syr

legislatíva

Z legislatívneho hľadiska je názov syr alebo cézio vyhradený pre potravinový výrobok získaný z plnotučného mlieka, čiastočne odstredeného alebo odstredeného, ​​alebo zo smotany, po kyslej alebo syrovej koagulácii, tiež s použitím enzýmov a chloridu sodného .

Je zrejmé, že zákon nešpecifikuje pôvod mlieka, ktoré sa má použiť; preto môžeme vyrábať syry s mliekom rôzneho pôvodu za predpokladu, že sú bohaté na kazeíny, pretože koagulácia - kyselina alebo syridlo - týchto proteínov je na tento účel nevyhnutná; medzi kazeínovým mliekom si pamätáme, že ide o kravu, byvol a kozy, ktoré možno použiť aj v ich zmesi.

Chemické zloženie syra závisí od mnohých faktorov, ako je použitá mlieko a mikrobiálna flóra, spracovateľské postupy, ako aj stupeň a prostredie korenia.

PREHĽAD SÝRA

Výroba syrov Klasifikácia a nutričná hodnota Bylinné syry Sladké syry Syry bohaté na vápnik Syry a kalórie Syry a cholesterol Laktóza v syroch

Domáce syry

Vo videu, naše osobné Cooker Alice brilantne ilustruje hlavné výrobné fázy syra, vysvetľuje technické a praktické aspekty. Na základe jeho rady sa čitateľ naučí, ako pripraviť vynikajúce syry v úplnej autonómii. Užite si to!

Syr - ako ho pripraviť doma

X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtube

Domáce roztierateľné syry

Domáce mozzarella

VIDEO RECEPTY Zeleninové syry (Vegan Formaggi)

Slávne syry - články My-Personaltrainer.it

Vyberte Cheese Asiago Bitto Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Castelmagno Čedar Crescenza Emmental Feta Mliečne vločky Fontina Cheese Blue Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Lerdammer Mascarpone Montasio Bufala Mozzarella Mozzarella Murazzano Parmigiano Roquefort Scamorza plátky Squacquerone Taleggio Tomino

výroba

Výrobné fázy, ktoré budeme ilustrovať, sú rovnaké pre všetky druhy syrov; aké zmeny sú len spôsobom, akým sa vykonávajú.

Začína, samozrejme, z mlieka, ktoré sa musí podrobiť sérii procesov, aby sa stalo vhodným na koaguláciu, ktorá môže byť podľa zákona kyslá alebo syrová. V prvom prípade určité baktérie fermentujú laktózu na kyselinu mliečnu, čo vedie k zníženiu pH a koagulácii proteínov; v druhom prípade špecifické enzýmy, nazývané peptidázy, pridávané do mlieka, pôsobia na kazeíny, odstraňujú koloidný peptidový protektor z K-kazeínu a umožňujú jeho koaguláciu.

Po koagulácii sa vytvorí takzvaný tvaroh, čo je trojrozmerná želatínová mriežka, medzi ktorej okami globulí tuku, a prirodzene, kvapkami séra (cmar) sú zachytené, v ktorých sú rozpustené cukry (laktóza) a minerálne soli; toto sérum sa musí čo najviac odstrániť z tvarohu, ktorý je z tohto dôvodu rozbitý, čo uľahčuje čistenie séra a následne predlžuje dobu skladovania syra.

Akonáhle je tvaroh rozbitý, u varených syrov pokračujeme varením, zatiaľ čo surové syry získavame priamo; táto fáza spočíva v odstránení želatínovej hmoty (tvarohu) zo zvyšku séra; táto hmota sa potom musí dať do formy, povrchovo sa opracovať solením a podrobiť sa obdobiu zrenia a korenia (v závislosti od typu syra).

V sére po extrakcii tvarohu zostáva časť lipidových globúl (ktoré sú vhodné na prípravu masla), okrem minerálnych solí, vitamínov, časti laktózy a všetkých zložiek rozpustných vo vode; predovšetkým zostávajú srvátkové proteíny, ktoré nie sú koagulované ani okyslením, ani pôsobením enzýmov, ale iba teplom. Ohrevom tohto séra dostaneme jeden z najkrajších, najzdravších a najživších syrov nazývaných ricotta.

Pozrime sa podrobne na rôzne štádiá výroby syra

Príprava mlieka

Mlieko sa musí ihneď po dojení ihneď zmraziť a použiť do dvoch dní. Podobne ako pri príprave masla a jogurtu, aj v tomto prípade musí byť lipidová fáza štandardizovaná; v skutočnosti zákon vyžaduje, aby obsah lipidov vo východiskovom mlieku nebol nižší ako 3, 3-3, 4% pre tučné syry, zatiaľ čo 2, 5% postačuje pre polotučné syry. Obsah lipidov v mlieku môže byť teda zvýšený pridaním smotany alebo redukovaným procesom odstreďovania.

V tomto bode sa vykonáva tepelné spracovanie, ktoré je vo väčšine prípadov pasterizácia, ktorá je povinná pre čerstvé syry, ale nie pre korenené, pretože osobitné podmienky korenia (vlhkosť, pH a mliečne baktérie) bránia rastu flóry patogénne mikrobiálne. Pasterizácia sa uskutočňuje pri teplote 60 až 65 ° C počas 30 až 40 minút (nízka pasterizácia) alebo pri teplote 70 ° C počas 10 až 15 sekúnd (rýchla pasterizácia). V žiadnom prípade by nemali nikdy prekročiť 75 ° C, čo je prah, po ktorom by nastala denaturácia proteínov a strata ich schopnosti stáčať sa.

Ďalší krok zahŕňa pridanie štandardizovaných mikrobiálnych štepov (štartérov) na báze baktérií mliečneho kvasenia do mlieka, ako ochutenie, tak okyslenie. Sú podobné tým, ktoré sa používajú na prípravu jogurtu a masla: Streptococcus lactis, S. cremoris, S.termophilus, Lactobacillus bulgaricus, L. casei, L. helveticus .

Okrem baktérií mliečneho kvasenia sa pre niektoré druhy syrov môžu pridávať aj iné kategórie mikroorganizmov, najmä formy, ktoré získavajú modré syry (gorgonzola, roquefort). V tomto prípade sa pridajú spóry plesní: Penicilluim roqueforti a P. glaucum .

Zákon tiež umožňuje pridávanie prírodných farbív, ako je annatto a šafran; jedná sa o pomerne drahé rastlinné extrakty, ktoré sa v priemysle výroby syra málo používajú.

Pred tým, ako sa mlieko podrobí zrážaniu, musí určitý čas dozrievať, čím sa nechajú kyslé baktérie časom množiť a pôsobiť, čím sa dosiahne požadované pH.

Po týchto prípravných fázach nasleduje najdôležitejšia fáza procesu výroby syra, konkrétne príprava syreniny, ktorá môže byť kyslá alebo syrivá.