Čo sú to?
Biogénne amíny sú dusíkaté zlúčeniny produkované mikrobiálnou dekarboxyláciou aminokyselín. Pretože tieto mikroorganizmy sú bežne prítomné v životnom prostredí, môžu byť biogénne amíny obsiahnuté v potravinách a nápojoch . Ich koncentrácia je vyššia v rýchlo sa kaziacich potravinách, najmä ak sú fermentované a bohaté najmä na aminokyseliny, ako sú ryby, mäso, mäso, ovocné šťavy, víno, kakao, mliečne výrobky a syry.
Účinky a zdravie
Histamín je najdôležitejším chemickým mediátorom alergií az tohto dôvodu môže príjem potravy kontaminovanej veľkými množstvami tejto látky spôsobiť rovnaké príznaky ako alergická reakcia.
Niektoré biogénne amíny, ktorých názov je celý program (putrescín, kadaverín a spermidín), majú odpudzujúci zápach, ktorý odrádza každého, kto chce konzumovať potraviny, ktoré ich obsahujú, vo veľkých množstvách. Iné, ako napríklad histamín (odvodený od aminokyseliny histidínu) a tyramín (syntetizované počínajúc od tyrozínu), nie sú vnímané s chuťou alebo vôňou, ale môžu spôsobiť otravu jedlom, pretože majú psychoaktívne účinky a / alebo vazoaktívne.
Vysoké požitie týchto biogénnych amínov, najmä keď je spojené s liečivami, ktoré inhibujú črevné enzýmy zodpovedné za ich katabolizmus, môže spôsobiť otravu a škodlivé následky pre telo. Najbežnejšími príznakmi sú bolesť hlavy, začervenanie tváre, žihľavka, kolísanie tlaku, záchvaty astmy a zmeny tepovej frekvencie.
| Biogénne amíny, farmakologické účinky a prítomnosť v potravinách | ||
| TYPE | FARMAKOLOGICKÉ ÚČINKY | POTRAVINY V RIZIKE |
| histamín | Voľný adrenalín a noradrenalín; stimuluje hladké svalstvo maternice; stimuluje motorické a senzorické neuróny; kontroluje sekréciu žalúdka | výťažky z droždia, rôzne druhy syrov, rybacie konzervy, červené vína, špenát, paradajky |
| tyramín | vazokonstriktor; zvyšuje srdcovú frekvenciu; spôsobujú vodnaté oči a slinenie, zvýšenú hladinu cukru v krvi a migrénu | pomaranče, avokádo, banány, kyslá kapusta, syry, maliny, výťažky z droždia, ryby, paradajky, slivky, klobásy |
Putrescine, kadaverín, spermín, spermidín | hypotenzia; bradykardia; zvyšujú toxický účinok iných amínov | Bielkovinové potraviny v pokročilom štádiu rozkladu (predovšetkým mäso a ryby) \ t |
| fenylethylamínu | Uvoľňovanie noradrenalínu; zvyšuje krvný tlak; spôsobuje migrénu | Čokoláda, červené vína, fermentované potraviny |
Metabolizmus a lieky
Za normálnych podmienok organizmus neutralizuje biogénne amíny vďaka pôsobeniu konkrétnych enzýmov prítomných v čreve (diaminoxidáza-DAO-neutralizuje histamín, zatiaľ čo monoaminooxidáza -MAO-neutralizuje tyramín) a detoxikačný účinok pečene. Z tohto dôvodu možnosť, že potraviny bohaté na biogénne amíny môžu spôsobiť významné prejavy, závisí od účinnosti detoxikačných systémov, ktoré za normálnych podmienok nespôsobujú žiadne príznaky.
Ako je však uvedené, niektoré látky farmakologického pôvodu (inhibítory MAO a inhibítory DAO) alebo potraviny (nadmerné požívanie alkoholu, rozklad potravín bohatých na putrescín a kadaverín) môžu spôsobiť, že tento mechanizmus eliminácie zlyhá. Okrem toho existujú rôzne úrovne individuálnej tolerancie voči biogénnym amínom, všeobecne nižšie u alergikov a u tých, ktorí často trpia migrénou.
Aby sa zabránilo vytváraniu biogénnych amínov, odporúča sa riadiť sa pokynmi na štítku, pokiaľ ide o časy a metódy skladovania pred a po otvorení. Vo všeobecnosti platí, že čím skôr sa jedlo spotrebuje, tým lepšie, aj keď sa dátum exspirácie objaví ďaleko. Dôležitá je aj domáca hygiena, ktorá pomáha znižovať proliferáciu mikrobiálnych druhov podieľajúcich sa na syntéze biogénnych amínov.
