Čo je biela múka?
Biela múka je potravina rastlinného pôvodu.
"Bianca" je generické prídavné meno, ktoré sa používa na zdôraznenie úprimného vzhľadu kvôli nedostatku vláknitých zvyškov v múke.
Biela múka patrí do III. Základnej skupiny potravín. V skutočnosti, z hľadiska výživy, hrá primárnu úlohu sacharidov a zdroja energie.
Pri bielej múke máme na mysli mäkkú pšenicu. Múka z tvrdej pšenice sa nazýva "krupica".
Mäkká pšenica je bylinná rastlina patriaca do čeľade Poaceae (graminaceae), rod Triticum, druh aestivum (dvojčlenná nomenklatúra Triticum aestivum ).
Múka sa získava mletím surových semien a na základe úrovne rafinácie (preosievania) sa môžu získať výrobky s rôznymi vlastnosťami: celozrnná múka, múka typu 2, múka typu 1, múka typu 0 a múka typu 00 \ t,
Ľahšia múka má neporovnateľnú konzistenciu a je typu 00.
Výťažok mäkkej pšenice v bielej múke je okolo 70%. Zostávajúcich 30% je vyrobených z otrúb, cruschello, klíčkov a farinaccio.
Na konci procesu rafinácie zostávajú: \ t
- Viac sacharidov
- Menej lipidov, proteínov, vlákien, minerálnych solí (popola) a vitamínov.
V dôsledku toho môže byť biela múka považovaná za potraviny bohaté na „prázdne kalórie“; v skutočnosti prináša veľa energie (vďaka vysokému obsahu sacharidov), bez toho, aby dodával významné množstvá mikroživín.
Niektorí experti tvrdia, že toto výživové zloženie bielej múky je čiastočne zodpovedné za kolektívnu tendenciu k obezite a metabolickým patológiám.
Ak chcete povedať pravdu, existujú rôzne druhy bielej múky. Tieto sa líšia v niektorých fázach výrobného mechanizmu av "sile" hotového výrobku (neskôr vysvetlíme, čo to je).
Medzi najcharakteristickejšie fázy výrobného cyklu si pamätáme:
- Bielenie (teraz nepoužívané)
- Obohatenie: používa sa hlavne v USA; slúži na doplnenie potravy o niektoré živiny stratené pri rafinácii (napríklad horčík).
Sila múky a potravín
Biela múka je bežnou zložkou v západných potravinách.
Je základom výroby chleba, výroby cestovín a sladkých potravín.
Pre priemyselné potravinárske aplikácie sa nepochybne môže pochváliť lepšími fyzikálnymi vlastnosťami ako menej čistené múky, najmä pokiaľ ide o pevnosť.
Múky však nie sú všetky rovnaké a vyrábajú sa „na mieru“ podľa miesta určenia.
Sila je fyzikálna charakteristika bielej múky. Týka sa hlavne aktivácie gluténu, bielkoviny, ktorá umožňuje cesto vstať.
NB. Lepek je nutričným prvkom, ktorý pri užívaní neznášanlivosťami spôsobuje celiakiu.
Sila múky sa klasifikuje Chopinovým alveografom a vyjadruje sa v grafike s názvom "alveogramma".
Referenčnými parametrami sú index húževnatosti (os x), index rozťažnosti (súradnica) a bod zlomu; jednotka merania je práca (W).
Na základe pevnosti (od 90 do 370 W) je biela múka určená na rôzne potravinárske účely (sušienky, suché pečivo, výroba chleba a špeciálne výrobky, ako je panettone).
Silné múky, ako napríklad Manitoba, sú ideálne na výrobu chleba a všeobecne na dlhotrvajúce cesto. Slabšie múky sa môžu namiesto toho použiť na výrobu sušienok alebo nekvasených výrobkov
Bolí to?
Ako sa očakávalo, pod nutričným profilom je biela múka predmetom viacerých kontroverzií.
Nie je jasné, či kontroverzie majú vedecký základ alebo sú výsledkom „kolektívnej hystérie“.
Nižšie stručne zhrneme možné zdravotné dôsledky bielej múky.
Zvyšky bielenia
Bielenie je proces, ktorý znižuje prirodzený pigment bielej múky a zvyšuje jeho belosť.
Je to stará prax a už sa nepoužíva. Vychádzal z aplikácie niektorých chemických látok, ako sú: oxidy dusíka, chlór, benzoylperoxid, soli atď.
Chemické bielenie môže zanechať zvyšky a poškodiť zdravie spotrebiteľov. Doteraz by to však nemalo byť dôvodom na znepokojenie.
Ako sa uvádza v nariadení o regulácii múky a výroby chleba, Európska únia túto prax úplne zrušila už koncom 90. rokov.
Ako vec informatívnej správnosti teraz vysvetlíme dôvod podobnej opravy. Oxid chlóru, interagujúci s niektorými zlúčeninami aminokyselín, má tendenciu tvoriť oxalán . Tento nežiaduci prvok má škodlivý účinok na pankreas a môže podporovať výskyt diabetu.
To vysvetľuje, prečo (bez ohľadu na skutočné koncentrácie oxalánu v hotových potravinách) bolo bielenie odstránené z cyklu výroby múky.
Obezita a metabolické patológie
Hovorí sa, že biela múka predisponuje k obezite a metabolickým patológiám.
Toto vyhlásenie predstavuje skreslenie koncepcie glykemického indexu. Keďže ide o pomerne komplikovanú tému, zjednodušíme informácie na maximum, čím sa stane zrozumiteľnou:
- Ako sa očakávalo, biela múka má viac sacharidov a menej vlákniny, bielkovín a tukov
- "Čistota" uľahčuje trávenie a urýchľuje absorpciu glukózy
- Keď sa hladina cukru v krvi zvyšuje (glukóza v krvi), pankreas reaguje uvoľňovaním inzulínu
- Inzulín je anabolický hormón, ktorý podporuje rast tkanív a energetických rezerv (vrátane tuku).
Preto by sa malo špecifikovať, že v porovnaní s integrálnym výrobkom, biela múka: \ t
- Obsahuje viac sacharidov, asi 9-10g viac na každých 100g jedla.
- Pri rovnakej dávke zvyšujte glykémiu viac (glykemická záťaž)
- Je viac kalorický, viac alebo menej 20kcal na 100 g jedla.
- Obsahuje menej vlákniny, bielkovín a lipidov (asi -6g, -1g a -1g).
- Ak sa záťaž a glykemický index zvýšia, index inzulínu sa tiež zvýši. Inzulín je hormón zodpovedný za transport glukózy do väčšiny tkanív (napríklad svalov).
- Glykemický index bielej múky je o 30-40% vyšší ako integrál. Je to spôsobené nižšou prítomnosťou vlákien, proteínov a lipidov v rafinovanom produkte.
Na odôvodnenie škodlivého potenciálu potraviny je v prvom rade potrebné stanoviť priemernú časť spotreby.
Časti potravín musia spĺňať kritérium vyváženosti výživy. Nikdy nie je správne odstrániť alebo prekročiť množstvá; napríklad priemerná časť cestovín kolíše medzi 70 a 90 g.
Chceli by sme odhadnúť rozdiely medzi bielou a celozrnnou múkou na časti cestovín, spor by sa tu zastavil. Metabolický vplyv je takmer identický.
Na druhej strane sa musíme snažiť o širší pohľad a zvážiť kolektívnu tendenciu zneužívať potraviny obsahujúce bielu múku; predovšetkým: chlieb, pizza, cestoviny, sladké občerstvenie, koláče atď.
Opustením koncepcie výživovej rovnováhy a zvážením vysokokalorickej alebo nevyváženej stravy by výber múky mohol mať pozoruhodný vplyv.
Ak vezmeme triviálny príklad, spotrebujeme viac ako 500 g bielej múky a nie celozrnné, výsledkom budú tieto rozdiely:
- 45-50 g viac sacharidov
- 100kcal viac
- 30g menej vlákniny
- 5 g menej proteínu
- 5 g menej lipidov
hyperglykémia
Okrem uľahčenia prírastku hmotnosti (v dôsledku zvýšeného tukového tkaniva) má hyperglykémia mnoho negatívnych účinkov na zdravie. Medzi nimi predovšetkým tendencia k diabetes mellitus 2. typu, hypertriglyceridémia a iné metabolické patológie.
Chronická hyperglykémia znižuje citlivosť tkaniva na inzulín. Tkanivá, ktoré nedostávajú glukózu, naďalej žiadajú pankreatický inzulín, čo zvyšuje ich hladinu v krvi. Z dlhodobého hľadiska sa tento orgán unavuje a znižuje jeho funkčnosť, spôsobuje vznik diabetu a jeho komplikácií.
Navyše hyperglykémia má negatívny vplyv na funkciu proteínov transportujúcich krv. V dôsledku takzvanej glykácie sa mení štruktúra peptidov, ktoré strácajú účinnosť a účinnosť.
Zdá sa, že táto reakcia obzvlášť ohrozuje funkčnosť lipoproteínov (transportérov cholesterolu). Keď sú glykolované, lipoproteíny neinteragujú správne s receptormi a zostávajú príliš dlho v obehu, oxidujú (v dôsledku pôsobenia voľných radikálov).
To sa vyskytuje hlavne pri LDL alebo zlých cholesterol, zodpovedných za tukové usadeniny v artériách a aterogenézy.
Tieto metabolické komplikácie sa vyskytujú hlavne v podmienkach: obezity, prejedania, nevyváženej stravy, sedavosti, genetických predispozícií a kombinácie ďalších faktorov.
- Ak má diéta málo kalórií, použitie celku podporuje dosiahnutie mnohých úrovní výživy; medzi nimi predovšetkým všetky vlákna, niektoré vitamíny a určité minerálne soli.
- Naopak, ak je strava veľmi bohatá (napríklad v prípade profesionálneho športovca), použitie celozrnnej pšeničnej múky by mohlo vyvolať prebytok vlákien a ohroziť črevnú absorpciu niektorých živín.
Celiakia a biela múka
Biela múka obsahuje menej celkového proteínu, ale viac lepku ako celozrnná.
Glutén je polypeptid založený na gluteníne a gliadíne. Tieto dva proteíny sú normálne nezávislé v celej cereálii, ale po rozomletí a zmiešaní s vodou sú aktivované a tvoria elastickú sieť. To uväzňuje plyny uvoľňované kvasením (prírodným alebo chemickým) a zväčšuje sa veľkosť (objem).
U intolerantných jedincov môže glutén spúšťať nežiaduce a závažné dlhodobé reakcie. Táto intolerancia sa nazýva celiakia a - s nástupom komplikácií v dôsledku príjmu gluténu - spôsobuje vznik celiakie.
Celiakia je veľmi špecifický stav, aj keď sa niekedy prejavuje atypicky. Nemalo by sa zamieňať s NIE diagnostikovanými obrázkami, z ktorých niektoré sú pravdepodobne založené na psychosomatike (autosugescii).
Celiati musia úplne a definitívne vylúčiť glutén zo stravy (teda všetky potraviny na báze pšenice). V tomto prípade biela múka nie je ani viac, ani menej škodlivá ako celozrnná múka.
Biela múka a črevá
Mnohí veria, že používanie bielej múky súvisí s črevnými poruchami.
Medzi najzávažnejšími poruchami by boli:
- Syndróm dráždivého čreva: nie je nebezpečný a prejavuje sa rôznymi príznakmi, niekedy veľmi odlišnými. Najbežnejšie sú: kŕče v bruchu a bolesť, hnačka, zápcha a nevoľnosť.
- Poruchy zápalového čreva: ulcerózna rektálna kolitída a Crohnova choroba. Môžu byť tiež veľmi závažné a spôsobovať trvalé komplikácie.
APLIKÁCIE
"Sú tieto poruchy spôsobené alebo zhoršené konzumáciou bielej múky?"
Odpoveď je "Nie". Aspoň nie priamo.
V súčasnosti ignorujeme existenciu molekúl, ktoré zohrávajú rozhodujúcu úlohu pri nástupe vyššie uvedených ochorení.
Niektorí majú podozrenie, že sa jedná o glutén, najmä pokiaľ ide o syndróm dráždivého čreva. Na druhej strane by sa to netýkalo iba bielej múky, ale akéhokoľvek derivátu obilnín obsahujúceho príslušný proteín (pšenica, špalda, špalda, raž, ovos, cirok a jačmeň).
Pokiaľ ide o chronické črevné ochorenia, ak by zodpovedným etiologickým činidlom bola biela múka, liek by bol omnoho rozhodnejší ako to, čo sa deje. Tieto patológie majú stále dosť temný pôvod a zdá sa, že jednou z hlavných príčin je autoimunitná reakcia.
Nezabúdajme však, že zápalové ochorenia čriev pozitívne korelujú s celiakiou. V tomto zmysle by glutén nepochybne zhoršil symptómy a zvýšil možnosť akútnej reakcie.
Je však možné konštatovať, že biela múka NIE JE najvhodnejšou potravou na liečbu určitých črevných problémov. V skutočnosti je prevencia črevných problémov takmer vždy založená na množstve vlákniny v potrave (obzvlášť rozpustnom); jedinou výnimkou je hnačka.
Tieto vlákna zabraňujú zápche, udržiavajú črevá čisté a kŕmia bakteriálnu flóru. Na druhej strane sa tieto fyziologické mikroorganizmy podieľajú na zdravom udržiavaní sliznice hrubého čreva a prispievajú k imunitnej rovnováhe.
Napriek tomu, že pšeničná múka je bohatšia na vlákninu, obsahuje najmä tie, ktoré nie sú rozpustné. Aj v tomto prípade by nahradenie bielej múky neopracovaným mohlo byť pozitívnym, ale nie rozhodujúcim prvkom.
Nakoniec si pripomíname, že niektoré črevné problémy (ako sú akútne formy zápalových ochorení) spôsobujú ťažkú hnačku a vyžadujú diétu s nízkym obsahom vlákniny (s nízkym obsahom zvyškov alebo s malým množstvom odpadu). V tomto prípade môže byť biela múka ešte viac odporúčaná ako celozrnná múka.
