Fontina

všeobecnosť

Fontina je typický taliansky syr, mäkký a polosladký (viac alebo menej korenený), ktorý od roku 1995 požíva hodnotu DOP (chránené označenie pôvodu); táto značka predstavuje kvalitatívnu ochranu fontiny, ktorá sa podľa požiadaviek Európskej únie MUSÍ VYPRACOVAŤ v zemepisnej oblasti Valle d'Aosta.

Konečne značka DOP fontiny zabezpečuje všetky organoleptické a chuťové vlastnosti, pretože aj pri tých istých surovinách a pri rovnakom výrobnom procese inde by syr nemal potrebné prírodné (environmentálne, klimatické, mikrobiologické) a ľudské faktory.,

Fontina sa teší a podieľa sa na vylepšení: na území pôvodu, tradícii, remeselnej zručnosti, kvalite a surovinách, z ktorých sa skladá. Hlavná požiadavka špecifickej špecifikácie syra poukazuje na to, že: spracovanie celého hovädzieho mlieka (pochádzajúceho z pôvodného plemena: Valdostana Pezzata ), ktoré vedie k vytvoreniu fontiny, NESMIE ALTERNE významne meniť nutričnú hodnotu suroviny pôvodu.

Fontina je prítomná v oblasti Valle d'Aosta od 13. storočia nášho letopočtu a jej výrobu v súčasnosti spravuje "Consorzio Produttori Fontina" a "Cooperativa Produttori Latte e Fontina" (družstvo Arl). Konzorcium vytvorilo pre svoju identifikáciu na trhu ochrannú známku zloženú z troch charakteristických znakov:

Značka pôvodu výrobcu, pridelená počas výroby
Výberové označenie
Hotový tovar, papier, na ktorom sú citované grafické prvky identifikácie produktu.

Charakteristické aspekty výroby fontiny

Stručne povedané, syr Fontina je mäkký a korenistý syr, ktorý sa líši podľa typu fontiny, ktorá sa má získať. Rozhodujúce faktory pri výrobe fontiny sú tri:

Kvalita mlieka, ktorá sa musí získať z kráv patriacich do plemena Valdostana Pezzata; je potrebné, aby sa zvieratá kŕmili na pastvine zeleným krmivom letného obdobia a miestnym senom na ostatné mesiace
Spracovanie mlieka, pri ktorom sa predpokladá jeho použitie do 120 ° C a nie dlhšie a neumožňuje zahrievanie nad 36 ° C pred koaguláciou
Fermentácia proteolytickej mikroflóry pozostávajúcej zo 16 rôznych druhov patriacich do rodov: Chryseobacterium a Pseudomonas (76% z celkového počtu), ale aj Macrococcus, Stenotrophomonas, Candidatus, Microbacterium a Serratia .

Nevýhody vo výrobe fontina

Jedna z primárnych baktérií vo fermentácii fontiny, Pseudomonas, je tiež veľmi problematickým prvkom, ktorý treba zvládnuť. Príslušný bakteriálny kmeň má schopnosť:

Metabolizovať širokú škálu zlúčenín
Masívne sa proliferujú pri 20-30 ° C, ale bez zastavenia až do 0-4 ° C
Zhromažďovanie vo veľkých povrchových kolóniách, ktoré sa vyvinú na film odolný voči bežným chemickým detergentom: biofilm

Nutričné zloženie Fontina - Tabuľky zloženia potravín INRAN

Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti)

Jedlá časť		100, 0%
voda		41, 1g
proteín		24, 5g
Lipidy TOT		26, 9g
	Nasýtené mastné kyseliny	14, 73
	Mononenasýtené mastné kyseliny	6, 90g
	Polynenasýtené mastné kyseliny	1, 42g
	cholesterol	82, 0mg
TOT Sacharidy		0, 8g
	škrob	0, 0g
	Rozpustné cukry	0, 8g
Vláknina		0, 0g
energie		343, 0kcal
sodík		686, 0mg
draslík		380, 0mg
železo		0, 3 mg
futbal		870, 0mg
fosfor		561, 0mg
tiamín		0, 01 mg
riboflavín		0, 45mg
niacín		0, 2 mg
Vitamín A		420, 0μg
Vitamín C		0, 0mg
Vitamín E		0, 62mg

Možno teda vyvodiť, že šírenie Pseudomonas sa neobmedzuje na kvasenie mlieka, ale týka sa všetkých zariadení a priestorov výroby mlieka. Nadmerná kontaminácia baktérií v životnom prostredí ohrozuje zdravie a bezpečnosť pracoviska, aj keď našťastie NENÍ schopná priľnúť k medi; preto časť prístrojového vybavenia (nad všetkými kontajnermi) ide nad rámec najzvedavejších sanitačných zásahov. Pre všetko ostatné sú potrebné čistenie a dezinfekcia pomocou liečby na báze sódy alebo v poslednom čase s enzymatickými detergentmi (testované Inštitútom Agricole Régional ).

Nutričné vlastnosti

Fontina je obzvlášť tukový a kalorický syr, ktorý sa získava z kravského mlieka. Lipidy majú tendenciu byť nasýtené, a preto nie sú zdravé v súvislosti s diétou s vysokým obsahom kalórií a sedavým životným štýlom.

Na druhej strane, pretože ide o polosurový kvasený produkt, využíva veľmi dôležitý obsah vitamínov, hoci fontina nakúpená s „malou pozornosťou“ NIE je „vera fontina“, ale náhrada za zlú kvalitu.

Fontina obsahuje dobrú proteínovú frakciu s vysokou biologickou hodnotou a niektoré stopy laktózy

Okrem nasýtených mastných kyselín je ďalším prvkom, ktorý by mal obmedziť spotrebu, nepochybne cholesterol prítomný v hojnom množstve. Subjekty, ktoré by vzhľadom na obsah lipidov mali zmierniť svoju spotrebu, sú najmä dyslipidemiká (ktoré trpia hypercholesterolémiou) a osoby s nadváhou.

Fontina, podobne ako mnohé iné syry, je bohatá na sodík, preto ju nedokáže podrobiť hypertenznej výžive. Prináša tiež značné množstvo vápnika a fosforu, ktoré, ak na jednej strane uprednostňuje dosiahnutie odporúčanej dávky prvej látky, predstavuje tiež potenciálne nadmerný zdroj týchto látok (pozri pomer Ca / P).

Vitamíny ako riboflavín (vit. B2) a vitamín A sú hojné.

Referenčné lokality: