážaných zemiakov by sa mali považovať za "nezdravé jedlo".
Toto tvrdenie nie je závislé ani na nadmernom kalorickom obsahu týchto potravín (aspekt, ktorý by sa dal ľahko kompenzovať menšími porciami), ako aj na základe chemického profilu a úrovne kontaminácie.
Všetky vyprážané zemiaky sú potraviny s vysokou energiou, s prevahou sacharidov pre čerstvé a lipidy pre tých, ktorí sú vo vreciach, po ktorých nasledujú proteíny. Čipy vo vrecku sú oveľa kalorickejšie, pretože podiel tuku je väčší a podiel vody je nižší.
Kvalita mastných kyselín závisí predovšetkým od zložky použitej na vyprážanie. Je preto nevyhnutné spresniť, že tendencia reštaurátorov a potravinárskeho priemyslu predpokladá výber najekonomickejšieho výrobku a najväčšiu odolnosť voči vysokým teplotám; zvyčajne sa uprednostňuje palmové alebo palmové jadro. Oveľa zriedkavejšie (a určite za vyššiu cenu) je možné nájsť čerstvé zemiaky vyprážané v arašidovom oleji alebo extra panenskom olivovom oleji. Normálne sa čerstvé aj balené vyprážané zemiaky vyznačujú prevalenciou nasýtených mastných kyselín a významnou prítomnosťou tých, ktoré sú v transkonformácii.
Sacharidy z čerstvých triesok a tie vo vreciach sú takmer výlučne komplexné, to znamená "škrob". Proteíny na druhej strane majú strednú biologickú hodnotu.
Ak nie sú varené v živočíšnych tukoch, vyprážané zemiaky neobsahujú cholesterol a množstvo vlákniny sa zdá byť uspokojivé.
Z fyziologického hľadiska vykazujú oba typy vyprážaných zemiakov dobrú hladinu draslíka a značné (ale nie vysoké) množstvo železa. Pre čerstvé vyprážané zemiaky bez pridanej soli je príjem sodíka normálny; naopak, osoby v obálkach majú nadmernú dávku. Čo sa týka vitamínov, pozoruje sa dobrá koncentrácia kyseliny askorbovej (vit. C) a tiamínu (vit B1); pre čipy vo vreciach niacín (vit PP) nesklame.
Pozn . V hranolkách vo vrecku sú všetky živiny, vrátane lipidov a kalórií, koncentrovanejšie kvôli nedostatku vody v potravinách.
Perfektné francúzske hranolky - všetky tajomstvá na vyprážanie je doma
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubeHranolky sú zle stráviteľné, preto nevhodné na kŕmenie proti gastritíde, vredom, gastroezofageálnemu refluxu a niektorým poškodeniam žlčníka; okrem toho, kvôli určitým zvyškom Maillardovej reakcie, môžu vyprážané zemiaky zvýšiť riziko určitých ochorení žalúdka a čriev. V nasledujúcom odseku lepšie pochopíme, prečo.
Aj pri hodnotení len nutričných parametrov je okamžite zrejmé, že žiadne vyprážané zemiaky nie sú vhodné na výživu osoby s nadváhou. Okrem toho, ak sa varí v rastlinnom oleji s vysokým percentom nasýtených tukov (bifrakcionovaných, hydrogenovaných atď.) Alebo v živočíšnych tukoch (hovädzí loj alebo bravčová masť), nesmie byť absolútne súčasťou stravy tých, ktorí trpia hypercholesterolémiou. Kvôli vysokej glykemickej záťaži by sa mali vyprážané zemiaky vyhnúť aj tým, ktorí trpia hyperglykémiou (alebo zjavným diabetes mellitus 2. typu) a hypertriglyceridémiou. Tí v obálke, kvôli prebytku sodíka, musia byť vylúčení zo stravy s hypertenziou.
Nakoniec, vyprážané zemiaky sú úplne nevhodné na klinickú výživu metabolických porúch.
Všetky vyprážané zemiaky môžu byť vegetariánske alebo vegánske (s výnimkou použitia sadla alebo hovädzieho loja) a nemajú kontraindikácie pre neznášanlivosť gluténu a laktózy.
Priemerná časť čerstvých triesok je asi 100-150g (190-280kcal); z tých v obálkach asi 15-30 g (75-150 g).
Nutričné zloženie pre 100g "zemiaky, varené zemiaky, hranolky, solené" a "hranolky, v sáčku"
| Chemické zloženie | Hodnota pre 100 g zemiakov, varené, vyprážané, nevarené | Hodnota pre 100g hranolkov, v sáčku | |
| Jedlá časť | 100% | 100% | |
| voda | 55, 5g | 12, 1g | |
| proteín | 3, 9g | 5, 4-g | |
| Celkové lipidy | 6, 7g | 29, 6g | |
| Nasýtené mastné kyseliny | - g | - g | |
| Mononenasýtené mastné kyseliny | - g | - g | |
| Polynenasýtené mastné kyseliny | - g | - g | |
| cholesterol | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Dostupné sacharidy | 29, 9g | 58, 5g | |
| škrob | 26, 6g | 51, 8g | |
| Rozpustné cukry | 0, 6g | 1, 0g | |
| Celkové vlákno | 2, 2g | - g | |
| Rozpustná vláknina | - g | - g | |
| Nerozpustná vláknina | - g | - g | |
| Kyselina fytová | 0, 0g | 0, 0g | |
| pitie | 0, 52 g | 0, 52 g | |
| energie | 188, 0kcal | 507, 0kcal | |
| sodík | 12, 0mg | 1070, 0mg | |
| draslík | 660, 0mg | 1060, 0mg | |
| železo | 0, 8 mg | 1, 8mg | |
| futbal | 11, 0mg | 28, 0mg | |
| fosfor | 62, 0mg | 158, 0mg | |
| magnézium | - mg | - mg | |
| zinok | - mg | - mg | |
| meď | - mg | - mg | |
| selén | - ug | - ug | |
| tiamín | 0, 24mg | 0, 11mg | |
| riboflavín | 0, 02mg | 0, 07mg | |
| niacín | 0, 70mg | 4, 60mg | |
| Vitamín A retinol eq. | tr | 0, 0μg | |
| Vitamín C | 9, 0mg | 27, 0mg | |
| Vitamín E | - mg | - mg | |
Karcinogénne vyprážané zemiaky
Kvôli ich tepelnému spracovaniu pri veľmi vysokých teplotách, vyprážané zemiaky (čerstvé aj vo vreciach) obsahujú rôzne molekuly, ktoré majú tendenciu byť škodlivé pre zdravie. Niektoré z nich majú len negatívny vplyv na metabolizmus, ako sú mastné kyseliny v trans konformácii (už v niektorých rafinovaných olejoch hojné), zatiaľ čo iné sú skutočné jedy; nižšie popíšeme tie najdôležitejšie.
Akrylamid : Je výsledkom karbonizácie karbohydrátov a predstavuje nežiaduci produkt Maillardovej reakcie. Hranolky sú považované za najhojnejší zdroj potravy akrylamidu. Podľa "American Cancer Society" existujú vážne možnosti, že nadmerná prítomnosť akrylamidu v potravinách môže vážne predisponovať k vzniku rakoviny (žalúdka, tenkého čreva, hrubého čreva atď.).
Formaldehyd a akroleín : Sú výsledkom prekonania bodu dymu oleja (ktorý tiež koreluje aj s produkciou akrylamidu), presnejšie tepelnej zmeny glycerolu, ktorý vytvára mastné kyseliny. Sú neuveriteľne toxické pre pečeň a sú tiež prchavé, sú tiež škodlivé pre oči a dýchacie cesty.
Aromatické polycyklické uhľovodíky : Získavajú sa degeneráciou aminokyselín. Hranolky nie sú bohaté na bielkoviny, ale nie sú ani voľné; v skutočnosti majú síry a heterocyklické aminokyseliny, ktoré majú štruktúru, tendenciu meniť sa pri teplotách> 200 ° C. Tieto zlúčeniny sú tiež podozrivé z určitého karcinogénneho účinku.
Ďalšie informácie o správnej technike vyprážania, ktoré sú užitočné na obmedzenie tvorby týchto škodlivých zlúčenín, nájdete v príslušnom článku kliknutím sem.
