všeobecnosť
Ragù je omáčka určená na sprevádzkovanie prvých jedál na báze: cestoviny (suché, čerstvé, plnené), noky alebo polenta; iné recepty s ragú sú plnené sicílske arancini, bruschette atď.
Termín "ragù" predstavuje talianizáciu francúzskeho podstatného mena " ragoût ", čo znamená "apetente". Naozaj, vo Francúzsku ragoût je jedlo založené na dusenom mäse MA je ďaleko od funkcie talianskej omáčky, namiesto toho určené výhradne na sprievod prvých kurzov alebo jedinečných jedál.
Tradičný recept z Bologne
Najznámejším talianskym ragú na svete je bezpochyby Bolonský ragù; Neapolský ragú, Romagna a Marche sú tiež dobre známe. V skutočnosti sú variácie ragú plodom kombinácií rôznych zložiek podľa geografických umiestnení; je samozrejmé, že ide o prakticky nemenný repertoár.
Bolognese ragù recept je nič iné ako tajomstvo. Zložky sú: soté: cibuľa, mrkva, olej, maslo; mleté hovädzie mäso, mleté bravčové mäso, čerstvá mletá bravčová slanina; červené víno; paradajkový pretlak, vývar, soľ, mleté korenie a pohár mlieka. Procedúra je jednoduchá, ale dosť dlhá: smažte mrkvu a cibuľu v oleji a masle, pridajte slaninu a hnedú; potom mleté mäso a hnedé mäso; zmiešajte s vínom a nechajte ho odpariť; pokračujte v kultivácii asi 2 hodiny; pridať mlieko a znížiť; upravte chuť so soľou a korením.
Aj keď to všetko vyzerá veľmi jasne, tento recept je príliš približný, pretože niektoré detaily sú vynechané, a to najmenej. v nasledujúcom odseku vysvetlíme lepšie, čo.
Pravá povaha Ragú
Čo si ľudia nepamätajú
Po prvé, v rôznych receptoch na mäsovú omáčku sa vždy navrhujú veľmi čerstvé a špičkové suroviny. Obrovská chyba! Dobrá mäsová omáčka, ak dávate prednosť, okrem toho, že GREASE, vyžaduje použitie surového ESUBERS ďalších "ušľachtilejších" prípravkov. Pôvodne tento recept (podobne ako mnoho iných v domácej tradícii) predstavoval zdroj „druhého najlepšieho“ pre: mäsiarske rezy alebo, v rozsahu, menej jemné kúsky * ; odpad zo záhrady; "menej príjemné" produkty pivnice. Nakoniec, samotný ragù, hoci má rovnaký postup, NIKDY nemá rovnakú identickú chuť.
Všetky malé kúsky bravčového mäsa a hovädzieho mäsa sú súčasťou ragú, lepšie, ak sú zbavené najťažších spojivových tkanív (koža, chrupavka, šľachy, svalnaté pošvy); nie je nedostatok prebytočného salámového / salámového cesta (alebo mierne tmavých klobás, možno sušených, ale stále voňavých), kúskov slaniny, šunkového tuku atď.
Je zrejmé, že to isté platí pre zeleninu, vývar, víno a paradajky. V omáčke sa používajú kúsky cibule, zeleru a mrkvy, ktoré sú čiastočne zbytočné alebo inak nepoužiteľné. Časti zeleniny ešte menej "v tvare" (ale jedlé), spolu s niektorými kosťami, ktoré mäsiarske potreby (alebo lepšie, by mali poskytnúť ...) ZDARMA, budú použité pre vývar. Netreba dodávať, že otvorenie konzerv konzerv pre ragù je určite posledná možnosť; niektoré zvyšky zeleninovej záhrady môžu dokonale splniť svoj účel.
Víno musí byť domáce, suché alebo mäkké podľa dostupnosti ("dobré" víno sa nikdy nepoužíva na výrobu ragú, vždy "smutné alebo mierne zmizol" ... ale POZOR ! ).
Skutočnou ťažkosťou pri formulovaní dobrej mäsovej omáčky je získať maximálnu chuť s najnižšími nákladmi. Ragù musí stáť VEĽMI čas a úsilie (pozri čistenie a čistenie zeleniny a mäsa alebo prípravu vývaru), ale veľmi málo peňazí!
Toto všetko je potom vylepšené technikou varenia. Mnohí čitatelia budú ohromení, keď sa dozvedia, že v čase, niekoľko mesiacov v roku, jedlo na varenie stálo cenu 0. V skutočnosti sa použila hospodárska kuchyňa, to je sporák, ktorý bol tiež zapnutý na ohrev miestnosti (zriedkavejšie kotol na krb). Teplo bolo regulované pridaním väčšieho alebo menšieho množstva dreva (samozrejme získaného zo kosenia okolitých pozemkov), a ak bolo teplo nízke, varenie pokračovalo aj pol dňa. Netreba dodávať, že s touto metódou, ako vývar (ktorého prebytok by bolo ďalšie jedlo) a ragù, získať chutné a úplne neznáma chuť dnešných gurmánov.
V neposlednom rade varná panvica. Pre konkrétnu schopnosť prenášať teplo by bolo vhodné vybrať tie v terakota.
Presvedčenie, že pre dobrý ragú je potrebné použiť prísady prvej voľby, je preto úplne nesprávne; nie je nezvyčajné, že niektoré "starostlivé matky" si vyberajú bedrá, vlašské orechy alebo dokonca aj teľacie filé, ktoré sa majú pripraviť na omáčku. K týmto pripomínam, že chudé mäso sa k tomuto účelu nedáva; prebytočný tuk môže byť odstránený z "ťažkej" omáčky vďaka povrchovej úprave, ktorá sa vyskytuje počas varenia aj za studena. Avšak, to by nebolo "ľahké" jedlo, ale verte mi, že je lepšie užívať si ragù raz mesačne, ale jesť to dobré, skôr než popíjať 2-3 krát týždenne "stringy" mäsová omáčka utopená v paradajke !
Pozn . Vždy pre informačnú zrozumiteľnosť, rovnaké techniky obnovy potravín vo fáze zhoršenia (ktoré sú z môjho pohľadu skutočné umenie) používajú NAJDÔLEŽITEJŠIE reštaurácie (najmä tí, ktorí sú preslávení svojou vynikajúcou ragou); tí, ktorí neprijímajú tieto stratégie a dávajú prednosť veľkosti celého mäsa, robia tak len z ekonomických dôvodov, alebo v prípade, že práca kuchynského technika COSTI VIAC, než je úspora suroviny. V praxi:
- Ak chcete získať 10 kg ragú s recyklovanými surovinami, minúm 5 € na zložky, plyn, vodu a elektrinu + 15 € práce = 25 EUR
- a získať 10 kg ragú so surovinami pripravenými na použitie Strávim 10 € surovín, plynu, vody a elektriny + 5 € práce = 20 €
je logické myslieť si, že namiesto prvej by sme mali zvoliť druhú možnosť.
Variácie Ragù Bolognese
V porovnaní s tradičným receptom bolonskej omáčky existuje mnoho regionálnych, provinčných a dokonca mestských variantov. Bez toho, aby sme sa dostali do detailov „kto používa čo“, stručne uvádzame niektoré možnosti modifikácie prípravy.
Po prvé, je to pomerne obyčajný zvyk používať šalotku namiesto cibule v ľahkej omáčke, tiež obohatené klinčekom cesnaku, ktorý sa má odstrániť pred pridaním mäsa. Potom pri príprave omáčky si môžete vybrať: len maslo, len olej alebo sádlo (prípadne tuk šunky bez kôry a predovšetkým BEZ SUGNA! ).
Tukovú zložku mäsa možno zvládnuť mnohými spôsobmi. Namiesto slaniny môžete použiť klobásu, tasta-soľ alebo kadičku z bravčovej masti; Ešte lepšie je, že je možné vybrať si už dosť tučné kúsky av tomto bode by už nebolo potrebné pridávať slaninu, klobásu alebo sadlo.
Mäso ragú LIGHT - Bez pridaného tuku
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubePozri tiež vegánsky variant bez cholesterolu: seitan zeleninový ragú
Čo sa týka vína, mnohí uprednostňujú bielu namiesto červenej, namiesto toho, aby ju bolo možné nahradiť iba v hovädzej omáčke.
Paradajka je bezpochyby zložka vylúčená z bieleho ragu, ale pre červené sa výberom výrobku výrazne mení tempo receptu.
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Je veľmi vhodné použiť koncentrát, pretože nevyžaduje korekciu kyslosti a nezvyšuje vodnatosť omáčky. Na druhej strane, paradajková omáčka už ochutená alebo čerstvé zrelé paradajky (ako S. Marzano) by mohli dať omáčke "plus".
Možno, že použitie korenia a aromatických bylín je hlavnou premennou medzi všetkými uvedenými. V tradičnom bolonskom recepte je zahrnuté iba čierne korenie; veľmi časté sú však aj bobkové listy, bobkový list a rozmarín. Menej používané, ale stále prítomné: borievky, klinčeky a bazalka.
Použitie mlieka je pomerne kontroverzné a závisí v podstate od typu prípravku, ktorý sa má získať. Mlieko veľa zmäkčuje chuť omáčky, objasňuje ju a znižuje jej kyslosť; Samozrejme, nie je vhodný na dokončenie tieňovaných ragú s obzvlášť plnohodnotnými vínami (napr. štruktúrovaný Sangiovese).
Nakoniec pridávam osobnú radu; pre milovníkov ovčieho mäsa, pridanie dvoch alebo troch kostí baranieho alebo jahňacieho mäsa počas varenia mäsovej omáčky povedie prinajmenšom k vynikajúcemu výsledku.
Nutričné vlastnosti
Ragù alla Bolognese je rozhodne vysokokalorická omáčka bohatá na nasýtené tuky * . To nie je vhodné pre bežnú výživu a ešte menej ako pre tých, ktorí trpia nadváhou a / alebo hypercholesterolémiou. Okrem toho je to produkt, ktorý je dosť ťažko stráviteľný; je preto logické vylúčiť ju z diéty proti gastritíde, hypochloridrii, hyperkloridrii, gastroezofageálnemu refluxu (najmä pri večerných jedlách) av strave starších ľudí.
Tiež si uvedomujeme, že nutričné hodnoty uvedené v tabuľke sa týkajú nutričného prekladu použitých zložiek a nie hotového ragú, oveľa menej bohatého na vodu a viac koncentrovaného.
Medzi minerálnymi soľami nie je nedostatok železa, draslíka a vápnika (z masla a mlieka). Čo sa týka vitamínov, tiamín (vit. B1), niacín (vit. PP) a vitamín A sú dobre prítomné.
