všeobecnosť
Olivy v slanom náleve - nazývané aj stolové olivy - sú konzervované potraviny rastlinného pôvodu.
Hlavnou zložkou tohto prípravku je ovocie, alebo skôr kôstka zo stromu, ktorý je všeobecne známy ako olivový alebo olivový, ktorý botanici poznajú ako olea europaea .
Je zrejmé, že jedlá časť olív je len mäsitá vonkajšia časť; V skutočnosti jadro nie je žuvacie, aj keď je stále možné extrahovať mierne rafinovaný olej (nazývaný " olej z výliskov ").
Mnohí ľudia nevedia, že surové olivy nie sú vhodné na konzumáciu; v skutočnosti majú veľmi horkú chuť a aby sa stali chutnými (vo forme olív v slanom náleve), vyžadujú určitú úroveň spracovania.
Nutričné vlastnosti
Olivy v slanom náleve sú veľmi kalorické potraviny s prevahou energie, ktorú možno pripísať lipidom, nasledovaným sacharidmi a nakoniec proteínmi. Mastné kyseliny, ktoré tvoria triglyceridy, sú hlavne nenasýtené, jednoduché sacharidy (fruktóza) a peptidy v podstate s nízkou biologickou hodnotou.
Nutričné hodnoty Konzervované stolové olivy | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Vláknitá zložka nakladaných olív je viac než relevantná, zatiaľ čo cholesterol úplne chýba. Hoci niektoré hodnoty nie sú uvedené v tabuľke, olivy v slanom náleve by mali byť bohaté aj na fytosteroly.
Rozpad mastných kyselín predpokladá, ako sa očakávalo, výskyt nenasýtených kyselín. Presnejšie povedané, najdôležitejšou skupinou je mononenasýtená skupina, po ktorej nasleduje nasýtená a nakoniec polynenasýtená skupina.
Pokiaľ ide o minerálny aspekt, olivy v slanom náleve sa môžu pochváliť dostatočným množstvom železa a vápnika. Bohužiaľ, v dôsledku konzervačnej metódy, dokonca aj sodík (obsiahnutý v kuchynskej soli používanej na soľanku) dosahuje úroveň, ktorá je prinajmenšom významná.
Pokiaľ ide o vitamínový profil, rozumný obsah vit. A (retinolové ekvivalenty) a hoci nie sú uvedené v tabuľke, mali by byť aj hodnoty vit E (tokoferoly) vysoké.
Olivy v slanom náleve sú potravinou vhodnou pre väčšinu diét, aj keď by sa mali užívať s extrémnou mierou v prípade nadváhy (kvôli vysokému príjmu energie) a arteriálnej hypertenzii (kvôli vysokému obsahu sodíka); nepredstavujú kontraindikáciu u dyslipidémií (skutočne pomáhajú vyrovnať pomer medzi mastnými kyselinami), intoleranciou laktózy, celiakiou a diabetes mellitus 2. typu.
Priemerná časť olív v slanom náleve, ak sa používa ako náhrada olejnatých semien (skupina, s ktorou je chemicky podobnejšia), je približne 25-50 g (65-135 kcal).
Gastronomické aplikácie
Olivy v slanom náleve sú potraviny, ktoré sa často používajú v receptoch stredomorskej kuchyne. Ako sa očakávalo, ide o mäsité plody, ale ich chuť nie je taká sladká, ako je typická pre vyššie uvedenú kategóriu potravín; Naopak, sú veľmi chutné a v podstate kyslé potraviny.
Sú čierne a zelené olivy v slanom náleve (alebo medziľahlé odtiene, ako je hnedá). Čierne olivy sa zbierajú pri pokročilom zrení, preto sa vyznačujú sladšou chuťou; Naopak, zelené olivy sú nezrelé a používajú viac kyslosti.
Olivy v slanom náleve možno využiť na rôzne gastronomické účely. Sú jedným z najviac konzumovaných výrobkov v aperitíve, a to ako predjedlo a ako prísada do niektorých koktailov. Okrem toho sú základnou potravinou pre sprievodné omáčky pre typicky stredomorské prvé kurzy; väčšina z nich zahŕňa aj: konzervované sardely, kapary, paradajky (čerstvé alebo sušené), oregano, cesnak, inú zeleninu (paprika, baklažán, cukety atď.) a chilli papričky.
Recepty s čiernymi olivami
Video Recepty so zelenými olivami
Mäkká pizza s zemiakmi - pizza s olivami a cherry paradajkami
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubeS olivami v slanom náleve sa môžu vyrábať rôzne druhy omáčok, napríklad: olivové paté, majonéza s olivami, sekaný záhradník atď.
Okrem toho olivy v slanom náleve často sprevádzajú rôzne druhy jedál z rýb alebo mäsa; klasickým príkladom je upečená ryba, v ktorej olivy pomáhajú ochutnať kvapalinu na varenie.
Chuť olív v slanom náleve, najmä mierne horké, dokonale ladí s divým feniklom, cesnakom a pomarančovou kôrou.
Systémy spracovania
Na prípravu olív v slanom náleve sa používajú tri techniky: Sevillský systém, kalifornský systém a prírodný (čierne olivy).
V prvých dvoch sódach sa používa na deamarizáciu ovocia (odstránenie horkých polyfenolových zložiek), zatiaľ čo v treťom sa používa chemicko-fyzikálna difúzia horkých látok na viac či menej dlhé časové obdobie.
Fermentačný proces týchto troch systémov je pomerne nerovnaký, pretože sa líši podľa typu príslušného mikroorganizmu; baktérie mliečneho pôvodu sú v podstate zahrnuté v prvých dvoch, zatiaľ čo kvasinky preberajú prirodzenú fermentáciu.
Olivy v prírodnom náleve sú najviac konzumované v južnom Taliansku. Systém vyžaduje zber zeleného alebo čierneho ovocia, po ktorom sú vybrané, kalibrované a fermentované po dobu 6 až 12 mesiacov v soľanke s koncentráciou soli medzi 8 a 14%.
