Čo je vákuové balenie?
Vákuové balenie je technika uchovávania potravín, ktorá sa vykonáva odstránením vzduchu z vnútra kontajnera (do 99, 9%) nasávaním. V dôsledku toho sa potravina nachádzajúca sa vo vnútri kontajnera nachádza v negatívnom environmentálnom tlaku.
Mnohí nevedia, že vákuové balenie sa používa aj na skladovanie vína priamo v už otvorených fľašiach; na tento účel sa do hrdla vloží vzduchotesná gumová zátka a manuálne čerpadlo na odsávanie vzduchu. V poslednom čase boli patentované aj stroje na nalepovanie vín, ktoré automaticky vytvárajú vákuum v nádobe. To umožňuje nápojom plne zachovať svoju pôvodnú kyticu.
Je zrejmé, že vákuové spracovanie nápojov má za cieľ eliminovať čo najviac vzduchu, ale je ďaleko od percentuálnych hodnôt uvedených pre potravinové vákuum. Je to spôsobené najmä tuhosťou nádoby (skla), ktorá neumožňuje úplne extrahovať v nej obsiahnutý vzduch.
Vákuovo mrazené potraviny
Prečo vákuovať aj mrazené potraviny?
Pokiaľ ide o túto poslednú techniku, ktorá sa v porovnaní s ostatnými rozhodne nepoužíva, mnohí čitatelia sa čudujú, aká je ich užitočnosť. Odpoveď je celkom jednoduchá; nejde o trvanlivosť (životnosť výrobku alebo trvanlivosť), ale o zachovanie organoleptických a chuťových vlastností.
"Vákuovo balené" potraviny, najmä tie varené, a potom mrazené (lepšie pri zníženej teplote), úplne zachovávajú pôvodnú chuť a arómu. Pomocou tejto techniky sa vyhneme klasickým nevýhodám negatívnej ochrany pred teplotou, ktoré sú:
- Depozícia ("varenie" s chladom) povrchu potravy a zmena farby a konzistencie
- Získanie vône a chuti lepšie identifikovateľné ako "chuť / aróma chladničky alebo mrazničky".
Možno vyvodiť, že mrazené potraviny balené vo vákuu môžu predĺžiť ich celistvosť dlhšie ako je obvyklé a využívať väčšie organoleptické a chuťové vlastnosti aj v blízkosti konzervatívnej zrelosti (pre výrobok spracovaný doma, nie viac ako 1-3). v závislosti od teploty).
Prostriedky a nástroje
Na vyvolanie vákua v potravinách sú potrebné dve základné zložky: stroj a kontajnery.
Vákuový baliaci stroj, tiež nazývaný vákuum, je prístroj, ktorý odoberá vzduch z vrecka obsahujúceho potravinu a utesňuje ho tepelným utesnením v dvoch pásoch, ktoré sú umiestnené v hornej časti nádoby. Existujú dve verzie: zvonček a bar; typ zvončeka je určite najúčinnejší.
Vreckové vaky sú plastové (alebo polyetylénové) alebo hliníkové vrecká, vhodné na potraviny. Môžu byť hladké a jednodielne, reliéfne a vo zvitkoch, na varenie alebo dokonca proti UV (zvyčajne používané na mäso).
Postup pre vákuové balenie je celkom jednoduchý. Umiestnite jedlo do vrecka, vložte ho do stroja a po spustení počkajte, kým sa vyextrahuje vzduch a nezvári. POZOR!
Najčastejšou chybou v praxi vákuového balenia je znečistenie vrcholov vrecka; Pritom nie je tepelné utesnenie úplne účinné a nasáva (viac alebo menej rýchlo) vonkajší vzduch cez chybný uzáver.
účinnosť
Účinnosť metódy vákuovej konzervácie je spojená najmä s elimináciou kyslíka. Tento plyn, ktorý je prítomný vo vzduchu len 21%, je silným oxidačným činidlom a spôsobuje zhnednutie potravín. Okrem toho časť mikroorganizmov zodpovedných za degeneráciu potravín je aeróbneho typu, čo znamená, že žije a množí sa vďaka prítomnosti kyslíka (trochu ako ľudské bytosti!). V praxi sa vďaka vákuovému baleniu uchovávanie potravín predlžuje pôsobením na dve veľmi odlišné čela: inaktivácia baktérií a redukcia neenzymatickej oxidácie potravín.
kontraindikácie
Iste, čítanie toho, čo bolo doteraz napísané, sa zdá, že vákuové balenie je definitívnym riešením všetkých problémov s uskladnením potravín. Samozrejme to tak nie je!
Po prvé (našťastie dnes menej ako v 90-tych rokoch) má dobrý profesionálny zvonček rozhodne neprístupnú cenu. Nástroje prvej voľby možno nájsť v rozsahu od 1500 EUR do takmer 13000 EUR; Nie je to málo! Potom, ako by to nestačilo, ani vákuové vrecia (plastové alebo hliníkové) určite nepatria medzi „najlacnejšie“ položky; špecifikujeme, že ide o "jednorazové" kontajnery, aspoň teoreticky! Viacnásobné použitie týchto obálok spôsobuje značné zvýšenie rizika kontaminácie potravín, čo úplne vylučuje použitie vákuového skladovania.
Existuje aj ďalšia pomerne dôležitá vákuová porucha. V komponente tepelného utesnenia stroja (najmä ak sa používajú tekuté potraviny alebo sa používajú použité vrecká) sa ako kritický bod tzv. Krížovej kontaminácie vyskytuje akumulácia zvyškov potravín. Ešte raz, riziko je úplne anulovať použitie vákuového skladovania.
Potom treba urobiť ďalšie veľmi dôležité objasnenie; vákuum nezničí zmiešanú bakteriálnu záťaž, ani ju úplne neblokuje. To sa deje preto, že mnohé mikroorganizmy dokážu žiť alebo prežiť aj v promiskuitných podmienkach; je prípad fakultatívnych aeróbnych / anaeróbnych baktérií . Tieto mikroorganizmy, ktoré tolerujú prostredie s kyslíkom a bez kyslíka, pričom sa v jednej alebo v iných okolnostiach môžu množiť, sú však vždy aktívne. Potom sú povinné anaeróby, to sú tie, ktoré rastú len v neprítomnosti kyslíka; možno teda vyvodiť, že vákuové balenie môže len uľahčiť jeho životný cyklus. Nie je to všetko; aj pri zohľadnení len povinných aeróbnych baktérií, ktoré by mali zahynúť v neprítomnosti kyslíka, niektoré z nich stále dokážu prežiť. Táto schopnosť adaptácie je spôsobená relatívnym sporogénnym potenciálom; sú schopní sa chrániť pred spormi, ktoré pôsobia ako skutočné brnenie. Mikroorganizmy preto spadajú do režimu „hibernácie“, kým sa nedosiahnu optimálne podmienky na otvorenie / klíčenie.
"Rezanie hlavy k býkovi", aby sa zabránilo tomu, aby sa jedna alebo viacero z vyššie uvedených okolností prejavila, bolo vynájdené vákuové varenie. Aplikáciou tepelného spracovania na potraviny, ktoré už boli vysávané, je možné vyvolať pasterizáciu potravín a niekedy aj dosiahnuť sterilizáciu. Je zrejmé, že nie všetky mikroorganizmy sú rovnaké. Tie, ktoré nemajú spóry a ktoré rastú pri nízkych alebo stredných teplotách, sú prvé, ktoré zomrú; paralelne, iné odolávajú vyšším teplotám a nakoniec spóry nevyhynú ani pri teplote varu.
Vákuové varenie
Ako sa očakávalo, posledná hranica vákuového balenia je tá, ktorá umožňuje použitie varenia. Toto, pôvodne aplikované len v parnej alebo zmiešanej peci, pre stredne veľké a veľké potraviny (hlavne mäso), sa teraz široko používa aj na varenie alebo v tlakových hrncoch a tiež ovplyvňuje rastlinné potraviny.
Proces vákuového varenia v rúre je jednoduchý: po vytvorení vákua (niekedy s integráciou modifikovanej atmosféry) sa varenie (viac alebo menej predĺžené v závislosti od produktu) aplikuje pri naprogramovaných teplotách 65-98 ° C.
Pokiaľ ide o vákuové varenie malých potravín, napríklad rastlinného pôvodu, je namiesto toho dostatočné ponoriť vákuovo balené vrece do vriacej vody až do požadovanej úrovne varenia. Veľká výhoda krátkodobého vákuového varenia pre zeleninu je spôsobená tým, že kvôli degradácii bunkových enzýmov neoxidujú a úplne zachovávajú svoju pôvodnú farbu, chuť, arómu a konzistenciu.
Ďalšia výhoda
Záverom tohto článku je veľká výhoda vákuového varenia. Vplyvom tlaku vo vnútri vákuovo baleného vaku, ktorý si myslíme, že je NEGATÍVNY (tj <1 bar atmosférický na úrovni mora), teplota varu značne klesá. To znamená, že ak ponorím vákuovo balené jedlo do studenej vody na panvicu a potom ho vložím do ohňa, jedlo začne variť rýchlejšie a pri nižších teplotách. Je samozrejmé, že v súvislosti s expanziou plynu sa atmosféra vnútri obalu bude tiež pomaly stať pozitívnou; ak je však tepelné zapečatenie úspešné, toto sa po obnovení pôvodnej teploty opäť stane záporným a vákuovo baleným.
Výhody tohto systému sú odlišné; okrem ochrany, o ktorej sme už hovorili, pozorujeme:
- Väčšia čerstvosť jedla v čase použitia, teda optimálne udržiavanie farby, vône a chuti
- Výnimočná ochrana potravinových kvapalín.
Tento posledný bod preto umožňuje získať vyššie výnosy z potravín a znížiť náklady na suroviny.
