Bresaola

Pozrite si video

X Pozrite si video na youtube

úvod

všeobecnosť

Bresaola je typický a cenený Valtellinese studený rez, získaný solením, sušením a zrením hovädzieho mäsa alebo hovädzieho mäsa. Etymológia slova je neistého pôvodu a mohla by pochádzať z dialektových slov "brasa" (ortéza) alebo "brisa" (odkazujúcich na techniku solenia).

popis

Bresaola sa odlišuje od ostatných vyliečených mäsa svojou osobitnou chuťou, ktorá nie je príliš pikantná, sladká a zároveň jemná. Má valcový tvar a intenzívnu červenú farbu, rovnomernú a trochu tmavšiu na okrajoch.

Vôňa je mierne aromatická, nikdy kyselina; na dotyk musí byť mäso kompaktné a elastické, bez prasklín.

výroba

Výroba bresaoly

Nezameniteľná aróma tohto typického produktu je výsledkom starodávnej konzervačnej metódy, ktorá robí z typických environmentálnych podmienok provincie Sondrio najviac.

Bresaola sa vyrába zo svalovej hmoty stehna hovädzieho dobytka; hlavnými škrtmi sú: \ t

Fesa alebo punta d'Anca (najviac cenená)
Silverside
magatello
Sottosso.

Pozrime sa bližšie na jednotlivé fázy výroby bresaoly:

Mäso sa solí nasucho a nechá sa 10 - 15 dní v soľanke
Po tejto krátkej dobe pokračujeme v čistení a následnom vrecovaní v prírodnom alebo umelom obale.
Potom nasleduje sušenie a následné korenie, fázy, ktoré spolu trvajú od 4 do 8 týždňov.
Počas celého procesu spracovania sa vytvárajú prirodzené javy, vďaka ktorým je mäso viac skladovateľné, chutnejšie a stráviteľné.

Celá výroba prebieha v špeciálne klimatizovaných izbách, ktoré využívajú typickú atmosféru oblasti Valtellina.

Výroba bresaoly, ktorá zostala obmedzená na rodinu až do začiatku dvadsiateho storočia, je teraz určená aj pre zahraničné trhy, ako sú švajčiarske a americké.

Certifikácia a označenie bresaoly

Zo všetkých vyššie uvedených dôvodov získala bresaola della Valtellina certifikát IGP (chránené zemepisné označenie). Okrem zákonom predpísaného znenia musí etiketa bresaoly vyrobenej na týchto miestach obsahovať aj iniciálky IGP, názov, názov spoločnosti alebo registrovanú ochrannú známku výrobcu a miesto výroby a balenia.

kuchyne

Gastronomické využitie bresaoly

Bresaola môže byť považovaná za potravinu, ktorá sa má konzumovať individuálne alebo ako zložka rôznych receptov.

Jedlá z bresaoly

Ako jedno jedlo sa používa hlavne ako predjedlo alebo hlavné jedlo. V druhom prípade je však lepšie kontextualizovať pri obede, keď podľa zásad stredomorskej stravy:

Väčšina kalórií pochádza zo škrobu z prvého kurzu
Časť misky je asi polovica večernej porcie (večera).

Táto "logika" je založená na "princípe odporúčanej časti".

Podľa LARN (referenčné úrovne živín a energie pre taliansku populáciu revízie IV) zodpovedajúca časť konzervovaného mäsa (konzervované mäso) zodpovedá 50 g (5-6 plátkov bresaoly).

Keďže 50 g bresaoly samo o sebe nestačí na to, aby predstavovalo „strednú večeru“ (lepšie reprezentovanú 150 g čerstvých rýb alebo mäsa alebo 100 g syrov s nízkym obsahom tuku), sú vhodnejšie na obed (napr. porcie vajec, koreneného syra a konzervovaných rýb).

Bresaola zložka

Ako zložka sa bresaola používa v mnohých receptoch, ktoré sa majú použiť pri akomkoľvek jedle dňa (raňajky, občerstvenie, obed a večera).

Môže sa ľahko kombinovať s: syrmi, čerstvými aj korenenými, muffettas a nie, aromatickými bylinkami a korením (pažitka, šiška, rozmarín, kôpor, semená feniklu, korenie všetkých druhov atď.), Listová zelenina (raketa, koza, radicchio atď.), ostatná zelenina (cherry paradajky, paprika, cukety, cuketové kvety atď.), ovocie (napríklad hrušky, figy, granátové jablko a čierne hrozno), obilniny a pseudocereals v semenách (výborné párovanie s špalda, raž a pohánka), cestoviny (aj celozrnné), chlieb a deriváty (predovšetkým rustikálne, zmiešané a celozrnné, spolu s aromatickými syrmi, ktoré sa hodia na čierny chlieb), vajcia a žĺtok, strukoviny (najmä hrach), ocot balsamico a víno (červené a biele, v závislosti od konkrétneho prípadu) atď.

Najpoužívanejšie recepty, ktoré zahŕňajú použitie bresaoly sú:

Bresaola, raketa a grana syr alebo parmezán - predjedlo / pokrm, ktorý sa stáva hlavným jedlom, ak ho sprevádza chlieb
Rolls / zväzky bresaola a mäkkého syra (kozí syr, stracchino, gorgonzola atď.) Alebo ricotta, s pažitkou - predjedlo / jedlo
Sendvič / sendvič s bresaolou - jedno jedlo
Cestoviny s bresaola omáčkou na panvici - prvý chod
Rizoto s bresaolou - prvý kurz
Prvý studený (ryžový šalát / cestoviny) so syrovou bresaolou - prvý kurz atď.

Ochrana bresaola

Bresaola nakrájaná potravinami by sa mala spotrebovať v priebehu niekoľkých dní; zabalený alebo nebalený výrobok by sa mal namiesto toho skladovať v chladničke, pričom prekrýva časť s priehľadnou fóliou.

vlastnosť

Nutričné vlastnosti bresaoly

CURED MEATS [100 gramov]	kalórií	proteín	Grassi	sacharidy	sodík
	kcal	g	g	g	mg
Bresaola	151	32	2.6	0	1597
Varená šunka	215	19.8	14.7	0.9	648
Surová šunka	268	25.5	18.4	0	2578
Maďarská saláma	405	24.2	34.0	0.7	1504

Začnime tým, že si ešte raz spomenieme, že bresaola je konzervované surové mäso. Patrí do skupiny údenín a údenín, ale nepodlieha mletiu, valcovaniu a koreniu (napr. Salámu alebo valcovanej pancette).

Vysoký obsah sodíka vyžaduje, aby tieto potraviny, podobne ako všetky druhy mäsa, boli konzumované umiernenými osobami trpiacimi vysokým krvným tlakom.

Na rozdiel od väčšiny vyliečených mäsových výrobkov má bresaola mierny obsah nasýtených lipidov a cholesterolu, ktorý ho ľahko aktualizuje aj pri nízkokalorických, hypolipidných a proti hypercholesterolémii (nízky obsah nasýtených mastných kyselín a cholesterolu).

Bresaola je saláma veľmi bohatá na proteíny s vysokou biologickou hodnotou (s esenciálnymi aminokyselinami), čo je dôvod, prečo je to zložka široko používaná v chudnutí a športovej strave.

Keď už hovoríme o minerálne soli, bresaola je predovšetkým bohatá na železo a brilantne nahrádza čerstvé mäso a ryby, a vaječný žĺtok. U fertilných žien podporuje dosiahnutie najvyššej odporúčanej minerálnej dávky, ktorá je vyššia v dôsledku typickej tendencie k anémii (kvôli menštruačným stratám); Nanešťastie, keď je surový, neodporúča sa v strave tehotných žien (kvôli riziku parazitózy a / alebo otravy jedlom), ktorí túto živinu potrebujú ešte viac. Hladina draslíka a fosforu je tiež dobrá.

Z hľadiska vitamínov má bresaola dobrú koncentráciu tiamínu (vit. B1), niacínu (vit. PP) a kobalamínu (B12).

Dusitany a konzervačné látky

Problém, ktorý má bresaola s konzervovaným mäsom spoločné, sa týka pridávania dusitanu sodného a / alebo draselného. Tieto dve látky, pridané do potravín, aby sa zachovali ich vlastnosti a zlepšila ich trvanlivosť, sa ukázali ako karcinogénne, keď sa užívajú vo vysokých dávkach (pozri tiež: diéta a rakovina).

Nie všetky bresaola obsahuje dusitany, v niektorých prípadoch sú tieto látky nahradené menej nebezpečnými dusičnanmi, často pridanými s kyselinou citrónovou a vitamínom C (kyselina askorbová). Keďže všetky zložky musia byť nevyhnutne uvedené na etikete bresaola, spotrebiteľ môže sledovať ich použitie vyhľadaním úplného textu alebo ich skratiek E249-E250 a E251-E252, ktoré identifikujú dusitany a nitráty.

Rešpektovanie odporúčanej dávky pre konzervované mäso 50 g a frekvenciu konzumácie asi 2 krát týždenne, bresaola nie je problém pre zdravie.