Mäso alebo ryby?

Aké sú rozdiely medzi týmito dvoma potravinami? Lepšie mäso alebo ryby?

Mäso sa často považuje za lepšie jedlo ako ryby, pretože je bohatšie na živiny. V skutočnosti má táto v niektorých aspektoch vysokú nutričnú hodnotu, ktorá je horšia ako mäso, ale jednoznačne nadradená ostatným.

Hlavný rozdiel medzi týmito dvoma potravinami spočíva v rôznych množstvách proteínov a lipidov. V skutočnosti je mäso vo všeobecnosti bohatšie na aminokyseliny a tuky.

Kvalita lipidov rýb je však jednoznačne lepšia a táto potravina sa vyznačuje:

• znížený obsah cholesterolu (s výnimkou kôrovcov);
• množstvo nenasýtených a polynenasýtených mastných kyselín, tzv. "dobré tuky", ktoré sú užitočné pri prevencii kardiovaskulárnych ochorení.

Pri príprave rýb je však potrebné venovať osobitnú pozornosť vareniu, pretože polynenasýtené tuky sa pri vysokých teplotách ľahko zhoršujú; vynikajúcou metódou na prípravu rýb je tzv. "cartoccio". Táto kuchárska technika zahŕňa varenie rýb v peci až po zabalení do hliníkovej fólie. Týmto spôsobom sa zachováva aj chuť, aróma a mäkkosť rýb.

Vyprážanie sa neodporúča, pretože slávne tuky omega 3, keď sú vystavené vysokým teplotám, sa stávajú nestabilnými a produkujú škodlivé zvyšky pre naše telo (pozri: Ideálne oleje na vyprážanie, ktoré sú najlepšími olejmi pre naše hranolky?).

Koncentrácia lipidov v rybách je veľmi variabilná (od 0, 1 do 30%) az tohto dôvodu sú ryby klasifikované ako chudé, polotučné a tukové.

RYBY UVEDENÉ NA ZÁKLADE OBSAHU TUKU
tenký Až do 0, 1%)	Magra (Od 1 do 5%)	semigrassi (Od 5 do 10%)	FATS (OVER 10%)
šťuka	bas	Triglia	makrela
morský ostriež	platýz	mugil	losos
homár	lieň	kapor	Anguilla
Gambero	treska	Sardina	Capito
pražma	sardely	Triglia	sleď
	pstruh	tona
	mečúň
	ulity

Chudé ryby vďaka svojmu nízkemu obsahu purínu a pyrimidínu sú obzvlášť vhodné pre urinemiká.

Medzi rybami je toto plemeno najmenej proteínové krmivo, najchladnejšie tresky, najbohatšie tuky bohaté na bielkoviny, najchutnejší losos a úhor, ten sleď s najvyšším obsahom kreatínu.

Kôrovce a mäkkýše, hoci obsahujú mierne množstvo cholesterolu, prakticky neobsahujú nasýtené tuky a sú bohaté na nenasýtené tuky. V každom prípade je ich obsah lipidov mierny (1-3%).

Mušle a ustrice sú tiež bohaté na železo a vitamín C. Diskrétna prítomnosť sacharidov (6-10%) je zodpovedná za ich charakteristickú nasladlú chuť.

Rybie proteíny, aj keď sú horšie ako mäso, sú menej bohaté na spojivové tkanivo.

Z tohto dôvodu je mäso z rýb viac stráviteľné.

Vypočítalo sa, že na trávenie veľmi tenkých rýb, 3 alebo 4 na trávenie polotukovej a tukovej hmotnosti trvá približne 2-3 hodiny; vo všeobecnosti sú sladkovodné ryby viac stráviteľné, zatiaľ čo mäkkýše sú často ťažko stráviteľné.

Znížený obsah spojivového tkaniva na jednej strane robí ryby obzvlášť stráviteľnými, na druhej strane spôsobuje rozpad a rozpad svalových vlákien po dlhšom varení.

Medzi aminokyselinami v rybách je hojná prítomnosť lyzínu, limitujúcej aminokyseliny obilnín a niektorých druhov zeleniny. Takže pokračujte s kombináciou obilnín a rýb, zeleniny a rýb, neodporúča sa medzi rybami a inými zdrojmi bielkovín (strukoviny, mäso, syr alebo vajcia).

Mäso je bohatšie na železo a vitamíny B. Ryby sú však bohatšie na minerálne soli, ako je jód, zinok, vápnik, selén a fluór. Množstvo fosforu, čo možno povedať, je prakticky ekvivalentné.

Okrem obsahu tuku sa ryby klasifikujú aj podľa pôvodu (morská a sladká voda).

Z hľadiska výživy je najlepšou rybou modrá ryba, ktorá sa nazýva farbou chrbta. Táto ryba, ktorá žije v stredomorských vodách, je vo všeobecnosti viac chutná a bohatá na polynenasýtené mastné kyseliny.

Je tiež možné rozlišovať medzi úlovkami rýb a rýb chovanými na farmách. Z hľadiska výživy nie sú žiadne osobitné rozdiely a v niektorých prípadoch sú chované ryby vynikajúce pre hygienu a pravosť. Všetko, samozrejme, závisí od prijatých metód chovu rýb.

Divoké ryby sú potenciálne viac vystavené chemickému odpadu a ťažkým kovom. Ryby najcitlivejšie na znečistenie sú tie, ktoré sú schopné filtrovať veľké množstvá vody a následne zadržiavať patogénne mikroorganizmy.

Veľké ryby (tuniak, makrela a mečúň) sú citlivejšie na toxické kovy, ako je ortuť, meď, olovo a kadmium. Merlúza, pstruh a treska majú tendenciu hromadiť menej kovov, rovnako ako losos. Vo všeobecnosti sú ryby ulovené v Atlantickom oceáne menej znečistené ako ryby zo Stredozemného mora.

V každom prípade najdôležitejšou požiadavkou na zabránenie nechcenej otravy potravinami je čerstvosť rýb. V skutočnosti, keď je mäso konzervované relatívne ľahko, čerstvé ryby podliehajú rýchlemu zhoršeniu.

Pamätajúc si, že mrazené ryby nemajú čo závidieť čerstvým rybám, pozrime sa na niektoré funkcie, ktoré by sme mali zvážiť pri kúpe:

FEATURE	ČERSTVÉ RYBY	ČERSTVÉ RYBY	ALTERED FISH
odorata	soľ alebo morské riasy	čerstvý	amoniak
CADAVERIC STIFFNESS	prítomný	neprítomný	neprítomný
VZHĽAD	lesklý a lesklý povrch	povrch	matný a popolavý
KONZISTENTNOSŤ	pevné a mäsité	elastické a mäkké	mäkké a ochabnuté
EYE	živý a vyčnievajúci	sklený	ploché a poškvrnené
COLOR BRANCHIE	bordovej červenej a lesklej	bledo červená a fialová	mäsitý hnedá

Pri nákupe mrazených rýb dbajte na nasledujúce údaje:

• dátum expirácie
• integrity balenia

SEASONALITA RYB

Prehĺbenie: čerstvé sezónne ryby

• Jar: homár, kapor, parmica, kanica, mlieko, platesa, mečúň, tuniak, sardinka, makrela
• Leto : sardely, chobotnice, mušle, pražma, hlísty, kalkana veľkého
• Jeseň: úhor, homár, parmice, ustrice, chobotnice, sardinky, soley, telliny
• Zima : treska, chobotnica, sardinka, morský mor, sardinka, morský vlk, pstruh, parmice

Ryba je jednou z najkomplexnejších potravín, pretože je bohatá na bielkoviny a minerálne soli, ako je fosfor, vápnik, jód a železo. Vďaka všetkým týmto nutričným princípom by sa mala stať jednou z hlavných potravín našej stravy.