Čo je Speck
Škvrna je údená klobása, ktorá môže byť umiestnená do skupiny "solených mäs". Ide o typický juhotyrolský výrobok, navrhnutý miestnymi obyvateľmi okolo 13. storočia nášho letopočtu, aby sa mäso uchovalo v neprítomnosti modernejšieho vybavenia.
Východiskovým materiálom je bravčová noha (binomická nomenklatúra: Sus scrofa domesticus ), ktorá je rovnaká ako šunka; Škvrna sa však od nej odlišuje odlišným a charakteristickým procesom, ktorý jej dáva jedinečné organoleptické zvláštnosti svojho druhu.
Nutričné vlastnosti
Z hľadiska výživy je škvrna veľmi energická potrava, ktorej kalórie pochádzajú výlučne z bielkovín (s vysokou biologickou hodnotou) az lipidov. Mastné kyseliny obsiahnuté v jeho triglyceridoch sú prevažne nenasýteného typu, preto by nemali nadmerne poškodzovať metabolizmus lipidov. Absolútne množstvo nasýtených mastných kyselín je však pomerne vysoké (1/4 z celkového množstva, čo zodpovedá 5 g / 100 g produktu) a tento aspekt, zdôraznený prítomnosťou cholesterolu, má určitý zdravotný význam (najmä v strave hypercholesterolemických subjektov). ).
Glucídy (okrem stôp sacharózy vo vonkajšej časti), ako aj vlákna sú neprítomné; naopak, cholesterol sa javí ako významný.
Čo sa týka profilu fyziologického roztoku, dochádza k výraznému príjmu sodíka. Nutričný prebytok tohto makroelementu sa podieľa na nástupe a / alebo zhoršení arteriálnej hypertenzie, a preto je potrebné, aby sa škvrna, ostatné slané potraviny a voľná soľ správne kontextualizovali, aby sa zabezpečila celková rovnováha., Chýba vynikajúci podiel biologicky dostupného železa, mikroprvok, ktorý je užitočný najmä pre plodné ženy, najmä počas tehotenstva (počas ktorého sa však neodporúča užívať čerstvú alebo mierne korenenú salámu, ako napríklad salámu alebo remeselnú výrobu; namiesto toho sa považuje za relatívne bezpečný aj pre tehotné ženy s rizikom toxoplazmózy). Relevantná je aj kvóta na draslík.
Čo sa týka vitamínov, príspevky vo vode rozpustných molekúl skupiny B (tiamín, niacín, kobalamín atď.) Sú značné.
| Zloženie pre: 100 g Speck - Referenčné hodnoty tabuliek zloženia potravín INRAN | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nezabúdajme, že fľak je potrava vystavená fajčeniu, čo určite nepredstavuje zdravú konzervačnú metódu. Bez spustenia zbytočných poplachov je dôležité uviesť, že vysoká spotreba údených potravín sa považuje za jeden z mnohých rizikových faktorov vzniku rakoviny žalúdka.
Okrem toho, keďže ide o konzervované mäso, komerčná škvrna obsahuje oddelené množstvá dusitanov a dusičnanov. Toto sú dôležité molekuly na udržiavanie zdravých potravín (zabraňujú rozvoju Botoxu), ale ak sa užívajú v nadbytku, sú tiež zapojené do vzniku rakoviny žalúdka.
Ďalej by sa malo špecifikovať, že spojenie šupky s jedlom bohatým na čerstvú zeleninu v rovnakom jedle, teda s antioxidačnými a diétnymi vláknami, je schopné zmierniť škodlivé účinky týchto potenciálne karcinogénnych látok. Toto je však približná indikácia, že nemá "proporcionálnu" spoľahlivosť.
Značka IGP - v špecifickom prípade juhotyrolskej škvrny "Südtirol" a vo všeobecnosti pre všetky ostatné certifikované výrobky - zaručuje nielen vynikajúce organoleptické vlastnosti, ale aj väčšiu ochranu zdravia spotrebiteľa (napríklad znížené používanie konzervačných látok alebo konzervačných látok). zvýrazňovače chuti, široko používané v potravinárskom priemysle na maskovanie nízkej kvality suroviny).
Podobne ako všetky konzervované mäso, aj škvrna by sa mala konzumovať so správnym striedaním, potom v redukovaných porciách (v porovnaní s čerstvým mäsom) as maximálnou frekvenciou raz alebo dvakrát týždenne. Masívna prítomnosť stolovej soli a významná prítomnosť cholesterolu a nasýtených tukov z neho robí úplne nevhodný produkt pre tých, ktorí trpia metabolickými patológiami (najmä hypercholesterolémiou a arteriálnou hypertenziou), tými, ktorí sú na ňu jednoducho predisponovaní, a tými, ktorí ju majú. má vyššie kardiovaskulárne riziko ako normálne.
Ak sa použije ako pokrm, priemerná časť škvŕn (lepšie, ak sú zbavené viditeľného tuku) musí byť medzi 50 a 100 g výrobku.
Gastronomické aspekty
Speck možno použiť ako misku (v plátkoch, podobne ako iné konzervované mäso) alebo ako prísadu do predjedál, prvých jedál, unikátnych jedál, pizze, špeciálneho chleba atď. v tomto prípade sa škvrna ukáže ako vynikajúca náhrada (určite nie menej hodnotná) ako tradičná slanina, oveľa bohatšia na tuk, cholesterol a kalórie.
POZOR! Recepty na báze Speck môžu byť surové alebo varené; v druhom prípade dôrazne odporúčam, aby ste sa vyhli dodatočnému prídavku kuchynskej soli.
Niektoré slávne recepty na báze škvŕn sú: tirolský vol au vent, škvrny so smotanou a škvrnami, rôzne pikantné koláče so škvrnou, rizicchio rizoto zabalené do škvŕn, atď.
recepty
Rizoto s Radicchio zabalené v Speck
Rizoto s Radicchio a Speck
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubeOstatné Video Recepty s Speck
výroba
Po prvé, bravčové stehná sú starostlivo vybrané, vykostené a orezané s vrchnou stranou alebo bez nej; v prípade typických výrobkov - ako je napríklad škvrna Alto Adige IGP - od týchto prvých fáz musia výrobcovia nevyhnutne dodržiavať prísnu reguláciu výroby.
Vykostená a orezaná bravčová noha sa podrobí "suchému" soleniu a aromatizácii. Práve v tejto pasáži sa produkčná disciplína stáva menej záväznou; v skutočnosti aromatické zmesi (spravidla vrátane: soli, cesnaku, čierneho korenia, jalovcových bobúľ a cukrov) rozlišujú rôzne produkcie rôznych značiek. Nie je to náhodou, že jednotliví producenti odovzdávajú „tajný recept“ svojho otca z otca na syna. Pretože sa tradične vykonáva ručne, celá operácia vyžaduje starostlivú starostlivosť a zahŕňa niekoľkokrát otočenie produktu, aby sa uľahčilo rovnomerné prenikanie soľanky.
Po 20-30 dňoch sa bravčová noha suší v kontrolovanej atmosfére. Potom sa údí a vyzrieva pri teplote nepresahujúcej 20 ° C. Je veľmi dôležité, aby teplota uvoľneného dymu (vyrobeného z neživicového dreva) neprekročila túto hodnotu a aby sa potravina pravidelne vystavovala vzduchu a potom sa dala naspäť na fajčenie. Jedine týmto spôsobom je možné získať kúsok s vyváženou a nezameniteľnou chuťou. Táto fáza trvá približne dvadsať dní a nasleduje obdobie korenia približne 22 týždňov, ktoré sa vykonáva v dostatočne vetraných miestnostiach, pri teplotách medzi 10 a 15 ° C a vlhkosťou medzi 60 a 90%. Počas tejto doby sa na povrchu škvŕn vytvorí tenká vrstva formy; To je veľmi dôležité pre udržanie vlhkosti, sladkosti a jemnosti mäsa, v dokonalej rovnováhe s typickou dymovou dochuťou.
Práve popísané výrobné fázy odzrkadľujú remeselnú výrobnú metódu, ako aj certifikovanú - s príslušnými dodatkami - zo značky "Speck from Alto Adige PGI". Je samozrejmé, že rovnaká starostlivosť pri výbere surovín av súlade s prísnymi výrobnými predpismi nie je dodržaná pre iné priemyselné výrobky bez certifikácie.
