Hrachová múka

hrášok

Hrášok sú potraviny rastlinného pôvodu patriace do skupiny strukovín. Vyrábajú sa z rastliny Pisum sativum, všeobecne známej ako hrach, z ktorého tvoria semená; táto ročná bylinná rastlina patrí do čeľade Fabaceae (tiež nazývanej Papilionaceae alebo Leguminosae ), rovnako ako fazuľa, vlčí bôb, fazuľa, cícer, arašidy, šošovica a trávový hrášok, ako aj tamarind a rohovník.

Rastlina hrachu je bylinná, s ročným cyklom, pôvodom z oblasti Stredozemného mora. Existuje mnoho druhov hrachu, ale vo všeobecnosti ide o zeleninu, ktorá v letnej sezóne (jún a júl) dozrievajú pod.

Pokiaľ ide o komoditný profil, hrášok sa predáva v rôznych formách: čerstvý, stále v lusku, čerstvý, ale už bez škrupín (zriedka), mrazený, sušený, hrachová múka, v pohári (soľanka) a v zmesových prípravkoch šalátové zálievky, hotové omáčky, v oleji atď. Väčšina odrôd hrachu ponúka jedlú časť obmedzenú na zrelé semená; avšak malé a nezrelé pod (podobne ako kačice) sa môžu jesť (varené). Niektorí ľudia tiež majú radi čerstvé a surové hrachy, ale ich stráviteľnosť a nutričná dostupnosť sú obmedzenejšie.

Z nutričného hľadiska sa hrášok klasifikuje ako strukoviny, preto patria do IV. Základnej skupiny potravín. Prinášajú škrob, bielkoviny so strednou biologickou hodnotou, množstvo vlákniny, primeranú časť minerálnych solí a vitamínov; chýbajú antioxidanty a iné užitočné molekuly.

S príchodom "alternatívnych" potravinárskych štýlov bolo mnoho prípravkov na báze obilnín (ako je výroba chleba alebo výroba zeleninového mäsa) obohatené strukovinovou múkou. Najmä hrach hrachu je široko používaný a je zahrnutý do mnohých vegánskych receptov na kompenzáciu biologickej hodnoty proteínu.

Zeleninový syr s hrachovou múkou

X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtube

Hrachová múka

Hrachová múka je prášok získaný mletím sušených a lúpaných semien. Prostredníctvom špeciálnych brúsnych kotúčov sú suché hrachy zbavené vláknitého povlaku a so špeciálnymi pohárkami oddelené: tegumentom, klíčkom ("živá" časť, hlavne lipidová) a spracovateľskou múkou.

Relatívne zvyšky sa používajú ako krmivo; stále v odvetví chovu hospodárskych zvierat sa testovala hrachová múka obohatená o metionín ako krmivo pre kurčatá a nosnice (ako náhrada kukurice a sójového prášku).

Niektoré sušené hrachy sú tiež farbené pomocou síranu meďnatého alebo chlorofylu. Rovnaká metodika sa pravdepodobne používa aj na niektoré semená určené na výrobu múky; to by vysvetľovalo značný chromatický rozdiel medzi rôznymi výrobkami dostupnými na trhu.

Vo všeobecnosti, hrachová múka je biela až žltkastá alebo nazelenalá, má intenzívnu vôňu strukovín a chuť a má značnú hygroskopickú kapacitu (to znamená absorbovať vzdušnú vlhkosť).

Hrachová múka obsahuje približne 11, 2% vody, 25, 7% dusíkatých látok (najmä bielkovín), 1, 8% tukových látok, 57, 2% dusíkatých látok (najmä sacharidov). ), 1, 3% celulózy a 2, 8% popola (minerálne soli).

Škrobové granule hrachovej múky sú nepravidelné, ale zaoblené, elipsoidné alebo reniformné. Často majú lineárny hilum a niekedy majú zlomené hrany; priemer je> 30-40 um.

"Tradičnou" kulinárskou destináciou hrachovej múky je príprava polievok, zatiaľ čo dnes sa čoraz viac zapája do prípravy: chleba a analógov (na 10-30% s pšeničnou múkou), potravín pre vegánov (napr. hrachové salámy: Erbswurstel), diétne jedlá, mäsové a hrachové polievky, hrachové kondenzované polievky, mäsový extrakt atď.

Ďalej je uvedený malý nutričný stôl, ktorý sa týka komerčnej hrachovej múky; cena je okolo € 2, 00 / kg.

Priemerné nutričné hodnoty na 100 g výrobku
Energetická hodnota (kcal)	332
Proteíny (g)	23.1
Sacharidy (g)	56, 7
Tuky (g)	1.4
Vlákna (g)	nd
Sodík (g)	nd

Z dietetického hľadiska je hrachová múka skôr energická potrava; kalórie sú v podstate poskytované sacharidmi, ale nie je nedostatok dobrých proteínových dávok (stredne biologickej hodnoty). Lipidy sú extrémne obsiahnuté.

Nanešťastie, pretože ide o prášok získaný z lúpaných semien, množstvo vlákna (neuvedené v tabuľke) by mohlo byť vyššie; našťastie, v hrachovej múke by ste mali stále oceniť diskrétne koncentrácie inulínu a pektínu, ktoré sú zodpovedné za:

Kapacita znižovania cholesterolu
Zmiernenie glykemického indexu
Schopnosť zabrániť zápche
Probiotická kapacita.

V čerstvom hrachu sú tiež významné koncentrácie vitamínov (najmä B1, PP, A, C) a minerálnych solí; v hrachovej múke však nie je možné stanoviť skutočné množstvá.

Koncentrácie minerálnych solí by mali byť dobré, najmä pokiaľ ide o draslík, fosfor a železo.