všeobecnosť
Fasolari sú produkty rybolovu. Ide o lastúrniky (alebo lamellibranches) patriace do čeľade Veneridae, rod Callista, Specie chione ; binomická nomenklatúra fasolari je Callista chione .
popis
Fasolari majú podobný tvar ako škeble, morské hľuzovky, srdcia a donax; majú oválny obal, ktorý sa skladá z dvoch symetrických častí (ventilov) spojených závesom (v ktorom sa nachádza rastový bod - umbone). Ventily sa otvárajú a zatvárajú, aby sa umožnila filtrácia vody; uzatvorenie posledne menovaného sa uskutočňuje vďaka aduktorovým svalom vnútorného mäkkýša. Vonkajšie sfarbenie fasolari je svetlohnedé, svetlejšie a tmavšie lúče začínajú pozdĺžne od závesu k okraju ventilov; viditeľné sú aj priečne čiary. Vnútri škrupiny je biela, s odtieňmi, ktoré pripomínajú keramiku. Vnútorný a vonkajší povrch ventilov je úplne hladký. Vnútorný mäkkýš má pestrý pigment: svetložltý, tmavo žltý a jasne červený.
Fasolari sú väčšie ako mušle: dosahujú priemer 10 cm a hmotnosť 100 g.
habitat
Fasolari kolonizujú oblasť Stredozemného mora a časť Atlantického oceánu (najmä severovýchodného). Dávajú prednosť oblastiam neďaleko pobrežia, na piesočnatých a / alebo bahnitých dna medzi 15-20 m hĺbky (nie menej ako 10, nie viac ako 30 m), v ktorých sa vykopávajú a zostávajú v podzemí. Fasolari sa sústreďujú predovšetkým v súlade s hrboľami (vyvýšeniny morského dna), ktoré sú základnou charakteristikou kulisy vysokého Jadranského mora a Lazia. Krmia sa filtráciou vody a pridržiavaním potravy podobným spôsobom ako mušle; rozmnožovanie prebieha na jar.
rybárčenie
Rybolov fasolari sa uskutočňuje pomocou veľkých turbodúchadlových hydraulických rýpadiel; Na rozdiel od mušlí, rybolov fasolari sa nikdy neuskutočnil výrazne manuálne, pretože hĺbky, na ktorých žijú, sú úplne neprístupné. Bohužiaľ, fasolari rybolov nešetrí tieto mäkkýše aj počas reprodukčného obdobia a pokrýva všetkých 12 mesiacov v roku.
Gastronomické využitie
Fasolari sú morské plody. Nie je to veľmi presná klasifikácia, ktorá však celkom jasne definuje kulinárske aplikácie predmetných mäkkýšov.
Na rozdiel od mušlí, fasolari nie sú schopní úplne očistiť, aj keď zostali niekoľko dní vo vode a soli. Preto je nevyhnutné ich ručne otvoriť (surové) a starostlivo umyť; niektorí navrhujú ponechať si svoje vnútorné tekutiny, ale osobne si myslím, že ide o operáciu, ktorá nadmerne zvyšuje riziko pieskových zvyškov v hotovom produkte. Operácia otvárania sa uskutočňuje pomocou odrezávacieho noža alebo ustricieho noža, lepšie, ak chráni ruky kovovými rukavicami. Preto je potrebné vložiť čepeľ do štrbiny medzi ventilmi a odtrhnúť svaly aduktora alebo vynútiť silou, a to tak, že sa s lopatkou, plášťom natiahne. Po otvorení a vyčistení sú fasolari pripravené na varenie alebo naparovanie (na obohatenie šalátu z morských plodov alebo katalánčiny), restované s vínom a petržlenovou vňaťou (soté z fazoly, s paradajkami alebo bez paradajok), zapečené na grile s trochou cesnakovej strúhanky, petržlenovou vňaťou, korením a bielym vínom. Fasolari sú mimoriadne používanou zložkou pri príprave cestovín na báze čerstvých cestovín a rizota. Recept, ktorý by mal každý ochutnať, je: Čierny tagliatelline s fasolari, rapari (alebo mušle) a čerstvou petržlenovou vňaťou .
Pozn . Fasolari majú extrémne pevnú konzistenciu; to znamená, že nadmerné varenie by viedlo k stvrdnutiu mäkkýše (najmä nohy), čím by sa zvýšili ťažkosti pri žuvaní. Na druhej strane nedostatočné tepelné spracovanie by mohlo zvýšiť riziko nakazenia vírusom HAV (vírusová hepatitída typu A). Niektorí navrhujú drvenie fasolaro škrupiny s mäsom pounder pred varením.
Mnohé podobné chuti a konzistencii surového fasolari, aj keď riziko výskytu určitých závažných potravinových ochorení (ako je uvedené vyššie) je jasne prítomné.
Pozri tiež: surové ryby, riziká a prínosy
Nutričné vlastnosti
Fasolari sú nízkokalorické potraviny vhodné na chudnutie; obsahujú vynikajúce prísady proteínov s vysokou biologickou hodnotou a malé množstvá lipidov, pričom sacharidy sú takmer neprítomné. Podobne ako ostatné lastúrniky sú fasolari predmetom mnohých foriem potravinovej alergie a ich spotreba sa neodporúča najmä v prípade tehotenstva a kŕmenia dojčiat. Ďalším aspektom, ktorý treba zvážiť, je zlá stráviteľnosť potraviny; aj keď sa môžu pochváliť vynikajúcimi chemickými vlastnosťami, fasolari majú obmedzenú stráviteľnosť a to vyžaduje zmiernenie porcií, ktoré v zmysle "jedlej časti" nesmú dosahovať porcie mäsa alebo rýb.
Nie je dostatok informácií na dôkladné definovanie celého nutričného profilu, ale je pravdepodobné, že obsah cholesterolu nie je úplne zanedbateľný. Paralelne, pri pozorovaní chemických vlastností iných lastúrnikov, by sa mohli fasolari pochváliť vynikajúcim množstvom železa, vápnika, fosforu a niektorých vitamínov; na druhej strane obsah sodíka by mal obmedziť jeho spotrebu v prípade hypertenzie, aj keď sa odstránením vody vo vnútri lastúry drasticky zníži obsah tejto minerálnej soli.
