Casatiello: Recept, nutričné ​​vlastnosti a použitie vo výžive R.Borgacciho

čo

Čo je to casatiello?

Casatiello je názov typického veľkonočného receptu z Kampánie, z ktorého však existuje mnoho verzií.

Najznámejšia je neapolská, ale existujú varianty z Caserta, Nola, Salerno a Vesuvius - teda z oblastí okolo sopky. Môže byť v podstate rozdelená do dvoch hlavných typov: slaná a sladká.

Csatiello má vzhľad šišky chleba, na vrchu ktorého sú čiastočne slepačie vajcia čiastočne potopené, ďalej klietané pásmi tkaného cesta. Táto forma by mala symbolické vysvetlenie náboženskej povahy, spojenej s Veľkou nocou, alebo s ukrižovaním a zmŕtvychvstaním Ježiša, ako sa uvádza v niektorých literárnych stopách, recept by mal vzniknúť okolo 16. storočia; etymologický koreň pochádza z neapolského slova pre malý syr.

To casatiello je pomerne komplexný recept. Hlavnými zložkami sú pšeničná múka, ochucovacie tuky, syry a vajcia; Takmer všetky z nich vyrábajú neapolskú salámu. To znemožňuje priradiť špecifické výživové účely a úlohu v strave. Je bohatý na lipidy a komplexné sacharidy, čo je aspekt, ktorý určuje vysokú kalorickú hodnotu. Existujú aj vlákna, vitamíny, minerály, cholesterol atď.

Casatiello je možné využiť ako sekundárne občerstvenie, v polovici dopoludnia alebo v polovici popoludnia. V hlavných jedlách vyváženej stravy je ťažké kontextualizovať, pretože tým, že poskytuje veľa kalórií a pútavé trávenie, nezanecháva veľký priestor na vkladanie iných potravín.

Recept casatiello nie je príliš komplikovaný, ale dlhý; pre dobrý výsledok musí byť dôsledne rešpektovaný. Neskôr pôjdeme podrobnejšie.

recept

Recept na solené casatiello

Ingrediencie pre solené casatiello

• Typ pšeničnej múky 00 650 g
• Voda 375 ml
• Vajcia 200 g (4 celé vajcia so škrupinou)
• Caciocavallo syr 150 g
• Neapolský salám 150 g
• Extra panenský olivový olej 25 g
• 25 g bravčového mäsa
• Soli do 15 g
• Suché droždie 10 g
• Mleté čierne korenie QB

Postup soleného casatiello

• Ohrejte vodu a rozpustite v nej droždie
• V miske alebo v planetárnom mixéri s hákovým nástavcom pridajte olej a sádlo zmiešaním / hnetením pri nízkej rýchlosti, až kým sa zmes nestane celkom jednotnou.
• Pridajte polovicu múky po čase a vytvorte cesto
• Pridajte spolu soľ a zvyšok múky, čím sa zvýši rytmus cesta
• Po asi 10 minútach prevodu na pečivo a samostatné 50-80 g - určené na výrobu pásov cestovín na klietku vajec
• Nakrájajte caciocavallo a salámu a umyte vajcia
• Cesto rozotrite ručne, s hrúbkou asi 1 cm a pridajte kocky caciocavallo, salámu a mleté ​​čierne korenie; potom ho zatvorte alebo vyklopte nahor, potom ho ručne rozmiešajte, aby ste ho rovnomerne rozotreli
• Dajte cesto bochník a položte ho - zatvárajte ho do krúžku - do koláča s priemerom 24 cm predtým namazaného alebo nelepeného.
• So zlúčeninou, ktorá bola predtým oddelená, sa vyrobia prúžky; polovica ponoriť vajcia do cesta a klietka s druhou tvorí kríž
• Zakryte všetko twisterom a nechajte ho stúpať, až kým nedosiahne dvojnásobok objemu. Počasie sa bude výrazne líšiť v závislosti od prostredia; ak je teplota nižšia ako 20 ° C, môže to trvať pol dňa, v kvasnej komore, môže to stačiť niekoľko hodín. Pri použití kvásku alebo kvásku je pravdepodobnejšie, že čas je 12 hodín
• Rúru predhrejte v statickom režime pri 170 ° C; Pečieme casatiello a počkajte asi hodinu a pol. Venujte pozornosť polohe casatiello v rúre, ktorá nie je príliš vystavená nad alebo pod
• Nechajte vychladnúť, aby sa zabránilo rozbitiu; potom rozbaľte a podávajte v plátkoch.

Nutričné ​​vlastnosti

Výživové vlastnosti casatiello

To casatiello je vysoko kalorický recept, ktorého energia pochádza primárne zo sacharidov, nasledované lipidmi a nakoniec proteínmi. Sacharidy sú predovšetkým komplexné (škrob), prevažne nenasýtené mastné kyseliny a peptidy s vysokou a strednou biologickou hodnotou - vďaka prítomnosti rôznych druhov potravín.

Obsahuje vlákninu v miernom množstve, zatiaľ čo cholesterol je bohatý. Prináša glutén, laktózu, purín a aminokyseliny fenylalanínu na významné hladiny, ktoré môžu poškodiť hypersenzitívnych jedincov. Je možné, že v prípade obzvlášť výraznej neznášanlivosti môže byť problematická aj koncentrácia histamínu a / alebo uvoľňujúcich sa potravín.

Csatiello má zaujímavý vitamínový profil, aj keď veľmi dlhé varenie má tendenciu ho ochudobniť. Má vynikajúcu koncentráciu molekúl B rozpustných vo vode, ako je tiamín (vit B1), riboflavín (vit B2), niacín (vit PP), pyridoxín (vit B6) a kobalamín (vit B12). Existujú tiež molekuly rozpustné v tukoch, ako je retinol a ekvivalenty (vit A a RAE) a kalciferol (vit D); možno odvodiť malé koncentrácie vitamínu E (alfa tokoferol). Čo sa týka minerálov, vyniká predovšetkým hladina fosforu, železa a zinku; zaujímavé sú aj množstvá vápnika a draslíka. Hladina sodíka, nepochybne relevantná, sa môže považovať za nadmernú.

diéta

Casatiello v strave

Casatiello nie je ľahko stráviteľné jedlo. Je preto nevhodné, najmä pri jedle, ktoré predchádza spánku, v prípade porúch a dysfunkcií žalúdka a pažeráka, ako sú: dyspepsia, žalúdočná kyselina, hypochloridria, gastritída, žalúdočný alebo dvanástnikový vred, hiátová hernia a nadmerný reflux alebo choroba gastroezofageálny reflux.

Casatiello je kontraindikované v nutričnej terapii proti nadváhe v dôsledku prebytku kalórií, z ktorých väčšina je spôsobená lipidmi. Vzhľadom na nezanedbateľnú hladinu cholesterolu a nasýtených mastných kyselín - aj keď sú nižšie ako nenasýtené - môže byť považovaný za nevhodný pre bežnú stravu tých, ktorí trpia hypercholesterolémiou. Má tiež glykemickú záťaž, ktorá môže negatívne ovplyvniť diétu diabetes mellitus 2. typu a hypertriglyceridémiu. Rešpektujúc pôvodný recept, ktorý obsahuje syr a salámu a tiež zabezpečuje pridanie soli, sa v potrave získava nerelevantný produkt proti primárnej hypertenzii citlivej na sodík. Casatiello sa má tiež konzumovať s miernou mierou v prípade hyperurikémie, najmä pri záchvatoch dna a tendencii k lítii kyseliny močovej v obličkách (kalkulácia). Taktiež sa nepovažuje za relevantnú pre diétnu terapiu proti fenylketonúrii. Mal by byť úplne vylúčený z celiakie. V prípade neznášanlivosti laktózy závisí jeho primeranosť od úrovne individuálnej citlivosti na mliečny cukor. To isté platí pre neznášanlivosť histamínu.

Obsahuje dobrú dávku proteínov s vysokou biologickou hodnotou, pomáha uspokojiť nutričnú potrebu tých, ktorí sa ocitli v podmienkach zvýšenej potreby esenciálnych aminokyselín. Casatiello tiež prispieva k uspokojeniu potreby fosforu, veľmi bohatého minerálu v tele - najmä v kostiach vo forme hydroxyapatitu, vo fosfolipidoch bunkových membrán av nervovom tkanive atď. Je to významný zdroj bio-dostupného železa a podieľa sa na pokrytí jeho metabolických potrieb, vyšších v plodných, tehotných ženách, maratónskych bežcoch a vegetariánoch - najmä vo vegánoch, ktorí by toto jedlo nikdy nemali jesť. Poznámka : Nedostatok železa môže viesť k anémii z nedostatku železa. Obsah zinku - nevyhnutný pre produkciu hormónov a antioxidačné enzýmy - je značný, ale nie zvlášť vysoký. Príjem vápnika je taký, že sa považuje za užitočný aj v prípade zvýšených nutričných požiadaviek spojených predovšetkým s metabolizmom kostí - počas rastu, gravidity, väčšieho rizika osteoporózy atď.

Casatiello je bohaté na vitamíny B, všetky koenzymatické faktory veľkého významu v bunkových procesoch. Môže sa preto považovať za vynikajúcu podporu fungovania rôznych telesných tkanív; oplýva vit B12, dôležitý hlavne počas tehotenstva. Retinol (vit A správne nazývaný) je namiesto toho nevyhnutný na udržanie vizuálnej, reprodukčnej funkcie a diferenciácie buniek; ekvivalent retinolu - napríklad karotenoidy, prekurzory vitamínov z predchádzajúceho - majú antioxidačný účinok. Vitamín D alebo kalciferol, vzácny v potrave, je nevyhnutný pre metabolizmus kostry a silne podporuje imunitný systém. Vitamín E (alfa tokoferol) je vynikajúcou antioxidačnou bariérou.

Casatiello nespĺňa vegetariánske a vegetariánske kritériá. Okrem toho nie je vhodný pre hinduistickú, budhistickú, židovskú a moslimskú náboženskú stravu.

Priemerná časť casatiello je asi 50 g.

histórie

Historické poznámky o casatiello

Typický veľkonočný ostrov je casatiello. Rovnako ako všetky tradičné talianske prípravky je výsledkom kultúrneho prepletenia rôznych druhov kuchyne - rímskej, byzantskej, židovskej, arabskej a normanskej - a následného nepretržitého prepracovania.

Recept nemusel čakať na príchod zámorských surovín - potvrdených na talianskom území až v 17. storočí - na druhej strane neexistuje dôkaz, že by mohli svedčiť o jeho narodení v období pred renesanciou (1200-1500 nl).

Neapolský spisovateľ Giovan Battista Basile (narodený v roku 1566 a zomrel v roku 1632) je jasným odkazom vo svojej práci "La gatta Cenerentola" - bájka obsiahnutá v posmrtnej zbierke "Lo cunto de li cunti" (1634-1636).

Casatiello má kruhový, šiškovitý tvar, ale vyznačuje sa aj pridaním celých vajíčok so škrupinovými semienkami zapustenými na cesto - ktoré preto zostávajú čiastočne odkryté - ďalej prekrížené prúžkami povrchového cesta. V náboženskom symbolizme sa zdá, že táto forma má dva významy: vajce s prekríženými pásmi cestovín by si mali pamätať na Ježišovu obeť, zatiaľ čo kruhová forma by sa vzťahovala na cyklickú povahu vzkriesenia.

Etymológia termínu casatiello by mala byť odvodená namiesto neapolského dialektického termínu malého syra (cacio), potom „caciatiello“ alebo „casciatiello“.