všeobecnosť
Pecorino je syr vyrobený z ovčieho mlieka; je to najmä ovčí syr s tvrdou pastou, pretože jeho vlhkosť je nižšia ako 40%.
Pozn . Slovo „Roman“ a „Toskánsky“ sa vzťahuje na typ spracovania CHOP, ktorý možno vykonávať aj mimo vymedzenej oblasti, ale v presne vymedzených susedných oblastiach; táto zvláštnosť je daná skutočnosťou, že tak surovina, ako aj výrobný proces týchto dvoch syrov dávajú vzniknúť takmer podobnému výrobku, ktorý sa nachádza aj mimo pôvodnej oblasti.
výroba
Produkcia pecorina sa líši podľa typu syra a oblasti pôvodu; preto sa budeme snažiť vymenovať hlavné fázy bez vylúčenia alebo vynechania akéhokoľvek zásadného kroku:
- Výroba syra pecorino začína, samozrejme, dojením oviec
- Mlieko získané z dojenia je veľmi rýchlo sa kaziace a môže vyvinúť "skoré" kolónie nežiaducich baktérií alebo v každom prípade nevhodné pre úspech samotného pecorina; z tohto dôvodu sa mlieko vhodne skladuje surové pri 4 ° C až do spracovania, alebo sa spracuje s teplotami v rozmedzí od 68 do 72 ° C v závislosti od typu pecorino. Pozn . Tepelné spracovanie surového mlieka na jednej strane uprednostňuje zdravotnú nezávadnosť suroviny, na druhej strane ohrozuje niektoré výživové a organoleptické vlastnosti.
- Nasleduje korekcia obsahu mliečneho tuku (skimming), pretože pecorino sa získava odstránením časti lipidovej zložky a proporcionálnym zvýšením obsahu bielkovín (živiny, ktorá je vhodnejšia na proces vytvrdzovania).
- Iba v tomto bode zastavenie alebo dozrievanie mlieka, ktoré umožňuje spontánne rozmnožovanie prirodzenej bakteriálnej flóry užitočné na okysľovanie (proces známy ako "prirodzené štepenie") a ktorý je takmer vždy zosilnený pridaním ručne inokulovaného biologického štartéra. (proces nazývaný "vybraný štep"). Bakteriálna proliferácia určuje koaguláciu proteínov kazeínov (ktoré pri vytváraní mriežky zachovávajú veľkú časť tukov), ktoré predstavujú základ pre starnutie pecorino; tekutá zložka mlieka (sérum) je namiesto toho vylúčená.
- Fermenty pecorina však nie sú dostatočné na stanovenie uspokojivej koagulácie mlieka, preto je nevyhnutné, aby sa syrilo (pridanie syridla, kvapaliny bohatej na kyseliny a koagulačné enzýmy, obsiahnuté v žalúdku teliat, jahniat a detí); syrenina, ktorá sa uskutočňuje pri teplote 38-40 ° C, vytvára syreninu.
- Pecorino je varený alebo polovarený syr, čo znamená, že po rozbití tvarohu (proces miešania koagulovaného mlieka) je potrebné uložiť tepelnú úpravu 15-20 'pri 45-58 ° C. Táto forma varenia spojená s miešaním syreniny je nevyhnutná na ďalšiu dehydratáciu cesta, ktorá sa ďalej aglomeruje a vylučuje nadbytok séra; okrem toho, vysoká dosiahnutá teplota vhodne volí baktérie užitočné na dozrievanie (nazývané termofily, pretože odolávajú týmto teplotám). Potom sa stlačí zlomený tvaroh.
- Zostáva jeden veľký blok (bielkovín, tukov a laktózy), ktorý je narezaný na bloky, umiestnený do špeciálnych foriem a uskladnený na miestach dozrievania (horúcich a vlhkých), kde je pasta okyslená.
- Po ochladení sa vo všeobecnosti uskutočňuje značenie a solenie, po ktorom nasleduje prestávka v chladných, ale veľmi vlhkých priestoroch
- Nakoniec pokračujeme so skutočným korením, ktoré prebieha v chladnejších, ale nie veľmi vlhkých prostrediach.
Nutričné vlastnosti
Pecorino je tvrdý syr, preto je to potrava získaná zo spracovaného a koncentrovaného živočíšneho mlieka; konkrétne ide o produkt, ktorý je viac alebo menej odstredený, korenený a solený, všetky procesy, ktoré mu dodávajú významné výživové vlastnosti.
V prvom rade uvádzame, že pecorino pochádza z ovčieho mlieka a že napriek tomu, že je čiastočne odstredený, má počiatočný obsah lipidov vyšší ako obsah vakcíny; okrem toho, elimináciou seróznej zložky počas spracovania, pecorino (ako väčšina ostatných syrov) NEPOUŽÍVA proteíny a laktózu, ktoré obsahuje. Kombinácia týchto dvoch faktorov určuje nutričnú distribúciu energetických makronutrientov v prospech lipidov a extrémne vysokú hustotu energie.
Pecorino je stále bohaté na kazeínové bielkoviny, ale obsahuje málo laktózy, ktorá okrem prúdenia najmä srvátky podlieha bakteriálnej fermentácii vo vnútri cestovín, ktorá ju premieňa na kyselinu mliečnu počas zrenia.
Hoci to nie je uvedené v tabuľkách nižšie, pecorino má prevahu mastných kyselín v prospech nasýtených kyselín a rozhodne vysoký obsah cholesterolu; oba tieto lipidy sú nezdravé kvôli metabolizmu ľudí, ktorí trpia (alebo sú predisponovaní) na hypercholesterolémiu.
Z hľadiska vitamínov obsahuje pecorino veľmi vysoké množstvo vitamínu B2, vit. A (retinol) a dobré koncentrácie vit. PP.
Čo sa týka minerálnych solí, pecorino prináša vynikajúce frakcie vápnika a fosforu, hoci obsah soli (chlorid sodný) ho robí nevhodným pre hypertenznú výživu.
Pecorino je konzervovaná potrava, ktorá sa má konzumovať príležitostne av obmedzenom množstve.
Nutričné zloženie Pecorino - Referenčné hodnoty tabuliek zloženia potravín INRAN
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
