Delattosátové mlieko

Mlieko: všeobecné aspekty

Mlieko je v podstate jedlo.

Vyrába sa z ženského prsníka cicavcov, ktorý ho po narodení svojho potomstva kŕmia dostatočne dlhú dobu pre prvý a nevyhnutný fyzický vývoj.

Mlieko sa javí ako biela a nepriehľadná kvapalina, sladká s takmer neutrálnym pH; chemicky je mlieko EMULZIA lipidových globúl dispergovaných v podobnej tekutine (zložením) do krvnej plazmy; táto tekutina sa potom skladá z rozpustených proteínov a séra (soli, laktóza a voda).

Z hľadiska výživy mlieko navyše poskytuje štyri druhy živín:

Lipidy (najmä triglyceridy a cholesterol)
Ochranné látky (kazeíny, albumíny a globulíny)
Glucidy (v podstate laktóza, disacharid zložený z glukózy + galaktózy)
Soli (vápnik, fosfor atď.)

Pozoruhodné sú však aj iné kvantitatívne horšie zložky, ako sú vitamíny, lecitíny, enzýmy, nukleotidy, prebiotiká, protilátky atď.

Mlieka nie sú všetky rovnaké; okrem viac alebo menej relevantných rozdielov prítomných v rôznych druhoch cicavcov, LACTATION CYCLE tiež určuje významné zmeny v chemickom zložení sekrécie prsnej žľazy. V čase narodenia je napríklad mlieko definované ako COLOSTRO a líši sa od toho, ktorý bol vyrobený neskôr v dôsledku dôležitosti proteínovej zložky a zložky soli; následne prsník modifikuje zloženie tekutiny, ktorá ju ochudobňuje o živiny, ako týždne idú.

laktóza

Laktóza je charakteristický sacharid mlieka; je prítomný v rôznych stupňoch medzi sekrétmi rôznych druhov, ale v porovnaní s ostatnými živinami je jeho obsah obmedzený heterogénne. Laktóza je prítomná najmä v ľudskom mlieku, v ktorom dosahuje viac ako polovicu suchej hmotnosti (65 g / l), ale jej obsah je veľmi bohatý aj pri vylučovaní vakcíny a kozy; u ľudí sa laktóza vyrába z glukózy, zatiaľ čo v prežúvavcoch sa východiskový substrát skladá z prchavých kyselín prítomných v bachore. Okrem toho, pretože laktóza je veľmi bohatá a vyznačuje sa pozoruhodnou osmotickou silou, kompromis jej syntézy je limitujúcim faktorom v celkovej produkcii materského mlieka.

Laktóza, okrem toho, že má energetickú funkciu, predstavuje primárny zdroj galaktózy, ktorý je zase dôležitou štrukturálnou zložkou nervových tkanív.

Laktóza tiež predstavuje typický substrát mnohých mikroorganizmov, ktoré ju rozkladajú produkciou kyseliny mliečnej alebo iných alifatických kyselín, zatiaľ čo v živočíšnom organizme hydrolýza laktózy a desmolýza galaktózy závisí od prítomnosti / enzymatickej dostupnosti:

β-1, 4-galaktozyláza, tiež nazývaná intestinálna laktáza
Galaktóza-1-fosfát uridyltransferáza, tiež nazývaná hepatická galaktáza

"Bežná" laktóza má tiež niekoľko podobných izomérov alebo disacharidov; tieto môžu nahradiť iné glukózové monosacharidy alebo môžu pochádzať z laktózy po aplikácii rôznych chemických alebo fyzikálnych procesov; z týchto si pamätáme:

Epilaktóza: galaktóza + manóza → Typické pre silne zahriate mlieko
Laktulóza: galaktóza + fruktóza → Výsledkom alkalického spracovania
Allolaktóza: galaktóza + glukóza → Má väzbu β 1, 6 a je typická pre transglykozyláciu β-galaktozidázou
Lactitol: galaktóza + sorbitol → Produkt redukujúci laktózu

Pozn . Pre osmotickú reguláciu je koncentrácia laktózy INVERZNE úmerná koncentrácii solí

Čo je mliečny delattosát?

Mliečne delattosato, tiež definované HD (High Digestible), je potravina vyrobená človekom a navrhnutá tak, aby umožnila subjektom s nedostatkom laktázy (alebo populácie!) Konzumovať kravské mlieko bez toho, aby sa vyskytla typická (a nepríjemná) symptomatológia intolerancia gastrointestinálnej laktózy.

Nedostatok laktázy, často, ale nie vždy, pochádza z niektorých genetických faktorov; niekedy ide o prechodný nedostatok, zatiaľ čo inokedy ide o trvalý, ale nie dedičný deficit, ktorý možno pripísať definitívnemu odstráneniu mlieka zo stravy; v tomto prípade sa po dlhých periódach abstinencie z mlieka koncentrácia črevnej laktázy progresívne znižuje, aby sa stala INSUFFICIENT.

Delaktózované mlieko nie je nič iné ako kravské mlieko vystavené ENZYMATIC hydrolýze laktózy ; tento proces znižuje koncentrácie laktózy až na 70% počiatočnej koncentrácie. Výroba mlieka bez laktózy je čoraz dôležitejšia vďaka vysokému počtu súhlasov spotrebiteľov.

Chemický proces hydrolýzy mlieka prebieha prostredníctvom špecifických enzýmov; medzi tieto najpoužívanejšie patria:

Laktáza kvasiniek: Kluyveromyces fragilis alebo Saccharomyces lactis
Plesňová laktáza: Aspergillus niger, Rhizopus oryzae atď.

Hoci konečný výsledok je rovnaký, technologicko-potravinársky proces, ktorý sa má použiť, ak sa použije jeden alebo druhý enzým, musí brať do úvahy aspoň dva faktory: pH a teplotu. Kvasinkové laktázy pôsobia v skutočnosti pri neutrálnom pH a pri strednej teplote, zatiaľ čo fungálne fungujú v kyslom prostredí a pri vysokých teplotách.

Pozn . Všetky ťažké kovy inhibujú túto reakciu

Prečo nepoužívať tepelnú hydrolýzu?

Je zrejmé, že tam, kde je prítomná enzymatická reakcia, je možné ju reprodukovať v neprítomnosti katalyzátora pomocou chemického alebo fyzikálneho procesu; preto výroba mliečneho delattosátu nie je výnimkou. Laktóza môže byť v skutočnosti degradovaná jednoducho použitím tepelného spracovania medzi 110 a 130 ° C (pamätajte, že pri 150 ° sa laktóza zmení na žltú a karamelizuje pri 175 ° C).

Je samozrejmé, že konečný výsledok nie je úplne rovnaký! Zatiaľ čo produkcia mliečneho laktózy bez hydrolytických enzýmov udržiava chuť, farbu a arómu bežného mlieka takmer nezmenené (výsledkom je len trochu sladší), ak sa použila degradácia teplom, kvalitatívne zmeny, ako sú: