všeobecnosť
Džem a džem sú konzervované potraviny na báze ovocia, cukru a potravinárskych prísad so zahusťovacím a antioxidačným účinkom; etymologicky, "marmellata" pochádza z podstatného mena " marmelo" alebo portugalského názvu kdoule.
Vedieť, ako vyrábať džem a džem doma, je skvelý spôsob, ako ušetriť peniaze a znížiť množstvo odpadu.
Domáca výroba
Jam a džem sú výsledkom skutočného "spracovania potravín"; tradičný proces je založený na štyroch kľúčových princípoch, medzi ktoré patria:
- Pranie, lúpanie, čistenie ovocia a pridávanie citrónovej šťavy na zníženie pH potraviny
- Ovocné varenie s úplnou redukciou vody, denaturáciou enzýmov a solubilizáciou viskózneho vlákna
- Pridanie zahusťujúcich molekúl:
- Cukor (sacharóza alebo fruktóza), ktorý tiež podporuje dehydratáciu kúskov ovocia a má dôležitú konzervačnú funkciu; značne sa však zvyšuje príjem energie z uviaznutia alebo zaseknutia
- Pektín (viskózové vlákno), ktorý nemení príjem energie z džemu alebo džemu a je tiež prebiotickou živinou a je vhodný na reguláciu črevného systému. Pozn . Použitie pektínu je voliteľné a môže byť nahradené veľkými množstvami cukru, čo je však nevýhodné z hľadiska glykemického zaťaženia potraviny.
- Injekcia do sterilných kapsúl pod vákuom a skladovanie vo vhodnom dlhodobom prostredí.
Po prvé, aby sa dosiahla maximálna rozpustnosť cukru, odporúča sa, aby pH džemu a džemu bolo v podstate kyslé (menej ako 7); aby ste to urobili doma, odporúča sa pred varením vytlačiť citrónovú šťavu do kúskov ovocia alebo ju pridať priamo na panvicu. Mnohí veria, že na základe obsahu vit. C, táto zložka tiež pôsobí ako antioxidant v džemu alebo džemu; avšak vzhľadom na dlhé tepelné spracovanie, ktorému sú vystavené, je pravdepodobné, že kyselina askorbová obsiahnutá v citrónovej šťave je úplne degradovaná varením jedla.
Jam a džem sa varia v hliníkovom hrnci (alebo v medenej nádobe) pomocou veka. Ide o veľmi pomalú úpravu (od 2-3 do 6-7 hodín), ktorá sa vykonáva pri miernej intenzite (nízky plameň a použitie rozmetávača plameňa), počas ktorej je potrebné obsah nepretržite premiešavať. POZNÁMKA: pridanie pektínu alebo špeciálnych komerčných gélových zmesí znižuje časy varenia na niekoľko minút, zachovávajúc výživové a organoleptické vlastnosti čerstvého ovocia a vyhýbajúce sa nadmernému vareniu s karamelizáciou cukrov.
Na základe značného chemického a nutričného rozdielu rôznych druhov ovocia si každý džem alebo džem vyžaduje: časy varenia, dávky cukru a dávky pektínu sa navzájom veľmi líšia.
Je dôležité zopakovať, že džem a džem dosahujú viazanú a homogénnu konzistenciu vďaka redukcii vody, riedeniu cukru a zahusťovacej funkcii pektínu. Ten, ktorý je typom viskózneho vlákna prirodzene obsiahnutého v mnohých druhoch ovocia (najmä jablká, hrušky a citrusové plody), sa rozpúšťa pri varení a zahrieva pri izbovej teplote. Aby sa zlepšilo potenciálne zahusťovadlo džemu a džemu, namiesto zvyšovania dávok cukru, je vždy vhodné zvýšiť koncentrácie pektínu pomocou špeciálnej zložky dostupnej v každom obchode s potravinami alebo v supermarkete.
Pektín obsiahnutý v džemoch a džemoch je pozoruhodným príkladom toho, ako slovo „potravinárska prídavná látka“ je často nesprávne interpretované spotrebiteľom; táto molekula, hoci je umelo pridaná, je úplne prírodným prvkom, ktorý sa bežne nachádza v mnohých výrobkoch z ovocia a zeleniny.
A teraz teoretické a praktické video recept na výrobu jahodového džemu (alebo viac správne jam) doma
Jahodový džem - ako pripraviť domáci džem
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubeOstatné Video Recepty na domáce Jam: Blackberry a Vanilla Jam - melón Jam - Green Tomato Jam - Fig Jam
| Výživové zloženie džemov (normálny a živý druh ovocia) - Referenčné hodnoty tabuliek zloženia potravín INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Výživové zloženie na 100 gramov jedlej časti Džemy (normálne a živé ovocie): \ t | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nakoniec, aby ste získali produkt s dlhou životnosťou, je potrebné: dôkladne umyť alebo opláchnuť kapsuly, sterilizovať ich vo vriacej vode a okamžite ich naplniť džemom alebo zaseknúť pri veľmi vysokej teplote; týmto spôsobom, okrem zaručenia neprítomnosti (alebo takmer) mikroorganizmov vo vnútri nádob, utiahnutie uzáverov a ich otočenie hore nohami na studenom povrchu umožní dosiahnuť vynikajúce vákuum.
Preto je potrebné džem alebo džem uchovať v tmavej, suchej, vetranej komore s teplotou, ktorá kolíše okolo 18-20 ° C.
Blackberry džem
Blackberry jam je jedným z najobľúbenejších receptov, ale aj najmenej indikatívny. nevyžaduje pridanie pektínu a dosahuje jednoznačne pevnú konzistenciu dokonca len varením s cukrom. Je však možné drasticky znížiť príjem sacharózy pridaním pektínu, čím sa dosiahne ďalšie zníženie celkového kalorického príjmu a skrátenie času varenia.
Zloženie : 1000 g černice, 300 g cukru.
Postup : umyte ostružiny, prejdite ich a premiešajte obsah cukru. Varte na miernom ohni, občas premiešajte, kým nedosiahne správnu konzistenciu; Medzitým sa kapsuly premyjú a sterilizujú. Kapsuly naplňte vriacou zmesou a prevráťte ich hore nohami; nechajte ho vychladnúť.
V tomto video návode je znázornený postup na výrobu morušového džemu doma.
Nutričné vlastnosti
Jam a marmeláda sú veľmi sladké jedlá, aj keď niektoré dietetické typy boli nedávno uvedené na trh, pretože nemajú žiadny PRIDANÝ cukor. Na rozdiel od čerstvého ovocia, kvôli dlhodobému vareniu, marmeláde a marmeláde sú chudobné na termolabilné vitamíny a antioxidanty. Množstvo vlákniny a minerálnych solí zostáva takmer nezmenené, ako aj množstvo (aj keď nie je významné) proteínov a lipidov.
