Potravinársky priemysel široko využíva antioxidačné vlastnosti vitamínu C, známeho tiež ako kyselina L-askorbová (E300). v tomto ohľade sa môže pridať k rôznym produktom ako takým alebo vo forme solí alebo esterov.
Účel zamestnania
PREDCHÁDZA IMPRESSION
Blokovaním oxidačného procesu v dôsledku kontaktu s kyslíkom vo vzduchu kyselina L-askorbová zabraňuje zhnednutiu mnohých potravín .
anti-introvertné činidlo
Vitamín C je zložkou proti vniknutiu a ako taký zabraňuje premene dusičnanov (E251, E252) na nebezpečné dusitany (E249, E250). Tieto látky sa pridávajú k konzervám a niektorým druhom syra ako antimikrobiálne činidlá (najmä anti-botulín), ktoré sú schopné zlepšiť vzhľad mäsa a zachovať jeho chuť. Po požití sa dusitany na úrovni žalúdka premenia na nitrozamíny, karcinogénne látky, ktoré by sme radi urobili bez nich; dusičnany, hoci sú menej nebezpečné, pôsobia ako "rezervoár", vďaka schopnosti premieňať sa na dusitany pri ich spotrebe.
regulátor kyslosti
Chuť kyseliny askorbovej nejasne pripomína chuť citrusových plodov s výrazným stupňom kyslosti čistej formy; táto prísada teda môže vo väčšej alebo menšej miere ovplyvniť arómu produktu.
aplikácia
Kyselina L-askorbová (E300) a jej soli (E301, E302) sa kvôli svojej charakteristickej hydrofilite pridávajú do múky (zabraňujú zhnednutiu), na čerstvé cestoviny, na pivo, na víno, na balené mleté mäso a konzervované mäso, na džemy a želé, na sušené mlieko, na mrazené, mrazené alebo inak balené mrazené ovocie, šťavy a zeleninu.
Stačí posypať čerstvo nakrájané jablko do klinov, alebo do časti strúhanej mrkvy, s niekoľkými kvapkami citrónovej šťavy (bohatej na vitamín C a kyselinu citrónovú), aby ste si všimli jeho prirodzenú schopnosť zabrániť zhnednutiu potravín.
Estery kyseliny askorbovej (E304) sa na základe lipofilnosti, ktorá ich charakterizuje, pridávajú do tukov (napr. Rastlinných margarínov) a olejov s výnimkou panenských a olivových olejov. V tomto prípade je cieľom zabrániť žluknutiu, ktorému sú vystavené oleje, najmä tým, ktoré sú bohaté na polynenasýtené mastné kyseliny. Estery kyseliny askorbovej sa tiež používajú ako potravinárske farbivo E160 - E161, aby sa zabránilo oxidácii týchto farieb.
Nežiaduce účinky a vitamínová aktivita
| E300 | Kyselina L-askorbová |
| E301 | Askorbát sodný |
| E302 | Askorbát vápenatý |
| E304 (I) | Askorbyl palmitát |
| E304 (II) | Askorbyl stearát |
Pri koncentráciách používaných v potravinárskom priemysle kyselina askorbová a jej deriváty nemajú žiadne nepriaznivé účinky.
Podľa rôznych tabuliek prísad cirkulujúcich na internete, kyselina askorbová použitá ako taká nemá žiadny vitamínový účinok.
Je to vlastne chyba, pretože táto látka sa získava syntézou a ako taká je štruktúrne a funkčne identická s látkou obsiahnutou v integrátoroch. Ak niečo iné, môžeme zdôrazniť, že - napriek tejto rovnosti - keďže vitamín C je známy svojou "krehkosťou", môže počas skladovania potravín utrpieť značné straty.
Je tiež správne uviesť, že vitamín C predávaný ako doplnková látka nemôže byť použitý alebo predávaný ako doplnok; to je preto, že ministerstvo zodpovedné za túto látku ukladá maximálnu dávku príjmu 180 mg / deň, zatiaľ čo vitamín C predávaný ako doplnková látka je touto povinnosťou zvýšený; ako taký sa dá ľahko predávať vo veľkých formátoch. Ak chcete, je to trochu ako poľnohospodársky benzín a prepravný benzín; sú identické, ale náklady a predpisy sú odlišné.
Nakoniec, D enantiomér vitamínu C (kyselina D-askorbová) nemá žiadny fyziologický význam (enantioméry sú zlúčeniny, jeden neprekrývajúci sa zrkadlový obraz iných, ktoré sa líšia len optickou rotačnou silou; všeobecne len jeden z dva enantioméry sú schopné reagovať s biologickými receptormi a vykonávať požadovanú funkciu, v prípade vitamínu C je aktívny len L enantiomér - kyselina L-askorbová.
