všeobecnosť
Palmový olej je veľmi dobre známy a rozšírený koreninový tuk.
Vzhľadom k najnovším objavom v oblasti zdravotníctva je dnes používanie tohto výrobku prinajmenšom kontroverzné. To je dôvod, prečo spoločnosti prijali opatrenia na hľadanie "teoreticky" zdravšej alternatívy: nehydrogenovaného palmového oleja.
Čo je palmový olej?
Olej z palmového oleja alebo dendê je obväzový tuk získaný lisovaním plodov produkovaných olejovými palmami ( Elaeis guineensis, Elaeis oleifera a Attalea maripa ). Pôdy sú preto veľmi bohaté na lipidy. Mnohí ľudia nevedia, že rovnako ako olivy, aj plody olejových palem obsahujú odlišný profil mastných kyselín medzi buničinou (oplodie) a semenom (endosperm, embryo a integument). Nie náhodou sa z drukov olejových paliem získavajú v surovom stave dva rôzne oleje: vlastný palmový olej (z buničiny) a olej z palmových jadier (zo semien).
Z kvalitatívneho hľadiska je palmový olej jednoznačne lepší ako olej z palmových jadier, a to vďaka väčšej koncentrácii nenasýtených mastných kyselín, menej "škodlivých" (ac. Kyselina palmitová), karotenoidov (provitamín A s antioxidačným účinkom). ) a tokoferoly (vitamín E s antioxidačným účinkom). Na druhej strane je olej z palmových jadier menej bohatý na polynenasýtené mastné kyseliny, obsahuje viac "škodlivých" nasýtených mastných kyselín a menej antioxidantov.
Prostredníctvom mnohých procesov, ako je frakcionácia, čistenie a hydrogenácia, je možné z palmového oleja a oleja z palmových jadier získať mnoho typov rôznych olejov.
druhy
Druhy palmového oleja
Palmový olej možno tiež klasifikovať podľa stupňa rafinácie a typu spracovania, ktorému je podrobený. Potreby priemyselnej výroby postupne orientovali výber na frakcionované oleje (rozdelenie kvapalných častí z pevných látok), čistili (bez farby a zápachu) a prípadne hydrogenovali. To umožňuje získať neutrálne oleje, vhodné ako ako prísada do cesta, tak aj na vyprážanie (s potrebnými rozdielmi medzi produktmi), veľmi odolné voči oxidácii, s vysokým bodom dymu a lacným. Bohužiaľ, kvôli ich zlému metabolickému vplyvu, niekedy môžu byť nevhodné pre častú spotrebu a vo významných množstvách.
- Červený palmový olej, surový, ako aj kyselina stearová (nasýtená) sú bohaté na kyselinu olejovú a antioxidačné vitamíny, ktoré sú prospešné pre zdravie. Všetky ostatné sú tiež rafinované, teda zbavené antioxidačnej zložky
- Olej z palmových jadier je z dôvodov, ktoré sme videli, kvalitatívne horší
- Frakcionovaný palmový olej (vždy čistený, nikdy nespracovaný) sa delí na rôzne vedľajšie produkty, niektoré vynikajúce a iné sa neodporúčajú:
- Oleíny (z palmového a palmového jadra), kvapalné frakcie, bohaté na nenasýtené mastné kyseliny (najmä olejové), majú tendenciu byť dobré pre metabolizmus (najmä dlaň).
- Superoleín (palmový), frakcionovaný dvakrát (alebo bifrakcionovaný) bohatý na nenasýtené mastné kyseliny, má tendenciu byť dobrý pre metabolizmus (ale nižší ako palmový oleín)
- Stearíny (palmové a palmové jadro), pevné frakcie, bohaté na nasýtené kyseliny (najmä palmitové a stearové), majú tendenciu byť zlé pre metabolizmus.
hydrogenácia
Hydrogenovaný a nehydratovaný palmový olej: aké zmeny?
Ako sme už povedali, dopyt potravinárskeho priemyslu sa orientoval na výrobu olejov na rôznych úrovniach spracovania. Časť z nich sa vykonáva pred ich umiestnením na trh, zatiaľ čo iné môžu aplikovať priamo potravinárske spoločnosti na základe potreby.
Ak musí byť palmový olej obzvlášť odolný voči teplu a udržiavať jeho konzistenciu aj pri izbovej teplote, spoločnosť bude kupovať alebo vyrábať bezfarebný olej bez chuti s vysokým bodom topenia; napríklad stearín. Existuje však iné riešenie, a to aplikácia hydrogenácie na kvapalné zložky.
Hydrogenácia je chemicko-fyzikálna modifikácia nenasýtených mastných kyselín (v prípade palmového oleja, mononenasýtených mastných kyselín), ku ktorým sa pridaním vodíka pridávajú vlastnosti nasýtených tukov (tuhé, ako je kyselina palmitová). Mnohí sa budú čudovať, aký zmysel môže mať olej pri samostatnej práci, keď existuje možnosť nákupu pevnej frakcie priamo. Simple; namiesto nákupu slabo spracovaného, a teda veľmi drahého medziproduktu, si vyberám surovinu, ktorá je takmer úplne surová na to, aby sa dala spracovať v jej celistvosti, alebo ešte horšie, kvapalné zvyšky veľmi zlej kvality, a teda veľmi lacné.
Spotrebitelia však stále pochybujú o tom, či hydrogenované oleje môžu byť škodlivé pre zdravie. V skutočnosti, najmä prostredníctvom drsných a nedostatočne kontrolovaných procesov (tj najviac datovaných), dochádza k pomerne nepríjemným vedľajším účinkom, tj k tvorbe mastných kyselín v transkonformácii. Ide o lipidy s najhorším metabolickým dopadom všetkých, ktoré predisponujú k hypercholesterolémii a nepriamo k nadváhe.
To je dôvod, prečo sa aj napriek skutočnosti, že hydrogenačné technológie sa zlepšili a výroba trans mastných kyselín je oveľa nižšia, priemysel vracia k nehydrogenovaným olejom. Treba však pripustiť, že aj slovo „nehydrogenovaný“ môže zavádzať hodnotenie kvality výrobku. Ak vezmeme do úvahy, že okrem obsahu trans mastných kyselín majú hydrogenáty a nasýtené (palmitové) rovnaký metabolický účinok, môžeme vyvodiť, že:
"Ak priemysel, namiesto hydrogenátov, používa frakcionované ako stearín, výsledok sa nemení!".
závery
Nehydrogenovaný palmový olej: je to rozdiel?
Doteraz uskutočnené približné odhady. Pre väčšiu presnosť by bolo potrebné študovať jednotlivé typy palmového oleja v nespočetných rafinačných variantoch jeden po druhom. Na druhej strane platí pravidlo, že reklama nikdy neverí. Koniec koncov by bol surový palmový olej dobrým kompromisom; mohli by sme ju porovnať (spannometricky) so zmesou olivového oleja a masla. Dobré riešenie predstavuje aj oleín palmového oleja, ktorý je zbavený všetkých svojich karotenoidov. oleín z palmového jadra a superoleínu sú na druhej strane menej dobré.
Preto nie je dôležitá len prítomnosť alebo absencia hydrogenácie, ale aj druh oleja, o ktorom hovoríme. Stearín nie je hydrogenovaný, ale nemá dobrý vplyv na metabolizmus. Hydrogenovaný oleín z palmových jadier, ktorý je spočiatku prevažne nenasýtený, a preto má tendenciu byť lepší ako ten predchádzajúci, sa môže po hydrogenácii stať horšou kvalitou.
