čo
Čo je to quinoa?
Quinoa je názov zeleninového jedla pozostávajúceho zo semien rastlín pôvodom z Južnej Ameriky - dvojčlennej nomenklatúry Chenopodium quinoa .
Podobne - ako je úzko spätý - s amarantom, quinoa produkuje škrobové semená, ktoré v minulosti používali miestne etnické skupiny ako primárny zdroj výživy.
Hoci nie je skutočnou obilninou, quinoa sa zaraďuje do III. Základnej skupiny potravín - predovšetkým potravín bohatých na škrob, teda kalórií, vlákniny a niektorých minerálov a vitamínov; nie je nedostatok proteínov so strednou biologickou hodnotou. V porovnaní s väčšinou obilnín obsahuje quinoa viac bielkovín, vápnika, fosforu a železa. Je tiež bezlepková .
Je považovaný za vhodný pre všetky diéty; jeho význam v potrave sa však môže líšiť v závislosti od nutričného stavu subjektu. Obézni, diabetici 2. typu a hypertriglyceridemiká ju nemôžu jesť voľne, to znamená bez zohľadnenia podielu a frekvencie konzumácie. Je vhodný pre celiakiu. Viac informácií nájdete v odsekoch o nutričných vlastnostiach a diéte nižšie.
Vedeli ste, že ...
Quinoa obsahuje saponíny s horkou a nežiadúcou chuťou. Po zbere sa semená musia spracovať tak, aby sa odstránil vláknitý povlak, ktorý obsahuje tieto chemické faktory, ktoré by inak narušili požívateľnosť potraviny.
V kuchyni sa quinoa pripravuje rovnako ako iné škrobové semená nevhodné na pečenie; tí, ktorí nikdy varili, môžu nasledovať všetky užitočné odporúčania pre ryžu. Neskôr pôjdeme podrobnejšie.
Vedeli ste, že ...
Quinoa listy sú konzumované ako zelenina (zelenina), podobne ako repa, amarant a špenát, ale relatívna komerčná dostupnosť je dosť obmedzená.
Nutričné vlastnosti
Výživové vlastnosti quinoa
Quinoa patrí do tretej základnej skupiny potravín - bohatej na škrob, vlákninu a, ak je integrálna, dokonca aj horčík a niacín. Treba však pripomenúť, že táto klasifikácia bola navrhnutá na katalogizáciu typických jedál stredomorskej stravy - ovos, jačmeň, pšenica, kukurica, proso, ryža atď. - preto výživové vlastnosti zahraničných výrobkov nie sú vždy jasne identifikovateľné v jednom alebo v druhom. Napríklad Quinoa má chemické vlastnosti veľmi podobné vlastnostiam obilnín - Graminacee alebo Poaceae - ale patrí do úplne inej rodiny. Z tohto dôvodu, hoci neoficiálnym spôsobom, bol v posledných rokoch navrhnutý súbežný súbor s názvom "pseudocereals", vhodný na zoskupenie všetkých prevažne škrobových zŕn alebo semien, ktoré by mali byť súčasťou III. Základnej skupiny potravín, aj keď nie sú obilninami, hľuzami alebo obilninami. deriváty.
Quinoa má významné dodávky energie, dodávané najmä sacharidmi, nasledované proteínmi a nakoniec malými množstvami lipidov. Bielkoviny dosahujú 14% celkovej hmotnosti, vyššie percento ako pšenica, kukurica a zemiaky, ale nižšie ako ovos, pohánka, tmavá ryža a strukoviny všeobecne.
Sacharidy sú v podstate komplexné a nenasýtené mastné kyseliny; pre hodnotenie peptidov sa otázka stáva zložitejšou. Analýza profilu aminokyselín podľa niektorých biologických hodnôt by nemala strednú veľkosť, podobne ako u obilnín; naproti tomu obsahoval úmerne oveľa viac lyzínu, biologická hodnota by bola dokonca vysoká - alebo podobná biologickej hodnote ľudských proteínov. Zostáva však ťažké domnievať sa, že tak absolútne množstvo, ako aj pomer medzi jednotlivými aminokyselinami sú porovnateľné s množstvami živočíšnych proteínov. Nemalo by sa však prehliadať, že sú kvalitatívne lepšie ako tie, ktoré sú obsiahnuté vo viac konzumovaných obilninách.
prehlbujúcej sa
Lyzín je limitujúcou esenciálnou aminokyselinou cereálnej skupiny. Kvôli svojmu nedostatku sú proteíny obsiahnuté v semenách produkovaných Gramineae definované ako stredne biologická hodnota. Aby sa tieto peptidy „kompenzovali“, sú bežne sprevádzané / striedané s inými potravinami, ako sú: mäso, ryby, vajcia, mlieko a deriváty, strukoviny.
Quinoa je bohatá na vlákninu a neobsahuje žiadny cholesterol. Neprítomné sú: glutén, laktóza a histamín. Koncentrácia purínu je nízka, zatiaľ čo koncentrácia fenylalanínu sa považuje za významnú.
Čo sa týka minerálnych solí, quinoa poskytuje dobré koncentrácie fosforu, vápnika, železa, horčíka a zinku. Na druhej strane si pripomíname, že absorpcia železa, zinku a vápnika z potravín rastlinného pôvodu môže byť narušená antimutriálnymi molekulami, ktoré obsahujú - napríklad kyselinou fytovou, kyselinou šťaveľovou, prebytočnými vláknami atď. - okrem zníženej biologickej dostupnosti príslušných iónov.
Čo sa týka vitamínov, oceňujú sa malé koncentrácie niektorých vo vode rozpustných komplexov B, napríklad tiamínu (vit B1), riboflavínu (vit B2), kyseliny pantoténovej (vit B5), pyridoxínu (vit B6) a folátov., Nízky, ale nie irelevantný obsah lipozol rozpustného vit E (tokoferoly alebo tokotrienoly).
| Quinoa Crude | Quinoa varené | |
Jedlá časť | 100% | 100% |
| voda | 13, 3 g | 72, 0 g |
| proteín | 14, 1 g | 4, 4 g |
| lipidy | 6, 1 g | 1, 92 g |
| Nasýtené mastné kyseliny | - | - |
| Mononenasýtené mastné kyseliny | 1, 6 g | 0, 529 g |
| Polynenasýtené mastné kyseliny | 3, 3 g | 1, 078 g |
| cholesterol | 0, 0 g | 0, 0 g |
| TOT Sacharidy | 64, 2 g | 21, 3 g |
| Škrob / glykogén | - | - |
| Rozpustný cukor | - | - |
| Potravinárske vlákno | 7, 0 g | 2, 8 g |
| rozpustný | - | - |
| nerozpustný | - | - |
| energie | 368, 0 kcal | 120, 0 kcal |
| sodík | 5, 0 mg | 7, 0 mg |
| draslík | 563, 0 mg | 172, 0 mg |
| železo | 4, 6 mg | 1, 49 mg |
| futbal | 47, 0 mg | 17, 0 mg |
| fosfor | 457, 0 mg | 152, 0 mg |
| magnézium | 197, 0 mg | 64, 0 mg |
| zinok | 3, 1 mg | 1, 09 mg |
| meď | - | - |
| selén | - | - |
| Tiamín alebo vitamín B1 | 0, 36 mg | 0, 107 mg |
| Riboflavín alebo vitamín B2 | 0, 32 mg | 0, 11 mg |
| Niacín alebo vitamín PP | 1, 52 mg | 0, 412 mg |
| Vitamín B6 | 0, 49 mg | 0, 123 mg |
| kyselina listová | 184, 0 mcg | 42, 0 mcg |
| Colina | 70, 0 mg | 23, 0 mg |
| Vitamín A alebo RAE | 1, 0 mcg | 0, 0 mcg |
| Vitamín C alebo kyselina askorbová | 0, 0 mg | 0, 0 mg |
| Vitamín E alebo alfa-tokoferol | 2, 4 mg | 0, 63 mg |
Quinoa a Sponine
V prirodzenom stave semená quinoa majú tegument bohatý na saponíny, ktoré dávajú skôr horkú a nepríjemnú chuť; okrem toho sú tieto zlúčeniny pre organizmus škodlivé. Z obidvoch dôvodov sa väčšina semien predávaných komerčne mechanicky spracuje na odstránenie horkej zložky.
V skutočnosti tento chemicko-fyzikálny aspekt nie je náhodný; horkosť surového quinoa zohráva počas kultivácie ochrannú úlohu, ktorá chráni integritu rastliny pred agresiou vtákov. Genetická kontrola - prostredníctvom kríženia a prirodzeného výberu - pomohla znížiť obsah saponínu v prospech gastronomických aplikácií osiva - napr. na výrobu sladkostí. Napríklad odroda Real je v porovnaní s divokými odrodami oveľa chudobnejšia ako saponíny.
"Rating kategórie toxicity" rámy quinoa saponíny ako dráždivé pre oči a dýchacie cesty, rovnako ako mierne dráždivé pre gastrointestinálnu sliznicu. Tento saponín je v skutočnosti toxický glukozid, ktorý v kombinácii s červenými krvinkami exprimuje hemolytický potenciál.
V Južnej Amerike sa quinoa saponín používa na mnohé použitia; napríklad ako detergent na oblečenie a ako antiseptikum pre kožné lézie.
prehlbujúcej sa
Listy a stonky rastlín quinoa (a všetkých tých, ktoré patria do rodu Chenopodium, ako aj do čeľade Amaranthaceae) obsahujú vysoké hladiny kyseliny šťaveľovej, čo je molekula so silnou antinutričnou a predispozičnou silou na renálnu kalkuláciu. Na druhej strane sú riziká spojené s používaním quinoa nízke, ak sa semená starostlivo spracujú a listy sa konzumujú s mierou. Pre viac informácií si prečítajte odsek venovaný quinoa v kuchyni nižšie.
diéta
Quinoa v strave
Quinoa je jedlo, ktoré je vhodné pre väčšinu diét. V stredných dávkach as dennou frekvenciou konzumácie by sa mohla zahrnúť do zvyčajnej diéty - ako sa to deje v oblastiach, z ktorých pochádza. Ako sušené škrobnaté semeno, quinoa má vysoký príjem sacharidov a kalórií. Malo by však byť špecifikované, že vďaka svojmu bohatému vláknu má tento pseudocereal vysoký satiačný výkon a stredne nízky glykemický a inzulínový index. Táto vlastnosť ho robí vhodnejším - v porovnaní s väčšinou obilnín, najmä rafinovaných - v potrave proti chorobám častí a nadváhy. Avšak v prípade obezity, diabetu typu 2 a hypertriglyceridémie sa odporúča znížiť priemernú časť surových potravín a ich derivátov.
S cenným rozkladom lipidov a bez cholesterolu nemá quinoa kontraindikáciu pre hypercholesterolémiu. Naopak, vďaka množstvu vlákien je tento pseudocereal schopný izolovať malú časť cholesterolu a žlčových solí v potrave, čo znižuje ich intestinálnu absorpciu / reabsorpciu. To podporuje redukciu cholesterolémie.
Quinoa nemá žiadny vplyv na potravinovú terapiu proti arteriálnej hypertenzii, hoci nepriamo tým, že pomáha znižovať nadbytok kalorického príjmu, záťaž a index glykémie a inzulínu a zvyšuje príjem vlákniny - môže zabrániť alebo dokonca uprednostniť zníženie nadváhy zlepšením možnej primárnej arteriálnej hypertenzie.
Ako sme už uviedli vyššie, zloženie proteínov obsiahnutých v quinoa uspokojuje ľudskú potrebu esenciálnych aminokyselín. Nie je známe, či je biologická hodnota skutočne vysoká, alebo či majú všetky esenciálne aminokyseliny rozdielny pomer a proporcie. Je nepopierateľné, že proteíny z quinoa sú kvalitatívne nadradené proteínom z obilnín, preto sa pseudocereal odporúča najmä v prípade vegánskej stravy - v ktorej chýbajú peptidy s vysokou biologickou hodnotou živočíšneho pôvodu. V tomto prípade, aby sme sa uistili, že nespĺňajú žiadny nedostatok aminokyselín, je nevyhnutné kombinovať alebo striedať quinoa so všetkými ostatnými druhmi semien - strukoviny, obilniny a iné pseudocereals.
Bohatosť quinoa vlákien má mnoho pozitívnych zdravotných aspektov. Okrem už spomenutých je výborná protizápalová úloha - preventívna a terapeutická proti zápche - ktorá je tiež preventívnym faktorom proti určitým nádorom hrubého čreva. Vyhnutie sa zápche má tiež prospešnú úlohu pri iných kolorektálnych diskomfortoch, ako je divertikula - tvorba divertikulózy a evolúcia v divertikulitíde - hemoroidy, análne trhliny, análny prolaps atď.
Nízka koncentrácia purínov spôsobuje, že toto zrno je relevantné v potrave tých, ktorí trpia hyperurikémiou, najmä s dnovými záchvatmi. To isté platí pre tých, ktorí majú tendenciu tvoriť kamene kyseliny močovej v obličkách - kalkulácia alebo renálna litiáza.
Quinoa poskytuje priemerné množstvo fenylalanínu. V prítomnosti fenylketonúrie je metabolizmus tejto aminokyseliny významne zhoršený a určuje jej akumuláciu v tele. Preto môže byť zahrnutý do diéty pre tento typ dysmetabolizmu, ale pri výbere je lepšie uprednostniť obilniny alebo pseudocereal menej bohaté na proteíny.
Keďže je quinoa bezlepková, hodí sa na diétu pre celiakiu . Nemá žiadne kontraindikácie ani v prípade neznášanlivosti laktózy a lepku.
Quinoa má dobrý prísun niektorých vitamínov a minerálov. Vo vode rozpustná skupina B - predovšetkým B1, B2 a PP - hrá v organizme predovšetkým úlohu koenzymatických faktorov. Vitamín E má úlohu antioxidantu a chráni bunkové membrány pred pôsobením voľných radikálov. Vápnik a fosfor sú nevyhnutné pre kosti, horčík a draslík sú dva alkalizátory a podieľajú sa na vedení neuro-svalového membránového potenciálu, zatiaľ čo zinok predstavuje niektoré silne antioxidačné enzýmy a udržuje štítnu žľazu zdravú.
Quinoa pre astronautov
Kvôli svojim vynikajúcim nutričným vlastnostiam, quinoa dostáva názov "super jedlo" (možno aj preto, že sa používa vo výžive kozmonautov). Čo sa týka pozoruhodných nutričných vlastností, quinoa bolo považované za možnú kultiváciu v "NASC kontrolovanom ekologickom systéme podpory života" zameranom na veľmi dlhotrvajúce vesmírne lety. Po klíčení zrelých semien quinoa (vďaka vlastnej enzymatickej aktivácii) je možné dosiahnuť takmer exponenciálny nárast nutričných hodnôt; dávajúc pozor na dôkladné opláchnutie, poskytujú vyšší obsah základných molekúl ako sušené semená a ich múka.
kuchyne
Quinoa v kuchyni
Quinoa má gastronomické použitie podobné amarantu. Jedlá časť pozostáva hlavne z čerstvých, sušených alebo naklíčených semien za predpokladu, že sú zbavené horkých saponínov.
Čerstvé quinoa je veľmi zriedkavé a pravdepodobne ho používajú iba pestovatelia. Suchý, na druhej strane, môže byť určený na konzumáciu v plnom rozsahu - surové pseudocereals - alebo mleté na výrobu múky; dnes sa celé quinoa alebo hrubo mleté quinoa široko používa pri príprave prvých suchých riadov alebo polievok.
S quinoa si môžete urobiť aj nápoj, podobný ovsenému mlieku, nazývanému quinoa mlieko.
Domáce mlieko Quinoa
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubeNaklíčené quinoa semená
Naklíčené quinoa je mimoriadne bohaté jedlo; aktivácia enzýmov - ako pri iných semenách - zvyšuje koncentráciu vitamínov a nevyžaduje žiadne tepelné ošetrenie. Naklíčené semená quinoa môžu byť vynikajúcou zložkou pre šaláty a studené prvé jedlá; k ich výhodám v porovnaní s mnohými inými, semená quinoa využívajú časy klíčenia - asi 2 hodiny - nižšie ako priemer - napríklad. 6 krát nižšia ako pšenica.
Listy sú tiež spotrebované z quinoa. Tieto, blanšírované a / alebo dusené na panvici, hrajú vynikajúcu úlohu ako vedľajší pokrm - podobný mangoldu, čakanke, listovým lístkom, špenátu atď.
Ak sa chcete dozvedieť viac: Ako variť Quinoa »botanika
Základné pojmy quinoa botaniky
Quinoa je názov juhoamerickej bylinnej rastliny botanickej čeľade Amaranthaceae, podčeleď Chenopodioideae, rodu Chenopodium a druhu quinoa . Existuje niekoľko druhov, ale najviac používané v poľnohospodárstve sa nazýva "skutočné".
Ako sme už povedali, quinoa nie je botanicky podobná obilninám, ale skôr amarantom, cviklom, špenátom a tumbleweedom - slávnemu americkému kríku.
popis
Stručný opis quinoa
Quinoa je ročná dvojklíčnolistová bylinná rastlina, zvyčajne 1-2 m vysoká. Má široké, chlpaté a laločnaté listy, normálne usporiadané striedavo. Centrálny stonok je drevený - rozvetvený, alebo nie, v závislosti od odrody - môže byť zelený, červený alebo fialový. Lístky kvitnutia sa rodia z vrchu rastliny alebo v axilárnom sedle listov pozdĺž stonky. Každá latka má stredovú os, z ktorej sa vynára sekundárny kvet alebo ďalej rozvetvený do terciárneho. Kvety, zelené a hypogeum, majú jednoduchý perianth a sú všeobecne self-hnojenie. Quinoa ovocie v panniculus obsahujúce malé semená, docela podobné tým, preso. Majú priemer asi 2 mm a majú rôzne farby, od bielej po červenú alebo čiernu, v závislosti od kultivaru.
výroba
Výroba Quinoa
Quinoa - ktorého názov pochádza zo španielskeho pravopisu, ktorý sa odvoláva na názov Quechua "keen-wah" - je typickým produktom Južnej Ameriky, presnejšie celého územia Ánd - Peru, Bolívie, Ekvádoru a Kolumbie, najmä v Salar, Oruro a Potosì - a rastie v nadmorskej výške asi 4000 m.
histórie
Podobne ako kukurica, 3 alebo 4 tisícročia, quinoa je primárnym agropotravinárskym zdrojom pre pôvodné obyvateľstvo; to je veril, že už 5 alebo 7 tisíc rokmi, quinoa bol zbieraný vo voľnej prírode. Kultúra Quinoa dosiahla svoj vrchol v predkolumbovských časoch, po ktorých boli takmer úplne odstránené európskymi nájazdníkmi z náboženských dôvodov; Našťastie, vďaka svojim nutričným vlastnostiam, prebieha reálna obnova svojej komerčnej produkcie. V súčasnosti najväčšie množstvo quinoa vyrába Peru a Bolívia.
Quinoa je rastlina s ročnými charakteristikami; siatie môže byť jar alebo jeseň, zatiaľ čo úroda je umiestnená na konci leta alebo skoro na jar, v závislosti od odrody. Surový quinoa obsahuje dobré percento saponínov, ktoré sú pre ľudí nepríjemné alebo nezdravé. Na jej zbavenie týchto látok - používaných v závode ako obrana - je potrebné po zbere použiť umývanie priemyselného typu. Nakoniec, na predĺženie konzervácie (a / alebo na získanie múky) sa semená sušia.
Hoci ide o mimoriadne zaujímavú plodinu - predovšetkým pre výživové hodnoty potravín a ziskovosť rastliny - quinoa sa ťažko pestuje mimo amerického kontinentu - s ťažkosťami sa vyrába aj v Severnej Amerike. Okrem toho, pretože neobsahuje lepok, quinoa NIE JE vhodné na kvasenie, ktoré mu bráni vstúpiť na trh s chlieb a derivátmi.
V Taliansku je pestovanie quinoa brzdené predovšetkým príliš vysokými teplotami a nadmernými zrážkami; niektoré parazity, napríklad vošky a ploštice domácej, vážne ovplyvňujú zrelé semená quinoa, ktoré ničia produkciu. Na druhej strane v posledných rokoch spotreba quinoa v cudzích krajinách prudko stúpla, čo viedlo k strojnásobeniu ceny za pouhých 7 rokov (2006 - 2013). Ešte z rodu Chenopodium sa v Taliansku vyrába ďalší druh podobný quinoa, albumu C. táto, odolnejšia voči voškám a plošticiam, okrem znášanlivosti klímy polostrova - v alpských oblastiach - stále predstavuje okrajovú plodinu. Obaja semená a listy sú spotrebované z albumu Chenopodium, ako quinoa.
V Severnej Amerike, iné druhy rodu Chenopodium, ako je napríklad "husač siaty" - binomická nomenklatúra: Chenopodium berlandieri - a "tučné sliepky" - dvojčlenná nomenklatúra: Chenopodium album - boli kultivované a integrované ako zlomok východného poľnohospodárskeho komplexu pred kukurica stala populárnou. Tučné sliepky, rozšírené na severnej pologuli, produkujú zelené jedlé semená celkom podobné quinoa, ale proporcionálne v menších množstvách.
