čo
Kobe mäso (神 戸 ビ ー フ alebo Kōbe bīfu ) je cenná potrava živočíšneho pôvodu.
Presnejšie povedané, mäso získané z porážky typicky východného hovädzieho dobytka, ktorý je súčasťou zásoby Tajima - japonský čierny hovädzí dobytok - a chované v prefektúre Hyōgo. Ostatné názvy používané pre tento výrobok sú: Kobe niku (神 戸 肉, „Kobe mäso“), Kobe-gyu (戸 牛) alebo Kobe-ushi (戸 牛, „Kobe bovle“).
Jeho organoleptické a chuťové vlastnosti, ktoré sú považované za jedinečné a nenapodobiteľné, sú v prvom rade spôsobené konkrétnou šľachtiteľskou metódou, ale sú tiež hodnotené v predbežnej fáze marketingu. Základné princípy sú stanovené „Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association“ a ich cieľom je štandardizovať špičkovú úroveň kvality tohto produktu.
Kobe hovädzie mäso je potrava živočíšneho pôvodu. Z prvej základnej skupiny potravín je bohatý na bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou, vitamíny a špecifické minerály mäsa. Má tiež značný príjem lipidov, čo ho robí nevhodným pre bežnú stravu, najmä pri nadváhe. Okrem toho, rovnako ako všetky ostatné druhy mäsa, môže byť odporúčané alebo nie je veľmi vhodné v potrave tých, ktorí trpia určitými metabolickými, dedičnými alebo získanými patológiami. Neskôr pôjdeme do detailov.
Kobe mäso môže byť varené ako jednoduchý steak - "jednoduchý" je vlastne veľmi reduktívny termín, ktorý naznačuje podstatu chodieb, ale nie ich ľahké prevedenie - sukiyaki, shabu-shabu, sashimi a teppanyaki,
Kobe mäso je známe predovšetkým svojou charakteristickou chuťou, svojou mäkkosťou a výrazným percentom tuku, ktorý je extrémne rozložený vo svaloch (tzv. Mramorovanie alebo žilkovanie). Spolu s Matsusaka a Ōmi (Yonezawa), hovädzie mäso Kobe je globálne považované za jeden z troch najlepších dobytka v Japonsku a možno aj na svete (Sandai Wagyuu, alebo "tri veľké voly").
Kobe mäso je veľmi drahé, pretože len asi 3 000 kusov hovädzieho dobytka je možné predávať ako také. V marci 2018 malo mäso z Kobe dovezené a predané v Harrods (Londýn) rekordnú cenu 625 libier na kg (viac ako 706 eur na kg); v priemere je k dispozícii v malých nominálnych hodnotách na úrovni necelej polovice tejto ceny. V Japonsku možno všetok dobytok, nielen tie, ktoré skončili s označením Kobe mäso, vysledovať - prostredníctvom 10-ciferného čísla - späť do každej fázy ich celého životného cyklu.
Nutričné vlastnosti
Výživové vlastnosti mäsa z Kobe
Kobe mäso je potravina bohatá na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, špecifické vitamíny a minerály. Má však vysokú dodávku energie, spôsobenú predovšetkým množstvom tuku.
Kalórie mäsa Kobe sa dodávajú najmä lipidy (28 g / 100 g potravín) a bielkoviny (22 g / 100 g potravín); sacharidy (komplexy, glykogén) chýbajú alebo sú irelevantné. Peptidy majú vysokú biologickú hodnotu, to znamená, že obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom množstve a pomere vzhľadom na ľudský model. Mastné kyseliny sú prevažne nenasýtené, najmä mononenasýtené (omega 9 kyselina olejová - OA), za ktorými nasledujú nasýtené mastné kyseliny (11 g / 100 g potravy) a niekoľko polynenasýtených kyselín - pozostávajúcich prevažne z omega 6. Cholesterol je prítomný vo významných množstvách.
Kobe mäso neobsahuje vlákninu, glutén a laktózu; koncentrácia histamínu nie je známa, ale mala by byť irelevantná. Namiesto toho má bohaté množstvo purínov a aminokyselín fenylalanínu.
Z hľadiska vitamínov je mäso Kobe potravinou, ktorá sa nelíši od priemeru výrobkov patriacich do tej istej kategórie - mäsa. Vo vode rozpustný - bohatší - obsahuje najmä tie zo skupiny B - napríklad riboflavín (vit B2), niacín (vit PP), pyridoxín (vit B6) a kobalamín (vit B12). Tie, ktoré sú rozpustné v tukoch, sa javia ako menej relevantné, z ktorých je možné vidieť dôležitejšiu frakciu retinolu (vit A) a / alebo ekvivalentov (RAE).
Aj pokiaľ ide o minerálne soli, mäso z Kobe sa príliš neodchýli od svojej vlastnej skupiny. Obsah železa je dobrý, ale aj fosfor a zinok; tiež prináša draslík - ale nie je považovaný za primárny nutričný zdroj tohto minerálu.
diéta
Kobe mäso v strave
Kobe mäso je potravina, ktorá sa môže vložiť, občas av malých porciách, do väčšiny diét. Nezabúdajme, že vzhľadom na zásadu variability potravín by sa každý výrobok mal striedať s inými potravinami s rovnakou úlohou. V tomto prípade hovoríme o iných mäsoch (zverina, droby, hydina), ale aj o produktoch rybolovu (finfishes, kôrovce, mäkkýše) a vajciach.
Dokonca aj varené bez pridania tukov, s 220 kcal / 100 g, Kobe mäso nemôže byť použitý v strave pre nadváhu. Naopak, v tomto prípade by bolo vhodné uprednostniť chudé mäso, ako napríklad kuracie mäso, morčacie mäso, konské prsia, chudé ryby atď.
Vzhľadom na sporný obsah cholesterolu a nasýtených tukov - a to aj vzhľadom na značný kvantitatívny význam mononenasýtených omega 9 (OA) - nie je surovina zahrnutá do stravy proti hypercholesterolémii. Z tej istej základnej skupiny by boli vhodnejšie ryby - čučoriedky správne nazývané - bohaté na omega 3 (EPA a DHA).
Ak nie v prítomnosti obezity, je to hypoteticky neutrálna potrava pre diéty zameraná na subjekty trpiace hyperglykémiou alebo diabetes mellitus 2. typu, hypertriglyceridémiou a hypertenziou.
Kobe mäso, bohaté na bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou, je veľmi užitočné v potrave tých, ktorí majú väčšiu potrebu všetkých esenciálnych aminokyselín; napríklad: gravidita a laktácia, rast, extrémne intenzívne a / alebo dlhodobé športy, staroba - kvôli poruchám príjmu potravy a tendencia k geriatrickej malabsorpcii - patologická malabsorpcia, zotavenie zo špecifickej alebo generalizovanej podvýživy, znehodnotenie atď.
Kobe mäso je jedným z produktov, ktorým sa treba vyhnúť alebo ktorý sa konzumuje s extrémnou mierou, v prípade ťažkej hyperurikémie - tendencie k dne - a klopózy alebo renálnej litiázy s kryštálmi kyseliny močovej. Mal by byť úplne vylúčený z diéty fenylketonúrie. Nevykazuje kontraindikácie intolerancie na laktózu a celiakie; tiež by mala byť neškodná pre intoleranciu histamínu.
Kobe mäso je významným zdrojom bio-dostupného železa a podieľa sa na pokrytí metabolických potrieb, ktoré sú vyššie u plodných, tehotných žien, maratónskych bežcov a vegetariánov - najmä u vegánov. Poznámka : Nedostatok železa môže viesť k anémii z nedostatku železa. Prispieva k uspokojeniu potreby fosforu, veľmi bohatého minerálu v tele - najmä v kostiach vo forme hydroxyapatitu, vo fosfolipidoch bunkových membrán av nervovom tkanive atď. Obsah zinku - nevyhnutný pre produkciu hormónov a antioxidačné enzýmy - je značný. Nepovažuje sa za základný zdroj draslíka, ale stále sa podieľa na uspokojovaní požiadavky organizmu - väčšia v prípade zvýšeného potenia, napríklad pri športe, zvýšenej diuréze a hnačke; nedostatok tohto alkalizujúceho iónu - nevyhnutný pre membránový potenciál a veľmi užitočný v boji proti primárnej arteriálnej hypertenzii - indukuje, najmä v súvislosti s nedostatkom horčíka a dehydratáciou, nástup svalových kŕčov a celkovú slabosť.
Kobe hovädzie mäso je bohaté na vitamíny B, všetky koenzýmové faktory veľkého významu v bunkových procesoch. Podobne ako ostatné mäso, môže sa preto považovať za vynikajúcu podporu pre fungovanie rôznych telesných tkanív. Vitamín A a jeho prekurzory - RAE, ktoré majú tiež antioxidačnú funkciu - zachovávajú optimálnu zrakovú a reprodukčnú funkciu, umožňujú bunkovú diferenciáciu atď.
V vegetariánskej a vegánskej strave nie je povolené. Pre hinduistické a budhistické jedlo je to nedostatočné; Kobe mäso by malo byť považované za potraviny vhodné pre judaizmus, ale nie pre islam - kvôli nedostatku základných kritérií porážky.
Po úplnom varení je povolené aj v potrave počas tehotenstva.
Priemerná časť mäsa z Kobe je asi 100 g (220 kcal).
kuchyne
Ako variť Kobe mäso?
Mäso Kobe je charakteristické tým, že je tuk, ale zároveň veľmi jemné - aspekt, ktorý možno pripísať konzistencii svalových vlákien, ale aj typu a percentuálnemu podielu spojivového tkaniva. Z tohto dôvodu je známa ako mäsová prísada pochádzajúca z pozemných zvierat, ktorá je vhodnejšia na spracovanie surovín, najmä Sashimi.
Ďalšie tradičné kobe mäso recepty sú Sukiyak a Shabu-shabu, dve tradičné japonské jedlá pripravené a podávané v nabemono alebo nabe, jeden z horúcich hrncov čínskeho pôvodu. Teppanyaki, rovnako tradičný, je názov procesu flambovaného priamo na tanieri.
Na západe sa mäso Kobe používa takmer výhradne na jedlá alebo hlavné jedlá, presnejšie spracované rýchlym a intenzívnym varením, či už dusené alebo grilované alebo grilované. Je nevyhnutné, aby sa táto potrava uchovávala v krvi, aj keď je „takmer“ nemožné ju vysušiť a tvrdo s nadmerným varením. Keďže to nie je miestny produkt, orientálne interpretácie sú obzvlášť obľúbené, napríklad so sladkými a kyselými omáčkami alebo sójou.
popis
Popis mäsa z kobe
Primárnou vlastnosťou kobe mäsa je mramorovanie, tj rozvetvenie intramuskulárneho tuku, ktoré z neho vyžaruje nezameniteľný vzhľad; ako uvidíme neskôr, táto vlastnosť sa meria pomocou špecifického indexu hodnotenia (BMS).
V dôsledku svojho chemického zloženia alebo pomeru mastných kyselín je bod topenia mäsa mäsa z Kobe - a všetkého hovädzieho dobytka Tajima - nižší ako u bežného hovädzieho mäsa. V skutočnosti mäso Wagyu obsahuje zlomok nenasýtených tukov, ktorý je omnoho vyšší ako priemer hovädzieho mäsa vyprodukovaného vo zvyšku sveta. Prináša vysoké hladiny kyseliny olejovej (mononenasýtené omega 9), o ktorej je známe, že je mastnou kyselinou charakteristickou pre olivový olej - a to nielen - ktoré v rôznych štúdiách preukázalo, že znižuje zlý LDL cholesterol.
Na podnebí sa vyznačuje typickým tavením a oveľa jemnejšou chuťou, ale stále bohatá na iný dobytok chovaný v rôznych systémoch.
obchod
Charakteristika chovu Kobe
Kobe hovädzie mäso je japonská značka registrovaná "Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association" (神 戸 流通 流通 推進 会 Kōbeniku Ryūtsū Suishin Kyōgikai).
Dobytok Kobe je kŕmený krmivom na báze obilia - potravou s vysokou hustotou energie - a niekedy je kartáčovaný, aby sa zlepšil stav srsti.
Všetok hovädzí dobytok Tajima sa vykrmuje dlhšie ako ostatné a má životný cyklus, ktorý sa pohybuje medzi 26 a 32 mesiacmi, napr. 18 mesiacov u amerického hovädzieho dobytka.
Japonské farmy na chov dobytka zavádzajú prísne obmedzenia pohybu. Zvieratá sú obmedzené na malé bunky; tento aspekt, okrem toho, že sa spája s nie príliš bohatým povrchom krajiny, umožňuje udržať svalové vlákna mäkké.
Požiadavky na mäso z Kobe
Mäso Kobe, ktoré sa za také považuje, musí spĺňať všetky tieto podmienky: \ t
- Hovädzí dobytok Tajima narodený v prefektúre Hyōgo
- Poľnohospodárstvo v prefektúre Hyōgo
- Bullock (kastrácia býka alebo hovädzieho mäsa)
- Transformované na bitúnkoch Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa alebo Himeji v prefektúre Hyōgo
- Pomer mramorovania (mramorovanie alebo žilkovanie intramuskulárneho tuku), nazývaný BMS, stupeň 6 a vyšší
- Skóre kvality mäsa 4 alebo 5
- Hrubá hmotnosť mäsa zvieraťa sa rovná alebo je nižšia ako 470 kg.
Kobe mäso na svete
Pred rokom 2012 nebolo možné mäso z Kobe vyvážať z Japonska. Prvým vývozom boli vývozy z Macaa v januári 2012, potom z Hongkongu v júli 2012. Odvtedy začali aj v Spojených štátoch, Singapure, Thajsku, Spojenom kráľovstve av Kanade.
Zvýšenie popularity japonského hovädzieho mäsa viedlo k komerčnému zvýšeniu dopytu, a teda k vytvoreniu hovädzieho dobytka "Kobe-style", získaného z kríženia Wagyu - miestneho chovu - s dobytkom Angus. Farmy v USA a Bretone sa potom pokúsili skopírovať špecifikáciu chovu Kobe. Z prvej hlavy dobytka Wagyu dovezenej v sedemdesiatych rokoch minulého storočia je dnes v USA až 150 fariem s desiatkami tisíc kusov dobytka Wagyu.
Mäso vyrobené týmito krížmi je esteticky odlišné od mäsa Kobe, ktoré je tmavšie, hoci tento problém sa zdá byť do značnej miery spojený s dizajnom; Z organoleptického a chuťového hľadiska sú vnímané intenzívnejšie tóny typické pre mäso Angus. Pravda, podvedome, americkí hostia sa zdajú preferovať potraviny, ktoré sú viac podobné tým, ktoré majú tradíciu, než samotný produkt zo zámoria. Niektorí hovoria, že je to jeden z mnohých kulinárskych trendov, nič viac. Na vyplnenie tejto medzery a využitie vplyvu spotrebiteľov v rovnakom čase, rôzne "Kobe-štýl" mäso výrobcovia deklarujú, že jediné rozdiely s originálom sú prevažne estetické.
V Európe predstavil britský maloobchodný predajca potravín Asda vo vlastníctve spoločnosti Walmart mäso z Wagyu koncom roku 2011, mäsovou mäsovou líniou z farmy Yorkshire; zvieratá boli výsledkom kríženia medzi holštínskymi kravami a samcami Wagyu. Toto nielenže urobilo mäso "Kobe" mäsom lacnejším, ale aj zvyklo spotrebiteľov v Spojenom kráľovstve na výrobok s prechodným mramorovaním. V júni 2014 oznámil nemecký diskontant Aldi, že zavedie steaky z hovädzieho mäsa Wagyu, "každý obchod prijal niekoľko 50 steakov za konkurenčnú cenu 6, 99 libier za 225g sviečkovice." Hovädzie mäso Aldi's Wagyu však pochádza z Nového Zélandu, kde sa dobytok kŕmi výlučne trávou a ponecháva sa na pasenie, čo je viac v súlade s meniacimi sa normami v oblasti dobrých životných podmienok zvierat.
Označovanie mäsa z kobe
Zvýšenie popularity mäsa Kobe vo svete, ako sa často stáva, otvorilo dvere falšovaniu a nesprávnemu používaniu značky. Kvôli nedostatku právneho uznania v Spojených štátoch je stále možné predávať mäso označené nesprávne ako hovädzie mäso Kobe - nie tak, ako by malo byť, alebo "štýl Kobe". Asociácia na podporu predaja a distribúcie hovädzieho dobytka v Kobe plánuje publikovať brožúry o hovädzom mäse Kobe v cudzích jazykoch pre správne informácie o produkte.
Japonsko založilo výbor na podporu vývozu hovädzieho mäsa Wagyu.
histórie
Historický obrys kobeho mäsa
Hovädzí dobytok bol dovezený z Číny do Japonska v rovnakom čase ako pestovanie ryže, v druhom storočí nášho letopočtu, čo zodpovedá obdobiu Yayoi. Až do reštaurovania Meiji (1868) sa používali výlučne ako ťažné zvieratá, najmä v poľnohospodárstve, lesníctve a na ťažbu alebo prepravu a ako zdroj hnojív. Spotreba mlieka bola stále neznáma a mäso nebolo z kultúrnych a / alebo náboženských dôvodov konzumované.
Japonsko bolo účinne izolované od zvyšku sveta v rokoch 1635 až 1854; počas tohto obdobia nebola žiadna možnosť genetického vniknutia cudzieho miestneho dobytka. Medzi rokmi 1868 (Meijiho reštaurovanie) a 1887 sa doviezlo asi 2600 kusov cudzieho dobytka vrátane Braunvieh, Shorthorn a Devon; medzi 1900 a 1910, veľký kríž z nich došlo s natívne zásoby. Od roku 1919 boli zaznamenané rôzne regionálne populácie - heterogénne - a vybrané ako "zlepšený japonský dobytok". Rozlišovali sa teda štyri samostatné zásoby, založené najmä na väčšom vplyve zahraničného dobytka na hybridy; oni boli potom uznaní ako skutočné plemená v roku 1944. To boli štyri plemená wagyū preto čierna japončina, hnedá japončina, japonský polling a japonský shorton. Tajima predstavuje celú populáciu japonského čierneho, najľudnatejšieho plemena (približne 90% štyroch plemien dohromady).
Spotreba japonského hovädzieho mäsa zostala nízka až po vojne (druhá svetová vojna). Kobe hovädzie mäso sa stalo populárnym rozšírením svojho dosahu na celú planétu až v 80. a 90. rokoch.
V roku 1983 bola vytvorená Asociácia na podporu predaja a distribúcie hovädzieho mäsa Kobe, ktorá má definovať a propagovať značku Kobe a regulovať výber zvierat označených ako hovädzie mäso Kobe.
V roku 2009 USDA zakázala dovoz všetkého japonského hovädzieho mäsa, aby sa zabránilo epidémii nôh a úst z amerického pobrežia z Japonska. Zákaz bol potom zrušený v auguste 2012 a čoskoro potom mäso z Kobe začalo byť reimportované v rámci USA.
