Filet z hovädzieho mäsa od R.Borgacciho

čo

Čo je hovädzie sviečkovice

Hovädzie sviečkovice - v anglickom "hovädzej sviečkovici" - je pravdepodobne najkrajší kus mäsa získaného z dospelého samca domáceho býka ( Bos taurus ); možno ho získať aj od mladých samcov - teľacieho a teľacieho kuracieho mäsa - a od samíc - z vakcíny.

Má pomerne jemnú konzistenciu, intenzívnejšiu chuť ako bravčová panenka, ale menej silnú ako hovädzia sviečkovica, diskrétny nutričný profil a v porovnaní s inými zvieracími svalmi, primeranú stráviteľnosť - ktorá sa môže líšiť v závislosti od spôsobu varenia, korenia a varenia. zloženie receptu alebo globálne jedlo.

Zdrojom vysoko biologicky hodnotných proteínov, špecifických vitamínov a minerálov, hovädzie sviečkovice patrí do prvej základnej skupiny potravín. Nesmieme zabúdať, že je tiež zdrojom cholesterolu a nasýtených tukov, ako aj purínov a molekúl fenylalanínu, ktoré môžu interferovať s určitými metabolickými patológiami. Percento tuku závisí od plemena, veku a stavu výživy zvieraťa.

Hovädzie filety sa konzumujú takmer po celom svete. Požiare, ktoré najviac zaujímajú tento kúsok mäsa, sú: pečené - pečené alebo grilované alebo pečené na rošte, prírodné alebo v kôre atď. - na panvici a na smaženie atď. Hovädzie filé je rezanie mäsa par excellence, ktoré môže byť varené "v krvi"; v Taliansku sa často pripája k kosti spolu so sviečkovicou alebo rebrovým okom v rezu florentského steak - zmena ega anglosaskej T kosti. To je tiež vynikajúce surové, v tatárskom alebo carpaccio, aj keď za okolností väčšej zraniteľnosti - ako je tehotenstvo - všeobecne sa neodporúča.

Nutričné ​​vlastnosti

Výživové vlastnosti hovädzej filety

Z prvej základnej skupiny potravín je hovädzím filetom produkt bohatý na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, špecifické vitamíny a minerály.

Má stredný alebo vysoký príjem energie v závislosti od plemena, veku a nutričného stavu zvieraťa. Kalórie sú zásobované najmä proteínmi, po ktorých nasledujú lipidy; chýbajú sacharidy. Peptidy majú vysokú biologickú hodnotu, to znamená, že obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom množstve a pomere vzhľadom na ľudský model. Mastné kyseliny sú hlavne nenasýtené, najmä mononenasýtené, nasledované takmer rovnako nasýteným; polynenasýtené látky predstavujú najmenej relevantnú časť. Cholesterol je prítomný vo významných, ale prijateľných množstvách.

Hovädzie filety neobsahujú vlákninu, glutén, laktózu a histamín. Namiesto toho má významné množstvo purínov a aminokyselín fenylalanínu.

Z hľadiska vitamínov je hovädzím mäsom potravina, ktorá nevyniká z priemeru výrobkov patriacich do tej istej kategórie - mäsa. Obsahuje predovšetkým vitamíny rozpustné vo vode skupiny B, najmä niacín (vit PP), pyridoxín (vit B6) a kobalamín (vit B12); tiamín (B1) a riboflavín (B2) sú menej relevantné. Kyselina askorbová (vitamín C) a všetky tuky rozpustné (vit A, vit D, vit E, vit K) sa javia ako neprítomné alebo irelevantné.

Pokiaľ ide o minerálne soli, hovädzia sviečkovica sa príliš nelíši od skupiny. Obsah fosforu, železa a zinku je značný; prináša aj draslík.

diéta

Hovädzie filé v potrave

Hovädzie filé je potravina, ktorá môže byť v závislosti od svojho pôvodu vložená alebo nie vo väčšine diét. Ak je vyrobený z chudého zvieraťa a rez je správne orezaný, môže byť tiež použitý v normolipidnej chudnutie diéta - za predpokladu, že tuky sú vylúčené. Naopak, bolo by lepšie uprednostniť chudé mäso ako kuracie prsia, morčacie prsia, konské svalstvo, bravčovú panenku, chudé ryby atď.

Hovädzie filé, bohaté na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, je veľmi užitočné v potrave tých, ktorí sa nachádzajú v podmienkach zvýšenej potreby všetkých esenciálnych aminokyselín; napríklad: gravidita a laktácia, rast, extrémne intenzívne a / alebo dlhodobé športy, staroba - kvôli poruchám príjmu potravy a tendencia k geriatrickej malabsorpcii - patologická malabsorpcia, zotavenie zo špecifickej alebo generalizovanej podvýživy, znehodnotenie atď.

Pre primeraný obsah cholesterolu a prijateľné percento nasýtených tukov, môže byť použitý v potrave proti hypercholesterolémii, pokiaľ je prijateľný podiel a frekvencia konzumácie. Poznámka : v potravinovej terapii proti dyslipidémii je však menej vhodná ako rybie pinnutes správne nazývané - bohaté na omega 3 (EPA a DHA).

Je to neutrálna potrava pre diéty zameraná na subjekty trpiace hyperglykémiou alebo diabetes mellitus 2. typu, hypertriglyceridémiou a hypertenziou.

Jedlá z hovädzej sviečkovice je jedným z produktov, ktorým sa treba vyhnúť, alebo ktorá sa má konzumovať s extrémnou mierou, v prípade ťažkej hyperurikémie - tendencie k dne - a klopózy alebo renálnej litiázy s kryštálmi kyseliny močovej. Musí byť úplne odstránený z fenylketonúrovej diéty. Nevykazuje žiadne kontraindikácie pre intoleranciu laktózy, histamín a celiakiu.

Hovädzia sviečkovica je významným zdrojom bio-dostupného železa a podieľa sa na pokrytí metabolických potrieb, je vyššia u plodných, tehotných žien, bežcov maratónu a vegetariánov - najmä u vegánov. Poznámka : Nedostatok železa môže viesť k anémii z nedostatku železa. Hovädzie filé prispieva k uspokojeniu potreby fosforu, čo je veľmi hojný minerál v tele - najmä v kostiach vo forme hydroxyapatitu, vo fosfolipidoch bunkových membrán av nervovom tkanive atď. Obsah zinku - nevyhnutný pre produkciu hormónov a antioxidačné enzýmy - je viac ako citeľný. Hovädzie filety sa nepovažujú za základný zdroj draslíka, ale stále sa podieľajú na uspokojovaní požiadavky organizmu - v prípade zvýšeného potenia, napríklad pri športe, zvýšenej diuréze a hnačke, sa zvýšia; nedostatok tohto alkalizujúceho iónu - nevyhnutný pre membránový potenciál a veľmi užitočný v boji proti primárnej arteriálnej hypertenzii - indukuje, najmä v súvislosti s nedostatkom horčíka a dehydratáciou, nástup svalových kŕčov a celkovú slabosť.

Hovädzie filé je bohaté na vitamíny skupiny B, všetky koenzymatické faktory veľkého významu v bunkových procesoch. Môže sa preto považovať za vynikajúcu podporu fungovania rôznych telesných tkanív.

V vegetariánskej a vegánskej strave nie je povolené. Pre hinduistické a budhistické jedlo je to nedostatočné, zatiaľ čo v moslimských a židovských krajinách nemá žiadne kontraindikácie.

Po úplnom varení je povolené aj v potrave počas tehotenstva.

Priemerná časť hovädzieho filé je 100-150 g (cca 150-225 kcal, až 250-375 kcal).

kuchyne

Varíme hovädziu sviečkovicu

Hovädzia sviečkovica sa konzumuje takmer po celom svete. Vzhľadom na svoju hodnotu a nadpriemerné náklady je to sotva zložka zmiešaného mletého mäsa, hamburgerov a klobás.

Hovädzie filety sa hodia na mnoho rôznych prípravkov. Metódy prenosu tepla môžu využiť vedenie, konvekciu a žiarenie; teploty sú takmer vždy vysoké a časy všeobecne nízke - jedinou výnimkou je špecifická metóda varenia pri nízkej teplote.

Vďaka svojim organoleptickým a chuťovým vlastnostiam je vhodný najmä pre surové prípravky, ako je zubný kameň a carpaccio.

Medzi najrozšírenejšie techniky a systémy varenia spomenieme: pečené, pečené, grilované a pečené na rožni - restované - na panvici - a vyprážané - v rastlinnom oleji alebo živočíšnom tuku.

Niektoré slávne recepty z hovädzieho mäsa sú: fileta s korením (zelená alebo ružová), filé v chrumkavej kôre, filé v soľnej kôre, grilované filety, filé s balzamikovým octom, pomleté ​​a vyprážané hovädzie filety, hovädzie karpaccio, solené mäso, hovädzí tartar atď.

Enogastronomické prispôsobenie hovädzieho filé závisí od receptu a ingrediencií, ktoré ho sprevádzajú; Výhodné sú všeobecne červené a štruktúrované vína, ako sú: Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella a Terre di Franciacorta Rosso.

popis

Popis hovädzej sviečkovice

Hovädzia fileta má kónický, pretiahnutý tvar a intenzívnu červenú farbu. Chuť je pevná, ale jemnejšia ako rebro alebo bedrá; je to ešte viac ponuka.

Vedecký názov filé je "psoas"; každé zviera má dve, jednu na stranu / polovicu. Je to sval zadnej štvrtiny zvieraťa. Má sublombárnu polohu - to znamená, že je umiestnená pod stavcami - a pripojená k bedrovej kosti, je súčasťou hypoaxiálnej skupiny. Poznámka : sublombarové svaly sa nepovažujú za svaly trupu. Určuje vyklenutie chrbtice a presnejšie lumbosakrálneho traktu.

Je dôležité spresniť, že niťou nie je sviečkovica alebo sviečkovica, ktorá je súčasťou lumbohrudného multifidusu, jedného z telies epiaxiálneho supralu. Aj keď sú tieto dva kúsky mäsa veľmi blízko, majú celkom odlišné vlastnosti. Dve bedrá - jedna na stranu / polovičná dĺžka - podporujú celú štruktúru zvieraťa a intenzívne sa podieľajú na udržiavaní držania tela, chôdze a behu; na druhej strane, filety - najmä u hospodárskych zvierat - nie sú nikdy energeticky žiadané. Okrem toho, ileopsoas a lumbo-hrudný multifidus majú percento spojivového tkaniva, ale predovšetkým distribúciu toho istého, veľmi odlišného od seba; toto je hlavná vlastnosť, ktorá určuje mäkkosť filé v porovnaní so sviečkovice.