Urchin morský

všeobecnosť

Morský ježko používaný v ľudskej výžive je morský bezstavovec patriaci k druhu Paracentrotus lividus (trieda Echinoid, podtrieda Euechinoid, poriadok Echinoid, čeľaď Echinidae, rod Paracentrotus ).

Vajcia tohto morského ježka sa jedia (veľmi malé, zoskupené do hviezd a žltooranžovej farby), ktoré zviera produkuje v rôznych množstvách v závislosti od ročného obdobia a mesačného cyklu.

Okrem Paracentrotus lividus existuje mnoho druhov morských ježkov - patriacich do rôznych podtried, rádov, rodín, rodov a druhov - ale nie sú bežným zdrojom potravy pre ľudské bytosti.

Morský ježko obyčajne používaný na potravinárske účely ( P. lividus ) je často predmetom mylnej predstavy o vedeckej klasifikácii; nezasvätení rozlišujú dve pohlavia na základe farby, hypoteticky hnedo-fialovej pre samicu a čierneho pre samca, preto by boli vyradené iba samice okrem samcov. Ak je však pravda, že iba fialovohnedé obsahujú známe "jedlé" oviparózne vaky, zatiaľ čo čierne nie sú, skutočná vedecká motivácia sa ignoruje. Čierny, v skutočnosti nie je samec P. lividus, ale morský ježko v jeho vlastnej pravici, klasifikovaný ako Arbacia lixula, teda úplne odlišný v poriadku, rodine, rode a druhu.

Morský ježko (napriek tomu, že je považovaný za VEĽMI CENNÉ POTRAVINY fajnšmekrov) NIE JE produktom "širokej spotreby", pretože jeho dostupnosť na trhu (nízka), náklady na komerčný produkt (vysoká), možnosť jeho samostatného zachytávania ( len v blízkosti dolného Jadranu a Tyrhénskej), spôsob spotreby (surový) a charakteristická chuť (konkrétne) predstavujú (našťastie) limitujúce faktory pre rozšírenie tejto potraviny.

Morský ježko je mimoriadne plodné zviera, ktoré sa dá ľahko chytiť; okrem toho, že majú veľmi malú jedlú časť, je potrebné ju získať vo veľkých množstvách. Tieto vlastnosti robia z morského ježka organizmus, ktorého hustota obyvateľstva je negatívne ovplyvnená ľahkomyseľným zberom človekom, a preto si vyžaduje pomerne prísnu reguláciu rybolovu (existujúcu, ale často ignorovanú).

Morský ježko je štruktúrovaný v piatich silne podobných úsekoch, symetrických a usporiadaných okolo vertikálnej osi; v hornej časti tejto osi sa nachádza: päť zubov úst, päť pásov, ktoré nasledujú za meridiánmi pedicelu ( pedicelária s prísavkou na základni, s ktorou sa drží a pódiá vo zvyšku tela, na ktorom odchádzajú spikle alebo chrbtice), nervové vlákna a päť radiálnych kanálov systému aquifer. Špirály kostrových platní sú tvrdé a schopné erodovať podpery, na ktorých priľne; žuvacie zariadenie je veľmi zložité a silné, nazývané Aristotelovo svietidlo. Morský ježko má typ vonkajšieho oplodnenia a vývoj zahŕňa larválnu formu (niekoľko týždňov), ktorá sa podobá na Eiffelovu vežu.

Morský ježko je veľmi rozšírený vo východnej časti Atlantického oceánu av Stredozemnom mori, s malou prítomnosťou na svahu horného západného Jadranu; živí sa riasami, vodnými rastlinami a malými organizmami a osídľuje skalnaté dna alebo oblasti bohaté na posidóniu (morské rastliny) až do hĺbky približne 30 metrov. Morský ježko je tiež lovený niektorými podvodnými organizmami, ako sú ryby ( sparidae, hlavne pražma a pražma) a kôrovce (napríklad krab pavúkovitý).

Hygienické aspekty

Ako sa dalo očakávať, jedlá časť morského ježka pozostáva z vaječných vriec. Tie môžu byť konzumované surové alebo rýchlo restované. Je zrejmé, že ako u iných morských bezstavovcov (mušle, mušle, ustrice, lastúry atď.), Konzumuje surové potraviny spotrebiteľovi značné hygienické riziko. Vajcia morského ježka sú tiež komerčne dostupné pod sklom, ale náklady na výrobok sú veľmi vysoké (pre rybolov a spracovanie pracovných síl a pre vzácnu jedlú časť); z tohto dôvodu najzávažnejší spotrebitelia majú tendenciu si to sami alebo ísť priamo na pytliakov. Prostredníctvom týchto posledných dvoch metód obstarávania je však riziko získania kontaminovanej suroviny veľmi vysoké.

Morský ježko pod pravidelne komercionalizovaným sklom je (takmer vždy) prevzatý z hlbokomorských húfov (napríklad medzi Sicíliou a Afrikou), a teda ďaleko od nezákonného skládkovania a znečistených riečnych úst; v tomto prípade je riziko kontaminácie veľmi obmedzené. Na druhej strane, rybári a pytliaci majú tendenciu znižovať náklady a úsilie zachytávaním morských ježkov na pobrežnom pásme, kdekoľvek sa nachádzajú; v týchto oblastiach je hustota vírusov a baktérií (nehovoriac o kovoch a chemických látkach) podstatne vyššia.

Vzhľadom k tomu, že vynikajúca príprava morského ježka je "surová", konzumáciou vajec priamo v delenom zvierati alebo ich pridaním do špagiet, je možné pochopiť, koľko môže zvýšiť riziko hygieny potravín.

Choroba najčastejšie prenášaná surovými morskými ježkami je vírusová hepatitída typu A a E; tieto vírusy, ľahko inaktivované varením, sú schopné vážne poškodiť zdravie človeka tým, že napádajú pečeň. A ako môžeme spomenúť riziko známeho bakteriálneho toxínu vibrio cholerae, ktorý bol v minulosti schopný zničiť celé rodiny a zničiť malé mestské centrá. Nakoniec, vysoké koncentrácie koliformných baktérií a mnohých ďalších baktérií nie sú zriedkavé.

Nutričné vlastnosti

Je pravdepodobné, že vajcia morského ježka majú podobný výživový profil ako ostatné druhy; mali by sa pochváliť dosť obmedzeným zásobovaním energiou, pravdepodobne okolo 100-110kcal / 100g, vynikajúcim množstvom bielkovín s vysokou biologickou hodnotou a esenciálnych tukov, ale aj vysokým obsahom cholesterolu.

Vitamíny a minerálne soli sú pravdepodobne obsiahnuté vo viac ako dobrých percentách.

Odporúčame občasnú alebo sporadickú konzumáciu, pričom sa venuje osobitná pozornosť miernym konzumáciám v prítomnosti hypercholesterolémie

bibliografia: