Čo je Murazzano?
Murazzano je typický taliansky syr s pôvodom v Piedmontese, ktorý od 16. decembra 1996 získal uznanie Európskeho DOP (chránené označenie pôvodu).
Nutričné vlastnosti
Nutričné vlastnosti
S 50-55% lipidmi (odhadované na sušinu) je murazzano tuk a veľmi energetický syr.
Je to produkt, ktorý je súčasťou základnej skupiny potravín II a ako taký je dobrým zdrojom: proteínov s vysokou biologickou hodnotou, vitamínu B2 (riboflavín), vápnika a fosforu. Avšak murazzano má tiež chemické vlastnosti, ktoré nie sú skutočne žiaduce, ako je napríklad množstvo kalórií, nasýtených mastných kyselín, cholesterolu a sodíka.
Energiu dodávajú hlavne lipidy, po ktorých nasledujú peptidy a malé množstvá sacharidov.
Ako sa očakávalo, murazzano proteíny obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom pomere, zatiaľ čo mastné kyseliny sú prevažne nasýtené; sacharidy sú vyrobené z laktózy, čo je mliečny cukor.
Vlákna a glutén chýbajú, zatiaľ čo množstvo cholesterolu je nadmerne hojné.
Spomedzi vitamínov, riboflavín (B2) oplýva, ako sa očakávalo, ale tiež A (ekvivalenty retinolu) a hypoteticky B12 (kobalamín, v dôsledku bakteriálneho pôsobenia v produkčnej fáze) sú značné.
Opakujeme, že najvýznamnejšími minerálmi sú vápnik, fosfor a sodík.
Dietetické aspekty
Murazzano je syr, ktorý nie je vhodný na klinickú výživu, najmä na diétu proti nadváhe (v dôsledku nadbytku kalórií), hypercholesterolémiu (v dôsledku koncentrácie cholesterolu a nasýtených tukov) a hypertenziu citlivú na sodík (napr. množstvo sodíka zo soli).
Namiesto toho je dobrou oporou pre rast kostry u mladých ľudí a pre udržanie hustoty kostí dospelých dospelých (najmä žien vstupujúcich do menopauzy a starších ľudí).
Murazzano nie je vhodný na diétu kvôli intolerancii laktózy, alergii na histamín a mliečne proteíny. Nemá žiadne kontraindikácie v prípade celiakie, ale vegánska filozofia ju neumožňuje, ani vegetariánska, pre tradičné použitie živočíšneho syridla.
Príjmu surového murazzano by sa malo zabrániť v tehotenstve, pretože syry s kvetou kôrou majú väčšie riziko kontaminácie Listeria monocytogenes, mikroorganizmu, ktorého infekcia by bola škodlivá pre zdravie plodu.
Priemerná časť murazzano je asi 80 g.
popis
Charakteristika Murazzano
Murazzano je syr alebo paradajka typu Piedmontese robiola.
Vyrába sa z plnotučného mlieka z oviec Langhe, prípadne zmiešaného s viac ako 40% kravského mlieka (povolený čas do 60%). Cestoviny sú surové, spočiatku mäkkej konzistencie, ktorá môže dozrievať.
Proces zrenia je variabilný, ale vždy pomerne krátky. Cesto však zostáva pomerne jemné a môže vykazovať mierny vzhľad. Kôra praného typu (proces vykonávaný vlažnou vodou počas korenia) je tenká a viac či menej kvetnatá, ktorá je pokrytá jemnou bielou plesňou, ktorá sa pri dozrievaní stáva prvou svetložltou a potom svetlohnedou.
Tvary sú valcové, s plochými plochami s priemerom 10-15 cm a pätou 2-3 cm. Vážia od 250 do 400 g.
Podľa chuti je murazzano tučné, ale jemné, suché, mierne bylinné (typické pre miestne ovčie mlieko) a zrelé horké vône pri postupe starnutia.
Gastronomické využitie
Murazzano, rovnako ako všetky ostatné, je výborný stolový syr, ktorý sa hodí na ochutenie extra panenského olivového oleja, soli a korenia, ale aj počas varenia.
Slávne sú prvé recepty: zemiaky a murazzano timbale, rizoto Piedmontese, ravioli al murazzano a rôzne cestoviny restované s roztopeným syrom a druhé kurzy: fassone filet s murazzano krémom, murazzano carpaccio a porcini hubami, plnená cibuľa s Murazzano atď. Výborný roztierateľný krém z murazzano a nasekané aromatické byliny.
Z Murazzana je možné získať bruss (Bruz di Murazzano), jedlo na báze drveného syra, roztierateľné, fermentované grappou alebo brandy a konzervované v hermetických nádobách zvaných burnie.
Enologické párovanie
Murazzano môže byť kombinované s miestnymi bielymi vínami ako Gavi a Roero Arneis; alebo čierni ako: Dolcetto d'Alba, Dolcetto d'Ovada a Ruché di Castagnole Monferrato.
výroba
Náčrt výroby Murazzano
Propagáciu a ochranu Murazzana garantuje „Consorzio di tutela del Murazzano DOP“, ktorý v súlade s predpismi monitoruje úroveň kvality a zabezpečuje, že základné kritériá sa dodržiavajú počas výroby.
Výroba Murazzana sa dá zhrnúť takto: \ t
- Zahrievanie mlieka na 37 ° C
- Pridanie tekutého syridla a čakanie na koaguláciu
- Prerušenie tvarohu a usporiadanie vo formách s perforovaným podkladom pre odvod srvátky
- 24-hodinový odpočinok
- solenie
- Zreje najmenej 4 - 10 dní a spravidla nie viac ako 4 mesiace.
Ročná produkcia predstavuje približne 800 - 1200 kvintálov.
zvedavosť
Na dobrotu Murazzana sa vydáva veľmi zvedavá legenda.
"Dostal úlohu matky pozerať sa na nejaký syr, Giovannino, chlapec z dediny Murazzano, sa rozptyľoval tým, že nechal vadu ukradnúť tvar. Mladý muž prenasledoval zviera až po Cebano, miesto, ktoré je často známe démonmi a čarodejnicami. Vyčerpaný Giovannino sa uchýlil do chaty hľadajúcej občerstvenie. Vnútri, k jeho zdeseniu, videl stôl naložený dvoma krytmi a využil ho. Na konci jedla chlapec ukázal, že je diabol, ktorý ho obvinil z krádeže a naviedol ho, aby ho nasledoval do podsvetia. Ako posledné želanie, mladý muž požiadal, aby mohol piť sladkú vodu. Keď sa dostali do studne, keď Beelzebub ležal, aby videl prítomnosť vody, Giovannino ho strčil dovnútra. Zo dna studne protestoval a preklial Mephisto. V tomto bode Giovannino, ktorý vycítil podvod, sľúbil, že mu bude pomáhať výmenou za peniaze a za formu, ktorú si zlý človek vzal vo forme vrána. Murazzano je tak dobré, že aj diabol sám je v pokušení “.
