všeobecnosť
Aj keď je Kebab tureckým výrazom *, v spoločnom jazyku sa používa na označenie širokej škály mäsových potravín - balených ako špíz, potom špízovaných a varených na grile - pochádzajúcich zo Stredného východu a potom rozložených po celom balkánskom území., na Kaukaze, v Európe, v strednej a južnej Ázii atď.
Vzhľadom na značnú rôznorodosť kebabov navrhovaných v rôznych oblastiach Talianska a zvyšku sveta je veľmi ťažké vyjadriť jediné nutričné hodnotenie potraviny; Avšak odhadom kalorického príjmu rôznych druhov použitých surovín a vzhľadom na spôsob varenia je možné konštatovať, že kebab, podobný nášmu „grilovanému mäsu“, je vysokoenergetickým pokrmom bohatým na bielkoviny, najmä tuky. nasýtený a cholesterol, charakterizovaný prítomnosťou toxických molekúl (polycyklických aromatických uhľovodíkov).
* Termín "kebab" je predmetom rôznych interpretácií a jazykových skreslení. Zatiaľ čo na východe slovo kebab znamená všetky druhy mäsa varené na ohni, v angličtine kebab znamená iba ražniči (turecký špíz); v mnohých oblastiach Talianska sa namiesto toho objednáva kebab, sendvič s pita alebo arabským typom plnený grilovaným mäsom (nazývaný Doner kebab alebo Shawarma alebo Gyro ); tento prípravok sa nazýva dürüm kebab z názvu typického tureckého chleba ( dürüm ) podobného talianskej piadine a mexickej tortille.
Okrem rôznych teritoriálnych interpretácií je "skutočný" kebab pokrmom pozostávajúcim z špízov varených na grile, zložených z rôznych kusov mäsa a pochádzajúcich zo zvierat, ktoré sú tiež veľmi odlišné (ale vždy rešpektujúc špecifické zákazy náboženstva na Blízkom východe) . Zviera, ktoré sa tradične najviac používa vo formulácii kebabu, je ovce, najmä jahňacie alebo baranie mäso; nie je nedostatok kozích kebabov, hovädzieho mäsa, kuracieho mäsa, bravčového mäsa a rýb.
V súčasnosti je pre väčšinu západných kultúr kebab považovaný za etnické jedlo dokonale integrované do miestnej kultúry. Slovo kebab pravdepodobne pochádza z výrazov "kabab - kababu - kbaba", ktoré v arabčine - akkadskej - sýrčine označujú "vyprážanie alebo pálenie". Zdá sa, že kebab má veľmi staré korene (viac ako západné rýchle občerstvenie); Predpokladá sa, že prvé formy kebabu sa objavili medzi Gréckom a Blízkym východom niekoľko storočí pred narodením Krista. Niektoré zistenia naznačujú, že v stredoveku tento spôsob varenia predstavoval základný prostriedok pre prežitie pre perzských vojakov, ktorí uviazli jedlo priamo na vlastnom meči, varili ho na ohni a spotrebovali ho priamo na bojisku.
Kebab rozšírený v Taliansku - Doner kebab, Shawarma alebo Gyro?
Jedlo typicky distribuované v Taliansku s názvom kebab je nikto iný ako dürüm-kebab, alebo sendvič tureckého chleba ( dürüm ), arabčina ( pita ) alebo arménsky (lavash) plnený Doner kebab (turecká verzia); rovnaký názov sa tiež nesprávne používa pri veľmi podobných prípravkoch z karnea, ale rôzneho pôvodu, ako je napríklad Shawarma (arabská verzia) a Gyro (grécka verzia). Nedorozumenie pravdepodobne vyplýva zo skutočnosti, že všetky tri používajú rovnaký spôsob varenia; tieto "kebaby" v skutočnosti používajú vertikálnu (zvyčajne elektrickú) mriežku, v blízkosti ktorej sa pomocou motorizovaného nástroja zapne enormné mäsové pľuvadlo a rovnomerne varí na vonkajšej strane. Varený kebab sa potom tenko rozreže a prípadne udržiava v teple v kovovej platni umiestnenej na základni prístroja (alebo v ohrievači jedla) pred tým, ako sa podáva ako jedlo alebo na naplnenie slávneho sendviča. Doner kebab a jeho varianty môžu byť tiež súčasťou náplne pizze.
Mnohí sa čudujú, prečo „kebabbaro“ pokračuje v krájaní mäsa, aj keď nemá v poriadku žiadne pokyny; v skutočnosti je odpoveď veľmi jednoduchá. Tento systém varenia je rovnako banálny, ako je krehký; nech kebab pokračuje v varení na horkom konci by spôsobilo dve nevýhody: 1. Sušenie vonkajšieho mäsa; 2. Zlyhanie interného varenia. To znamená, že akonáhle je povrchová vrstva uvarená, proces sa preruší alebo pokračujete v varení po krájaní vonkajšieho kebabu. Prítomný je aj ďalší metodologický problém; varené a krájané mäso, ak nie je ľahko podávané, má tendenciu dehydratovať nadmerne stráca svoje organoleptické a chuťové vlastnosti. Z tohto dôvodu je na základni alebo vedľa kebabu vždy veľká kovová platňa (alebo alternatívne teplejšia potrava) naplnená rastlinným olejom, v ktorom sa kúsky mäsa môžu utopiť až do času doručenia. To je základný dôvod, prečo kebab patrí aj do kategórie kalorického rýchleho občerstvenia.
Hygienické aspekty
S odkazom na Doner kebab, Shawarma a Gyro je nevyhnutné urobiť niektoré pozorovania hygienického a nutričného záujmu. Bez citovania akejkoľvek značky boli mnohé kebaby (a stále sú) podrobené rôznym kontrolám kvality a zloženia. Výsledky sú dosť znepokojujúce, pretože neustále dochádza k epizódam potravinových podvodov a mikrobiologickej kontaminácie.
Zdá sa, že kompozičná analýza týchto obrovských kebabov odhaľuje určité "viac či menej mäsové" zložky, ktoré nie sú prítomné na špecifickom označení potravín. V najlepšom prípade je cudzí prvok tvorený inými druhmi mäsa (často sa objavujú droby rôzneho druhu), ale chýbajú správy o prítomnosti chrupavky, kostí, zubov a očí.
Taktiež si uvedomujeme, že kebab darcov sa skladá z kusov surového mäsa naskladaných na sebe a potom zmrazených; táto vlastnosť vyžaduje určitú starostlivosť pri udržiavaní chladiaceho reťazca, pretože na rozdiel od akéhokoľvek bloku mäsa, kebab používa väčšiu povrchovú plochu užitočnú na množenie baktérií. To znamená, že akékoľvek prerušenie chladiaceho reťazca alebo nevhodné uchovanie mäsa (z dôvodu nedbanlivosti obchodníkov a kuriérov) by mohlo ľahko vytvoriť prostredie vhodné pre rast bakteriálnej kultúry (najmä stafylokokov a koliformných baktérií) ako možnej príčiny toxických infekcií. dokonca aj vážne jedlo.
Okrem toho, napriek tomu, že veľké kebaby sú umiestnené na rotisserie stále zmrazené (čo neuľahčuje varenie, ale skracuje čas spotreby veľmi veľa), je dôležité si uvedomiť, že to trvá niekoľko dní, než spotrebuje veľký kebab. Podľa môjho názoru je to dosť riskantná prax.
V neposlednom rade úroveň hygieny zaručená prevádzkovateľom; Okrem kebabu v akejkoľvek forme rýchleho občerstvenia (najmä pouličný predaj) je vždy nevyhnutné vyhodnotiť čistotu pracovných dosiek, varenie a prečo nie aj chladničky (pokukování v čase otvárania a zatvárania). S odkazom na kebab, vyzývam všetkých čitateľov, aby vyhodnotili (pred ničím iným) stupeň čistoty pokrmu, ktorý sa nachádza na základni veľkého špajzu (kde sa mäso zhromažďuje) a samozrejme rezacích dosiek, ako aj nástrojov (nože, kliešte)., holiace strojčeky atď.). V prípade, že bola evidentná určitá hygienická „nedbanlivosť“, dôrazne odporúčam, aby ste sa bez meškania vzdali vytúženého jedla.
Nutričné vlastnosti
Ako sa očakávalo, nie je ľahké vykonať výživové hodnotenie takýchto heterogénnych prípravkov ako kebab; pri odoberaní durum kebabu (sendvič) je možné konštatovať, že ide o potraviny s vysokým obsahom kalórií bohaté na tuk (nasýtené mäsom a prinajlepšom nenasýtené, s ktorým je po porciovaní udržiavané v ponuke). Nenechajte si ujsť dobrú dávku cholesterolu, zatiaľ čo vlákna sú viac či menej chýba v závislosti na pridaní alebo nie surovej zeleniny a varené v náplni. Okrem toho, hoci pita alebo arabský chlieb NIE je zvlášť prepracovaný alebo derivát obilnín bohatý na lipidy, napriek tomu obsahuje vysoké percento komplexných sacharidov, ktoré prispievajú k ďalšiemu zvyšovaniu energetickej hustoty kebabov. Bielkoviny majú vysokú biologickú hodnotu, ale rovnako ako vitamín a obsah soli neodôvodňujú častú konzumáciu produktu.
Kebab je teda potravina, ktorá nie je vhodná na výživu proti nadváhe a hypercholesterolémii. Odporúčaná relatívna stredná časť neexistuje, pretože kebab nemá jediný tvar a výplň sa mení podľa "ruky" operátora. Odporúčame sporadickú a nesystematickú spotrebu.
