všeobecnosť
Šunka je konzervované mäso, alebo lepšie, surové konzervované mäso, NIE vyliečené a takmer úplne potiahnuté.
NB. Surová šunka sa často predáva v oveľa menších porciách (podobne ako plátky), ale tiež sa získavajú z celej a ochutenej nôh ošípaných.
Produkcia konzervovanej šunky je výsledkom solenia (dehydratácie) a dozrievania nohy ošípaných; je to veľmi syntetický a zjavne jednoduchý postup (najmä v porovnaní s varenou šunkou), ale pozoruhodne jemný a s vysokým indexom chýb.
výroba
Výroba surovej šunky sa uskutočňuje: \ t
- Výber stehien: v prvom rade je potrebné spresniť, že ošípané na produkciu surovej šunky sú „samy osebe“, alebo skôr sa zaoberajú stádami, ktoré boli predtým určené pre tento druh dodávateľského reťazca; Samozrejme, zvyšok zvieraťa sa stále používa na výživu, VUT výživa, životný štýl, veterinárna starostlivosť atď. sú zamerané na získanie najvhodnejších stehien na produkciu surovej šunky. V niektorých prípadoch, v čase nákupu, sú zvieratá vybrané nažive, zatiaľ čo v iných sa výber uskutočňuje na už porazenom stehne.
NB. Premenné, ktoré treba brať do úvahy pri výbere šelmy alebo stehna, sú odlišné; najdôležitejšie sa týkajú rozmerov a úrovne tuku.
- Stehná stehien: vyskytujú sa niekoľko dní pri teplote 3-4 ° C
- Solenie stehien: šunka, aby sa vysušila a potom dozrala, musí byť posypaná soľou alebo ponorená do soľanky; zmes použitá na solenie surovej šunky obsahuje: chlorid sodný, arómy, dusičnany a v niektorých prípadoch sacharózu.
NB. Miera solenia je nevyhnutná pre úspech potraviny
- Fáza pred odpočinkom a oddychom: fázy, v ktorých šunky začínajú meniť svoje výživové zloženie a percentuálny podiel vody v nich obsiahnutej
- Umývanie: je zamerané na odstránenie vonkajších zvyškov surovej šunky (soľ, kvapaliny, nečistoty atď.)
- Sušenie / sušenie: v tejto fáze sa šunky nechajú prejsť do špeciálnej sušičky, ktorá sa opatrne suší prebytočnými kvapalinami
- Sugnatura: podľa očakávania musí byť časť nekrytého mäsa, ktorá nie je vybavená kôrou, posypaná masťou; tento proces je nevyhnutný na to, aby sa surová šunka zachovala "integrálne" a nepredstavovala žiadnu porciu podliehajúcu skaze ani v blízkosti oblastí bez kôry
- Starostlivosť o telo: veľmi jednoducho sa potom šunky na vrchu preskúmajú a „opravia“ pred ďalšou fázou spracovania
- Predbežné starnutie a dozrievanie: fázy skutočného vytvrdzovania surovej šunky, ktoré možno úspešne ukončiť len vtedy, ak sa predchádzajúce kroky vykonali bezchybne
- Polohovanie: toto je "záverečné vyšetrenie" surovej šunky; Špecializovaný prevádzkovateľ prostredníctvom lepenia kontroluje organoleptické vlastnosti potraviny, prítomnosť alebo neprítomnosť chýb a vyhodnocuje jej vhodnosť na uvedenie na trh. Hodnotiace kritériá sa líšia na základe prítomnosti alebo neprítomnosti značiek IGP alebo CHOP
- Značenie: trvá 6 až 14 mesiacov (v závislosti od výrobku, ktorý sa má získať) a uskutočňuje sa LEN v prípade splnenia noriem kvality overených na mieste a požadovaných výrobnou disciplínou.
Rizoto s prosciuttom a melónom
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubeNutričné vlastnosti
Prosciutto je konzervované mäso.
Množstvo sodíka, celkového tuku a kalórií sa značne líši v závislosti od typu analyzovanej surovej šunky, aj keď v priemere predstavujú potraviny, ktoré sú KONTRAINDIKOVANÉ v potrave hypertenzie a (tučnejšie) v hyperkolesterolemickej alebo hypokalorickej strave proti nadváhou. Na druhej strane pozorovaním obsahu nasýtených lipidov a cholesterolu z odtučnenej šunky je možné ich ľahko kontextualizovať aj v diétach s nižším obsahom kalórií, nasýtených mastných kyselín a cholesterolu.
Pokiaľ ide o minerálne soli, surová šunka je alternatívou k čerstvému mäsu a (ako sa veľmi oceňuje) uľahčuje dosiahnutie odporúčaných dávok železa u plodných žien. Významné sú aj množstvá draslíka a fosforu, zatiaľ čo z hľadiska vitamínov sa surová šunka môže pochváliť dobrými dávkami tiamínu (vit. B1) a niacínu (vit. PP).
Čo spája VŠETKY surové šunky, je neprítomnosť v strave tehotnej ženy. Tento "špeciálny fyziologický stav" vyžaduje úroveň hygieny potravín, ktorá je prinajmenšom vznešená a preventívna voči parazitóze a / alebo otrave jedlom; takáto požiadavka vylučuje prevažnú väčšinu surových potravín vrátane surovej šunky.
Zásobovanie dusičnanmi v ňom obsiahnutými by sa nemalo podceňovať; tieto konzervačné látky (pridávané externe počas solenia) súvisia s nástupom karcinogénnych nitrozamínov a preto aj keď sa môžu považovať za jedno z najvyváženejších vyliečených mäsa, aj surová šunka by sa mala používať sporadicky alebo príležitostne.
Nutričné hodnoty Raw Ham
Výživové zloženie surovej šunky - Referenčné hodnoty tabuliek zloženia potravín INRAN
| Výživová kompozícia pre 100 gramov jedlej časti Surová šunka, horská: | ||
 | ||
| Jedlá časť | 100, 0% | |
| voda | 44, 8g | |
| proteín | 26, 2g | |
| Lipidy TOT | 22, 0g | |
| Nasýtené mastné kyseliny | - g | |
| Mononenasýtené mastné kyseliny | - g | |
| Polynenasýtené mastné kyseliny | - g | |
| cholesterol | - mg | |
| TOT Sacharidy | 0, 0g | |
| škrob | 0, 0g | |
| Rozpustné cukry | 0, 0g | |
| Vláknina | 0, 0g | |
| energie | 303, 0kcal | |
| sodík | - mg | |
| draslík | - mg | |
| železo | - mg | |
| futbal | - mg | |
| fosfor | - mg | |
| tiamín | - mg | |
| riboflavín | - mg | |
| niacín | - mg | |
| Vitamín A | 0, 0μg | |
| Vitamín C | tr | |
| Vitamín E | - mg | |
| Výživové zloženie na 100 gramov jedlej časti Parmská šunka: | ||
 | ||
| Jedlá časť | 100, 0% | |
| voda | 50, 6g | |
| proteín | 25, 5g | |
| Lipidy TOT | 18, 4g | |
| Nasýtené mastné kyseliny | 6, 15g | |
| Mononenasýtené mastné kyseliny | 8, 40g | |
| Polynenasýtené mastné kyseliny | 1, 60 g | |
| cholesterol | 72, 0mg | |
| TOT Sacharidy | 0, 0g | |
| škrob | 0, 0g | |
| Rozpustné cukry | 0, 0g | |
| Vláknina | 0, 0g | |
| energie | 268, 0kcal | |
| sodík | 2578, 0mg | |
| draslík | 373, 0mg | |
| železo | 0, 7mg | |
| futbal | 16, 0mg | |
| fosfor | 261, 0mg | |
| tiamín | 1, 77mg | |
| riboflavín | 0, 20mg | |
| niacín | 5, 50mg | |
| Vitamín A | 0, 0μg | |
| Vitamín C | tr | |
| Vitamín E | - mg | |
| Výživové zloženie na 100 gramov jedlej časti Parmská šunka, bez viditeľného tuku: | ||
 | ||
| Jedlá časť | 100, 0% | |
| voda | 61, 5g | |
| proteín | 27, 5g | |
| Lipidy TOT | 3, 9g | |
| Nasýtené mastné kyseliny | - g | |
| Mononenasýtené mastné kyseliny | - g | |
| Polynenasýtené mastné kyseliny | - g | |
| cholesterol | - mg | |
| TOT Sacharidy | 0, 0g | |
| škrob | 0, 0g | |
| Rozpustné cukry | 0, 0g | |
| Vláknina | 0, 0g | |
| energie | 145, 0kcal | |
| sodík | - mg | |
| draslík | - mg | |
| železo | - mg | |
| futbal | - mg | |
| fosfor | - mg | |
| tiamín | - mg | |
| riboflavín | - mg | |
| niacín | - mg | |
| Vitamín A | 0, 0μg | |
| Vitamín C | tr | |
| Vitamín E | - mg | |
| Výživové zloženie na 100 gramov jedlej časti Surová šunka, vykostená: | ||
 | ||
| Jedlá časť | 100, 0% | |
| voda | 53, 0g | |
| proteín | 26, 9g | |
| Lipidy TOT | 12, 9g | |
| Nasýtené mastné kyseliny | 4, 24g | |
| Mononenasýtené mastné kyseliny | 5, 76g | |
| Polynenasýtené mastné kyseliny | 1, 59g | |
| cholesterol | 66, 0mg | |
| TOT Sacharidy | 0, 0g | |
| škrob | 0, 0g | |
| Rozpustné cukry | 0, 0g | |
| Vláknina | 0, 0g | |
| energie | 224, 0kcal | |
| sodík | 2238, 0mg | |
| draslík | 454, 0mg | |
| železo | 1, 2 mg | |
| futbal | 15, 0mg | |
| fosfor | 177, 0mg | |
| tiamín | 0, 60mg | |
| riboflavín | 0, 20mg | |
| niacín | 5, 00mg | |
| Vitamín A | 0, 0μg | |
| Vitamín C | tr | |
| Vitamín E | - mg | |
| Výživové zloženie na 100 gramov jedlej časti Surová šunka, vykostená, bez viditeľného tuku: \ t | ||
| ||
| Jedlá časť | 100, 0% | |
| voda | 57, 8g | |
| proteín | 29, 3g | |
| Lipidy TOT | 4, 6g | |
| Nasýtené mastné kyseliny | - g | |
| Mononenasýtené mastné kyseliny | - g | |
| Polynenasýtené mastné kyseliny | - g | |
| cholesterol | - mg | |
| TOT Sacharidy | 0, 0g | |
| škrob | 0, 0g | |
| Rozpustné cukry | 0, 0g | |
| Vláknina | 0, 0g | |
| energie | 159, 0kcal | |
| sodík | 2440, 0mg | |
| draslík | 495, 0mg | |
| železo | 1, 3mg | |
| futbal | 16, 0mg | |
| fosfor | 190, 0mg | |
| tiamín | 0, 58mg | |
| riboflavín | 0, 20mg | |
| niacín | 6, 50mg | |
| Vitamín A | 0, 0μg | |
| Vitamín C | tr | |
| Vitamín E | - mg | |
| Výživové zloženie na 100 gramov jedlej časti Surová šunka, gambuccio: | ||
 | ||
| Jedlá časť | 100, 0% | |
| voda | 43, 6g | |
| proteín | 26, 2g | |
| Lipidy TOT | 22, 4g | |
| Nasýtené mastné kyseliny | - g | |
| Mononenasýtené mastné kyseliny | - g | |
| Polynenasýtené mastné kyseliny | - g | |
| cholesterol | - mg | |
| TOT Sacharidy | 0, 0g | |
| škrob | 0, 0g | |
| Rozpustné cukry | 0, 0g | |
| Vláknina | 0, 0g | |
| energie | 306, 0kcal | |
| sodík | - mg | |
| draslík | - mg | |
| železo | - mg | |
| futbal | - mg | |
| fosfor | - mg | |
| tiamín | - mg | |
| riboflavín | - mg | |
| niacín | - mg | |
| Vitamín A | 0, 0μg | |
| Vitamín C | tr | |
| Vitamín E | - mg | |
| Výživové zloženie na 100 gramov jedlej časti Prosciutto crudo, San Daniele: | ||
 | ||
| Jedlá časť | 100, 0% | |
| voda | 42, 8g | |
| proteín | 28, 3g | |
| Lipidy TOT | 23, 0g | |
| Nasýtené mastné kyseliny | 7, 56g | |
| Mononenasýtené mastné kyseliny | 9, 81g | |
| Polynenasýtené mastné kyseliny | 1, 95 | |
| cholesterol | 69, 0mg | |
| TOT Sacharidy | 0, 0g | |
| škrob | 0, 0g | |
| Rozpustné cukry | 0, 0g | |
| Vláknina | 0, 0g | |
| energie | 320, 0kcal | |
| sodík | - mg | |
| draslík | - mg | |
| železo | - mg | |
| futbal | - mg | |
| fosfor | - mg | |
| tiamín | - mg | |
| riboflavín | - mg | |
| niacín | - mg | |
| Vitamín A | 0, 0μg | |
| Vitamín C | tr | |
| Vitamín E | - mg | |
| Výživové zloženie na 100 gramov jedlej časti Prosciutto crudo, San Daniele, bez viditeľného tuku: | ||
 | ||
| Jedlá časť | 100, 0% | |
| voda | 61, 0g | |
| proteín | 26, 8g | |
| Lipidy TOT | 3, 2 g | |
| Nasýtené mastné kyseliny | - g | |
| Mononenasýtené mastné kyseliny | - g | |
| Polynenasýtené mastné kyseliny | - g | |
| cholesterol | - mg | |
| TOT Sacharidy | 0, 0g | |
| škrob | 0, 0g | |
| Rozpustné cukry | 0, 0g | |
| Vláknina | 0, 0g | |
| energie | 136, 0kcal | |
| sodík | - mg | |
| draslík | - mg | |
| železo | - mg | |
| futbal | - mg | |
| fosfor | - mg | |
| tiamín | - mg | |
| riboflavín | - mg | |
| niacín | - mg | |
| Vitamín A | 0, 0μg | |
| Vitamín C | tr | |
| Vitamín E | - mg | |
