všeobecnosť
Obilniny a glutén
Obilniny sú bylinné rastliny patriace do botanického rodu Poacee alebo Gramineae. Samozrejme, najčastejšie semená bohaté na škrob sa konzumujú v obilninách.
Nie všetky obilniny sú rovnaké; líšia sa pre biologické druhy, pre botanické vlastnosti, pre gastronomické použitie semien a pre relatívny obsah výživy atď.
Niektoré obilniny napríklad obsahujú nutričné faktory, ktoré nie sú tolerované niektorými hypersenzitívnymi ľuďmi. Hovoríme o lepok, ktorý je škodlivý pre zdravie celiatikov.
V skutočnosti obilniny neobsahujú správne glutén. Tento polypeptid, ktorý sa raz štruktúruje ako "lepkavá sieť", je tvorený kombináciou dvoch peptidových prvkov (patriacich do skupín: glutelínov a prolamínov) v prítomnosti vody.
Ako už mnohí čitatelia poznajú, glutén je základným faktorom pri prirodzenom kvasení zmesí múky a vody (s pridaním kvásku, kvásku, bigy, pivovarských kvasníc); Z tohto dôvodu je pšenica alebo pšeničná múka - obilniny, ktorá obsahuje najviac - považovaná za najvhodnejšiu zložku na výrobu chleba (výroba chleba).
Avšak zásluhy, ktoré glutén dodáva cestám, nezáleží na celiakoch, ktorí napriek tomu, že zavedením tohto proteínu do svojej stravy prejavujú príznaky a poruchy niekedy dokonca vážne. Z dlhodobého hľadiska hrozí, že celiak, ktorý systematicky konzumuje obilniny s lepokmi, hrozí takzvanou celiakiou.
Pšenica alebo pšenica preto nie je jedinou obilninou obsahujúcou glutén; V nasledujúcom článku sa o nich dozvieme viac.
Čo sú to?
Čo sú obilniny s gluténom?
Predpokladali sme, že z rôznych obilnín používaných v ľudskej výžive niektoré z nich obsahujú dve kategórie peptidov - gluteline a prolamín; tieto modifikujú a interagujú s pridaním vody, vytvárajú proteín nazývaný glutén. Znovu opakujeme, že pšenica, jeden z najdôležitejších zdrojov potravy na svete, je obilnín s vysokým obsahom lepku.
Obilniny obsahujúce glutén sú:
- Pšenica - rod Triticum ; druh: durum (tiež kamut alebo ssp. turanicum ), aestivum
- Špalda - rod Triticum ; druh: monococcum, dicoccum, spelta
- Jačmeň - rod Hordeum; druh: vulgare
- Žito - Secale rod ; druh: obilniny
- Triticale - × Triticosecale : hybrid medzi Triticum a Secale.
Obsahuje ovos glutén?
Nedávne štúdie ( Prečo sú Oats bezpečné a zdravé pre pacientov s celiakiou - 2016) ukázali, že užívanie ovsa ( Avena sativa ) nevyvoláva - v prevažnej väčšine prípadov - imunitne sprostredkované epitelové reakcie črevnej sliznice typické pre celiakiu.
Ovos obsahuje aveníny, podobné, ale nie rovnaké ako prolamíny pšenice, v množstve 10 až 15% z celkového príjmu bielkovín (v porovnaní s 80 až 85% prolamínov v druhom prípade). Zozbierané údaje nám hovoria, že je veľmi zriedkavé (ale nie nemožné), že v celiakiách T bunky imunitného systému rozpoznávajú a reagujú na epitopy špecifické pre avenín.
Analýzy uskutočnené na semenách poskytujú dôkaz o neprítomnosti peptidov podobných gliadínu, ktoré sú toxické pre ovos, čo potvrdzuje, že sa môže určite považovať za bezpečné na konzumáciu celiakmi. Na druhej strane, zavedenie ovsa do bezlepkovej diéty pacientov s celiakiou sa odporúča len po úplnom obnovení črevného zdravia.
Obsahuje cirok glutén?
V minulosti sa verilo, že cirok používaný na výrobu chleba v Afrike obsahoval aj glutén. Pomerne nedávna štúdia ( cirok, zdravá a bezlepková potrava pre pacientov s celiakiou, ako ukázala genómová, biochemická a imunochemická analýza - 2013) túto hypotézu poprel.
Analýzy uskutočnené na cereáliách poskytujú spoľahlivý dôkaz o neprítomnosti peptidov podobných gliadínu, teda toxických pre celiak, v ciroku. Zistenia potvrdzujú, že v strave celiakií možno obilniny považovať za určite bezpečné .
To neznamená, že niektoré druhy ciroku, ktoré sa už nepoužívajú na ľudskú spotrebu, obsahovali iné potenciálne škodlivé účinné látky. Tie, ktoré nemajú nič spoločné s gluténom a celiakiou, patria do kategórie cyanogénnych glukozidov. Je samozrejmé, že typy ciroku, ktoré sa používajú v ľudskej výžive, v dôsledku genetického selekcie a liečby chýbajú v týchto faktoroch a možno ich považovať za bezpečné.
Lepek v pšenici
Pšenica obsahuje glutelíny a prolamíny, ktoré sa v prítomnosti vody skombinujú do lepku.
Glutelíny, ktoré obsahuje, sa nazývajú gluteníny, zatiaľ čo špecifické prolamíny sa nazývajú gliadíny; množstvo gluténu prítomného v pšenici je vyššie ako väčšina iných obilnín, ale treba zdôrazniť, že nie všetky druhy tejto obilniny obsahujú tú istú dávku.
Čo sa týka ostatných druhov obilnín obsahujúcich glutén, aj v kultivovanej pšenici množstvo gluténu závisí od genetickej selekcie, ktorú vykonáva človek; najstaršie druhy (vyradené z dôvodu nízkeho výnosu rastliny a nižšieho množstva gluténu) sú určite kvalitatívne lepšie, ale potravinársky priemysel uprednostňuje „prekrížené“ obilniny, pretože sú výnosnejšie a odolnejšie.
Poznámka : voľba získania múky s vysokým množstvom lepku je odôvodnená významom tohto proteínu pri výrobe chleba.
celiakia
V súčasnosti sú obilniny obsahujúce glutén očierňované kvôli diagnostickému zvýšeniu celiakie, špecifickej intolerancii voči tomuto proteínu.
Okrem zjavných prípadov je možné rozpoznať sériu atypických extra-enterických symptómov, ktoré zrejme spájajú mnoho subjektov s negatívnymi výsledkami pre testy celiakie; v tejto chvíli je veľmi ťažké zistiť, či ide o druh kolektívnej hystérie diktovanej trendom, konkrétnu reakciu spojenú s podráždenosťou hrubého čreva alebo skutočnou kolektívnou precitlivenosťou.
Faktom zostáva, že obilniny obsahujúce lepok sú veľmi dôležitým zdrojom obživy, preto pred ich nespravodlivým démonizovaním je vhodné čakať na vedecké experimenty, ktoré dokazujú alebo popierajú mechanizmy hypersenzitivity spojené s príjmom tohto proteínu.
