Upravil Roberto Eusebio
Sacharidy, tiež nazývané (nesprávne) sacharidy, sú chemické látky zložené z uhlíka, vodíka a kyslíka a môžu byť definované ako aldehydové a ketónové deriváty polyvalentných alkoholov.
funkčnosť
požiadavka
Pretože telo má schopnosť syntetizovať sacharidy z iných živín, sacharidy nemôžu byť správne považované za základné živiny; je však potrebné udržiavať hladinu cukru v krvi v rozsahu hodnôt vhodných pre potreby centrálneho nervového systému a erytrocytov (červených krviniek).
Celkový odporúčaný príjem sacharidov je okolo 40-60% celkovej energie. Spotreba jednoduchých cukrov by však nemala prekročiť 10 - 12% celkových kalórií. Jednoducho pridané cukry v skutočnosti poskytujú len energiu, zatiaľ čo potraviny obsahujúce komplexné sacharidy - okrem dodávania energie s pomalším uvoľňovaním ako jednoduché - tiež poskytujú ďalšie základné živiny pre celkovú rovnováhu stravy. Tento aspekt je relevantný predovšetkým v prípade, keď je potrebné zachovať globálne dodávky energie v relatívne nízkych limitoch, ako to vyžaduje aj súčasný životný štýl, charakterizovaný v priemere sedavým životným štýlom.
Chemikálie sacharidov a potravinových zdrojov
Sú to chemické látky zložené z uhlíka, vodíka a kyslíka a môžu byť definované ako aldehydové a ketónové deriváty polyvalentných alkoholov. Vo vzťahu k ich zložitosti sú zaradené do:
1) Monosacharidy: obsahujú 3 až 9 atómov uhlíka a sú najjednoduchšou štruktúrou patriacou do skupiny uhľovodíkov. Monosacharidy biologického významu zahŕňajú glukózu, fruktózu a galaktózu. Glukóza je v prírode sotva prítomná, s výnimkou veľmi malých množstiev v ovocí a zelenine. Fruktóza je prítomná ako taká v ovocí a medu.
2) Disacharidy: môžu byť považované za spojenie dvoch molekúl monosacharidov viazaných spolu glykozidovými väzbami. Disacharidy biologického významu zahŕňajú sacharózu, laktózu a maltózu. Sacharóza sa skladá z glukózy a fruktózy a nachádza sa v ovocí, najmä v repe a trstine, z ktorej sa extrahuje na výrobu stolového cukru. Laktóza je obsiahnutá v mlieku a pozostáva z glukózy a galaktózy. Maltóza (glukóza a glukóza) pochádza z fermentácie (alebo digescie) škrobu.
3) Oligosacharidy: termín oligosacharidy sa všeobecne používa pre zlúčeniny vytvorené od 3 do 10 monosacharidov. Skupina oligosacharidov zahŕňa cukry, ako je rafinóza, stachiosio a nestráviteľná verbasóza, zložená z galaktózy, glukózy a fruktózy a obsiahnutá hlavne v strukovinách. Produkcia plynu po fermentácii týchto cukrov v hrubom čreve vysvetľuje meteorizmus spôsobený predovšetkým u niektorých subjektov konzumáciou strukovín.
4) Polysacharidy: termín polysacharidy sa všeobecne používa pre zlúčeniny tvorené viac ako 10 monosacharidmi. Škrob je rezervný (energetický) polysacharid rastlinného sveta. Hlavnými zdrojmi škrobu sú obilniny (chlieb, cestoviny, ryža) a zemiaky. Je prítomný vo forme granúl so semikryštalickou štruktúrou: potrava na varenie mení túto štruktúru (proces želatinizácie), čím sa škrob stáva stráviteľným; Naopak, ochladzovanie potravín, ktoré vedie k čiastočným fenoménom rekryštalizácie škrobu, čiastočne znižuje jeho stráviteľnosť.
Glykogén je polysacharidový sacharid živočíšneho pôvodu. Preto sa nachádza v mäsových potravinách (konské mäso, pečeň), ale jeho obsah nemá nutričný význam, ktorý sa vyskytuje vo veľmi malých množstvách: po smrti zvieraťa sa glykogén rýchlo mení na kyselinu mliečnu v dôsledku anoxie ( neprítomnosť kyslíka).
